桃花弓魚

[原料]
弓魚 ............................................1000克
青蠶豆米 ..........................................70克
板豆腐 ...........................................100克
火腿 ..............................................50克
精鹽 ..............................................10克
花椒麵 ............................................. 3克
蔥 ................................................10克
紅糖 ..............................................10克
鮮花椒葉 ..........................................10克
甜米酒汁 ..........................................30克
乾辣椒 .............................................6個
味素 ............................................... 2克
草果 ...............................................2個
辣椒油 ............................................. 8克
大料 ............................................... 3克
熟豬油 ...........................................200克
姜 ................................................. 3克
肉清湯 .........................................500毫升
[烹製方法]
1.板豆腐切成 2.5厘米見方的塊。火腿切片。青蠶豆米去皮洗淨。辣椒切段。蔥洗淨切節。姜去皮切絲。弓魚開膛去內臟洗淨。炒鍋上火，注入豬油 120克，下弓魚煎至兩面黃取出。
2.炒鍋上火，注入豬油 80克，燒至七成熱，下草果、大料，辣椒炸香，再下蔥、姜炸香，下豆腐煎黃。再注入肉清湯，加鹽、胡椒麵、花椒葉、味素、紅糖，甜米酒汁，煮沸後下魚、火腿，撇去浮沫，下青蠶豆米，蓋上鍋蓋，燜 10分鐘即熟，起鍋淋上辣椒油即成。
[工藝關鍵]
湯汁宜寬，水要滾沸，魚湯奶白，方為正宗。
[風味特點]
桃花弓魚，因汁色粉紅，似桃花而名，系雲南大理洱海地區白族的傳統名菜。成品蠶豆碧綠如玉，湯汁粉紅，紅綠相映，春意盎然，鮮香麻辣，回味微甜。