基本信息
叢書名: 食品工藝與配方系列
平裝
ISBN: 9787122027887
條形碼: 9787122027887
產品尺寸及重量: 19.8 x 13.7 x 1.8 cm ; 440 g
ASIN: B001GBTYOK
內容簡介
《水產品加工工藝與配方》是《食品工藝與配方系列》中的一個分冊。全書介紹了水產冷藏、冷凍食品加工技術，水產醃製加工，水產乾製品加工，水產品的熏制加工，水產品的罐頭加工，冷凍魚糜和魚糜製品加工，魚粉、魚油，其他水產品加工工藝，HACCP管理體系在水產製品生產中的套用等內容。
目錄第一章 緒論
第一節 水產加工原料
一、水產加工原料的分布和特點
二、魚貝類的肌肉組成
三、水產原料的一般化學組成和特點
第二節 我國水產品加工現狀及發展趨勢
一、國內研究現狀
二、我國水產品加工利用方面存在的不足
三、水產品發展趨勢
四、高新技術在水產品研究、加工中的套用
第二章 水產冷藏、冷凍食品加工技術
第一節 水產品保鮮的方法及種類
一、空氣中冷卻水產品保鮮
二、用冰冷卻水產品保鮮
三、冷海水或冷卻水產品保鮮
四、水產品微凍保鮮
五、水產品氣調保鮮
六、化學保鮮
第二節 水產品保活的方法及種類
一、活體貯運的基礎知識
二、魚類的活體貯運
三、蝦蟹類的活體運輸
四、其他水產品活體的運輸
第三節 水產品的冷藏
一、水產品低溫貯藏原理
二、水產動物的死後變化
第四節 水產品的凍結加工工藝
一、凍前處理
二、凍結
三、凍後處理
四、凍藏
五、凍結設備
六、凍藏庫
七、水產品冷凍加工工藝的套用
八、凍結調理水產食品
第五節 冷凍水產品精加工工藝
一、凍對蝦
二、凍熟制螯蝦仁
三、凍鷹爪蝦仁
四、凍梭子蟹
五、凍烤鰻
六、凍鰻片和凍大鰻
七、凍海鰻片
八、凍鱈魚片
九、凍淡水魚片
十、凍銀魚
十一、凍鯧魚
十二、凍黃魚和凍帶魚
十三、凍河純魚
十四、冷凍乾魚片
十五、凍煮赤貝肉
十六、凍蝴蝶貝
十七、凍雜色蛤
十八、凍文蛤肉
十九、凍扇貝柱
二十、凍烏賊
第三章 水產醃製品加工
第一節 醃製品加工原理及工藝
一、醃製品加工原理
二、醃製品加工工藝
三、醃製加工和貯運中關鍵環節
第二節 糟、醉製品加工原理及工藝
一、糟制品的原料及其處理
二、糟制材料及方法
第三節 醃、糟、醉製品的加工工藝實例
一、泥螺的醉制和醃製
二、廣東酶香鰳魚
三、鯖魚的醃製
四、鯉魚的醃製
五、帶魚的醃製
六、海蜇的醃製
七、鯡魚的醃製
八、鯡魚籽的鹽漬
九、蝦醬
十、蟹醬
十一、鹽漬海帶
十二、糟醉魚
十三、糟青魚
十四、乙醇海膽醬
十五、醋漬品
十六、魚鮓製品
第四章 水產乾製品加工
第一節 乾制原理
第二節 乾制方法和種類
一、乾制方法
二、水產乾製品的種類
第三節 乾製品的貯藏
第四節 典型水產乾製品的加工
一、紫菜的加工
二、淡乾海帶
三、調味魷魚絲
四、蝦皮
五、蝦米
六、烤魚片
七、海參乾
八、干貝
九、鰻鯗
十、烤鰻
十一、墨魚乾
第五章 水產品的熏制加工
第一節 煙燻的目的及加工原理
一、煙燻的目的
二、煙燻的加工原理
第二節 熏制方法
一、冷熏法
二、溫熏法
三、熱熏法
四、速熏法
五、電熏法
六、液熏法
第三節 水產煙燻製品加工工藝與配方
一、鮐魚熏製品
二、鯡魚熏製品
三、溫熏鮭鱒
四、冷熏鮭魚
五、煙燻鱈魚
六、煙燻海鰻
七、冷熏淡水魚製品
八、調味熏製品
第六章 水產品罐頭加工
第一節 水產品罐頭加工貯藏原理
第二節 水產品罐頭加工的一般工藝
一、水產罐藏原料概述及處理
二、水產罐藏原料的驗收
三、原料的處理
四、水產罐頭的裝罐
五、水產罐頭的排氣
六、罐頭的密封
七、罐頭的加熱殺菌與冷卻
八、罐頭的保溫檢查與貯藏
第三節 水產罐頭加工中有關質量問題及防止措施
一、硫化物污染
二、血蛋白凝結
三、粘罐
四、茄汁魚類罐頭茄汁變暗
五、玻璃狀結晶
六、蝦肉變軟
第四節 各類水產罐頭的加工工藝與配方
一、清蒸類水產罐頭加工工藝
二、調味類水產罐頭加工工藝
三、茄汁水產罐頭加工工藝
四、油浸煙燻類水產罐頭加工工藝
五、水產軟罐頭食品加工工藝
第七章 冷凍魚糜和魚糜製品加工
第一節 魚糜製品加工基本原理
一、魚糜製品的彈性形成機理
二、凝膠形成及其影響因素
第二節 魚糜製品加工的輔料和添加劑
一、魚糜生產用水
二、油脂
三、澱粉
四、植物蛋白
五、明膠和蛋清
六、調味品
七、香辛料
八、食用色素
九、其他添加劑
第三節 魚糜製品加工工藝
一、冷凍魚糜生產工藝
二、魚肉蛋白質的冷凍變性及防止方法
三、魚糜製品的加工
第四節 魚糜製品質量及其檢驗
一、魚糜製品的外觀
二、魚糜製品的彈性
第五節 各類魚糜製品的加工工藝與配方
一、魚丸
二、魚糕
三、魚卷
四、魚肉香腸、魚肉火腿
五、海洋牛肉
六、模擬蟹肉
七、油炸魚餅
八、海味牛排
九、鱈柳絲
十、蝦（魚）片
十一、魚蝦酥
十二、魚面和燕皮
十三、去刺熏魚
第八章 魚粉、魚油
第一節 魚粉
一、魚粉的營養價值
二、魚粉原料的種類和特點
第二節 魚粉加工工藝
一、原料貯藏
二、魚粉的加工工藝
三、魚粉產品的標準
第三節 魚粉的包裝與貯運
一、魚粉的自發熱
二、魚粉的吸濕
三、魚粉的包裝與貯運
第四節 特殊魚粉及液體飼料
一、食用魚粉
二、液體飼料
三、生化魚粉
第五節 魚油的生產
一、原料及其貯藏
二、魚肝油的提取
三、水產哺乳動物油
四、魚油的精煉
五、魚油加工產品
第九章 其他水產品加工工藝
第一節 蛋白腖的生產
一、蛋白質的水解方法
二、生化試劑蛋白腖生產工藝
三、工業蛋白腖生產工藝
第二節 海藻的綜合利用
一、褐藻膠的生產
二、瓊膠的生產
三、碘的生產
四、甘露醇的生產
五、卡拉膠的生產
六、海帶食品加工
第三節 海洋生物活性物質
一、甲殼素的製備
二、魚精的利用
三、海藻生物活性物質
四、河豚毒素
第十章 HACCP管理體系在水產製品生產中的套用
第一節 HACCP體系概述
一、HACCP體系的概念、優點、特點
二、現代HACCP體系的組成
三、HACCP體系套用的基本步驟
第二節 影響水產品的危害因素
一、水產品中的生物性危害
二、水產品中的化學性危害
三、水產品中的物理性危害
第三節 HACCP管理體系在生食水產品中的套用
一、組建HACCP工作小組
二、生食水產品描述
三、生食水產品生產工藝
四、生食水產品加工危害分析
五、生食水產品HACCP計畫
第四節 HACCP在冷凍蒸煮去皮海蝦生產中的套用
一、產品描述
二、生產工藝
三、前提條件
四、危害分析
五、冷凍蒸煮去皮蝦產品HACCP計畫表
第五節 HACCP在水產品軟罐頭生產中的套用
一、帶魚軟罐頭的生產工藝及危害分析
二、帶魚軟罐頭生產中系統的建立
第六節 HACCP在魚肉香腸生產中的套用
一、危害分析
二、CCP的確定與控制措施
參考文獻
第一章 緒論
第二節 我國水產品加工現狀及
發展趨勢
一、國內研究現狀
我國水產品加工的研究始於20世紀50年代末。重點研究了海水魚、蝦的保鮮技術。如研究海上漁獲物的冰、冷卻海水、微凍和藥物保鮮等保鮮方法和套用。設計製造了冷卻海水保鮮船，取得明顯效果，使我國海水魚的保鮮水平達到或接近世界水平。還重點開展了防止鹽乾魚油脂氧化和海帶綜合利用技術的研究，採用BHA、BHT等抗氧化劑解決鹽於魚油脂氧化問題，並取得了從海帶中提取褐藻膠、甘露醇和碘的成功，為建立我國海帶化工產業奠定了基礎。
幾十年來，我國在水產加工和綜合利用研究領域，一直以開發性研究為主，對基礎性研究較為忽視。與世界先進水平相比，我國基礎研究方面落後。世界上第一個水產品加工研究所（英國）“Torry Research Station”，從1928年成立就著手開始魚、貝、蝦、藻類的基礎研究。目前，在水產食品和綜合利用產品開發研究方面，也取得了實用性成果。先後開發了罐頭（包括軟罐頭）、魚糜製品、冷凍小包裝、冷凍調理食品、魚香腸、調味乾製品、熟食品和各種復配型食品（與其他食物混合加工）、各種風味小吃等；利用生物化學和酶化學技術從低值水產品和加工廢棄物中研製出一大批綜合利用產品，如水解魚蛋白、蛋白腖、甲殼素、水產調味品、魚油製品、水解珍珠液、中華鱉精、紫菜瓊膠、河豚毒素、海藻化工品等。
