歷史趣話
梨酒的醞釀來自偶然的發現。周密《癸辛雜識》續集卷上記載了李仲賓家發生的故事。
原來李家有梨園，有一年產梨數倍於常年，售賣不盡。於是“漫用大瓮儲數百枚，以缶蓋而泥其口，意欲久藏”。半年後，瓮中的梨發出芬芳的酒味，於是啟蓋，發現梨已“ 化而為水，清冷可愛，湛然甘美”。
山梨含有糖分，在微生物作用下，自然能酵釀成酒。人工釀造的梨酒，其始釀來自宋朝。
工藝流程
原料選擇→清理→洗滌→破碎→壓榨→主發酵→換缸→後發酵→陳釀→調配→裝瓶→殺菌→成品
製作方法
梨酒1.原料：選用完好的梨可製作優質酒。利用殘次果（剔除腐爛果）和梨罐頭下腳料可釀造普通梨酒。
2.清理：摘除果柄，揀去樹葉和雜草等雜質。
3.洗滌：在清水槽里洗淨泥沙污物。
4.破碎：用破碎機破碎，碎塊直徑以0.15~0.2厘米為宜，過小易成糊狀，對榨汁不利，過大出汁率不高。若無破碎機，可在石臼中搗碎。
5.壓榨：無專用壓榨機時，可用木棍或新白布袋代替，榨後的果渣經自然發酵後，加入6.5%的礱糠進行蒸餾，得到果燒酒，用於調整酒度和配製果酒。
6.主發酵：每100公斤果汁加入10克焦亞硫酸鉀殺菌。也可用熏硫的方法，將二氧化硫通入缸中，同時將果汁潑入缸內，當果汁中含有0.1%的二氧化硫時，即可抑制雜菌活動。將果汁倒入釉缸，其數量為缸容量的五分之四，加入5~10%的酵母液，並充分攪拌，使酵母均勻地分布於發酵液中。發酵正常液溫在20℃左右，如溫度較高，所得果酒香氣較差。經過，兩至三星期發酵，嘗一嘗汁液，甜味變淡，酒味增加，則說明大部分糖已變為酒精，主發酵結束。
7.換缸：主發酵結束後，用虹吸管吸出澄清的新酒，轉入經洗刷和殺菌處理後的另一發酵缸內進行後發酵。並加食用酒精將酒度調至14度，酒腳與果渣可用作蒸餾酒原料。
8.後發酵：此次發酵時間大約25~30天。後發酵期間，酒溫應控制在12~15℃之間，後發酵結束的新酒中要加入二氧化硫，使含硫量達0.01%。若酒度過低，可加食用酒精，使酒度達16度以上。
9.陳釀：優質梨酒陳釀需兩年左右，普通酒也要一年之久。中間需倒缸幾次，並過濾，除去渾濁物質。
10.調配：加食用酒精、砂糖等，每100毫升普通梨酒含酒精18毫升左右，糖分0.2克左右，總酸量0.3毫升左右。
11.裝瓶、殺菌：將酒裝入經沸水消毒的玻璃罐，加蓋時不得漏氣，然後在70~72℃的熱水中加熱殺菌。
質量標準 酒液澄清透明，有梨酒特有的色澤，有梨香及陳酒酯香，酸而不甜。梨酒每100毫升含酒精16毫升以上，殘糖量0.2克以下，總酸量為0.5克左右，揮發酸量為0.07克以下，單寧0.04克以下。
感官指標
色澤：金黃色、澄清透明、有光澤黃色、澄清透明，有一定光澤；
香氣：酒香和果香濃馥、優雅、和諧；
口感：酒體豐滿.醇厚協調、柔和爽口；
風格：風格獨特有典型性。
不同梨酒各項理化指標描述性分析
梨酒的酒精度在12.1%vol~12.8%vol,無顯著性差異(P>0.05)。這與發酵前梨汁調糖有關。不同品種的梨所釀製的梨酒總酸差異很大，南果梨酒總酸含量最高(6.40g/L),豐水梨酒總酸含量最低Q2.79g/L),這也造成了不同品種梨酒的pH有顯著性差異(P<0.05)。
揮發酸含量是果酒品質一個重要指標，南果梨酒的揮發酸含量最高(0.39g/L),其次是香蕉梨酒(0.38g/L),最低的是黃冠梨酒(0.18g/L),但均遠低於葡萄酒國家標準規定的限值1.2g/L。不同種類梨酒的可溶性固形物、還原糖和乾浸出物變異係數均>10%,表明指標差異較大;其中還原糖變異係數最大，達43.65%,豐水梨酒的還原糖含量最高(3.93g/L),而黃冠梨酒的還原糖含量最低(1.21g/L)。
果酒中蛋白質對酒體穩定性有很大影響。南果梨酒的蛋白質含量最高(115.04mg/L),其次為香蕉梨酒(110.23mg/L),明顯高於其餘幾個品種(60.38~91.75mg/L)。不同梨酒在色度上有明顯的差異，鴨梨酒的色度明顯低於其他品種的梨酒,這可能是由於酚類物質含量的差異所造成的。
不同品種梨酒有機酸成分描述性分析
果酒中有機酸的種類、含量和比例對於果酒的風味、口感、穩定性等方面有重要影響。不同梨酒有機酸含量有顯著差異(P<0.05),其中檸檬酸的變異係數最大(91.23%),草酸含量變異係數最小(9.43%)。不同梨酒中含量最高的三種有機酸均為蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，這3種酸占總酸的78.7%~90.6%。除香蕉梨酒中檸檬酸含量最高外，其餘品種梨酒中均為蘋果酸含量最高。梨汁本身含有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、奎寧酸、莽草酸、乳酸等多種有機酸。釀酒酵母在酒精發酵過程中不僅會將糖轉化為酒精，而且在其生長代謝過程中還會產生蘋果酸和琥珀酸等有機酸。
