圖書信息
書 名: 果蔬貯藏與加工技術
作 者：劉新社
出版社： 化學工業出版社
出版時間： 2009年08月
ISBN: 9787122062215
開本： 16開
定價: 28元
內容簡介
《果蔬貯藏與加工技術》是高職高專“十一五”規劃教材，農林牧漁系列之一。全書分為兩大部分，共八章。第一部分為果蔬貯藏基礎知識及技術，介紹了果蔬采後生理變化和采後處理技術對其貯藏性的影響；注重講述簡易通風庫、氣調貯藏、保鮮劑貯藏等幾種重要貯藏技術，突出貯藏過程中主要問題的控制。第二部分為果蔬加工基礎知識及技術，介紹了果蔬加工品分類和對原輔料的基本要求；注重對加工過程中原料褐變、罐製品脹罐、果汁的酸敗、乾製品霉變、醃製品酸敗等主要問題的控制；對各類果蔬加工製品的生產進行危害分析並指出關鍵控制點。根據行業發展特點，增加了對果蔬加工業中發展較快的果蔬速凍、果蔬鮮切加工、果蔬脆片加工等內容以及超臨界流體萃取、超微粉碎等新技術的介紹。實驗實訓圍繞果蔬產品生產流程設立，融合了職業培訓、雙證考核等相關內容。
《果蔬貯藏與加工技術》可作為高職高專園藝專業、食品專業的教材，也可作為成人教育和行業培訓教材及食品企業技術人員的參考用書。
圖書目錄
緒論
一、果蔬貯藏與加工的意義
二、我國果蔬貯藏加工業的現狀
三、果蔬貯藏加工業的發展對策及任務
第一章 果蔬貯藏基礎知識
第一節 果蔬的化學特性和質量評價
一、果蔬的化學特性
二、果蔬質量評價
第二節 采前因素對果蔬貯藏性狀的影響
一、生物因素
二、生態因素
三、農業技術因素
第三節 果蔬產品采後生理
一、呼吸生理
二、蒸騰生理
三、休眠生理
四、成熟衰老生理
複習思考題
本章小結
實驗實訓一 果蔬主要品質的鑑定
第二章 果蔬採收及商品化處理
第一節 果蔬的採收
一、採收期的確定
二、果蔬產品的採收方法
第二節 果蔬采後的商品化處理
一、清洗與預冷
二、愈傷
三、選別與分級
四、防腐與塗膜
五、催熟和脫澀
六、包裝與成件
第三節 果蔬商品化運輸與冷鏈流通
一、運輸的基本要求
二、運輸的方式和工具
三、運輸技術要點
複習思考題
本章小結
實驗實訓二 果蔬采後的商品化處理
實驗實訓三 果蔬產品催熟實驗——柿子脫澀處理
第三章 果蔬的貯藏方式與管理
第一節 常溫貯藏
一、簡易貯藏
二、土窯洞貯藏
三、通風庫貯藏
第二節 冷庫貯藏
一、機械冷庫貯藏
二、微型冷庫貯藏
第三節 氣調貯藏
一、氣調貯藏的原理
二、氣調貯藏的方法
三、氣調貯藏的管理
第四節 其他新技術貯藏
一、保鮮劑貯藏
二、減壓貯藏
三、輻射貯藏
四、其他貯藏新技術
複習思考題
本章小結
實驗實訓四 貯藏環境中氧氣和二氧化碳含量的測定
實驗實訓五 當地主要農產品貯藏庫種類、貯藏方法、貯藏量、貯藏效益調查
第四章 果蔬貯藏病害及預防
第一節 生理性病害及預防
一、低溫傷害
二、氣體傷害
三、其它生理病害
第二節 侵染性病害及預防
一、病原菌侵染特點
二、影響發病的因素
三、侵染性病害綜合防治措施
複習思考題
本章小結
實驗實訓六 果蔬貯藏中主要生理病害、侵染性病害的觀察
第五章 常見果蔬貯冀技術
第一節 果品貯藏
一、仁果類
二、核果類
三、漿果類
四、柑橘類
五、乾果類
第二節 蔬菜貯藏
一、根菜類
二、莖菜類
三、果菜類
四、葉菜類
五、花椰菜、蒜薹類
複習思考題
本章小結
實驗實訓七 常見果蔬的貯藏保鮮
第六章 果蔬加工基礎知識
第一節 概述
一、果蔬加工的作用
二、果蔬加工品分類
第二節 果蔬加工對原輔料的基本要求及處理
一、果蔬加工對果蔬的要求及預處理
二、果蔬加工對水質的要求及處理
三、果蔬加工對其他輔料的要求
複習思考題
本章小結
實驗實訓八 果蔬加工中的護色
第七章 果蔬加工技術
第一節 果蔬罐製品
一、果蔬罐製品的加工原理
二、果蔬罐製品加工的工藝流程
三、果蔬罐製品加工的工藝要點
四、質量控制點及預防措施
第二節 果蔬汁製品
一、果蔬汁製品的分類及特點
二、果蔬汁製品加工的工藝流程
三、果蔬汁製品加工的工藝要點
四、質量控制點及預防措施
第三節 果蔬糖製品
一、果蔬糖製品的分類及特點
二、果脯蜜餞類
三、果醬類
第四節 果酒的釀造
一、果酒釀造的原理
二、果酒的分類及特點
三、葡萄酒
四、白蘭地
五、香檳酒
第五節 果蔬的乾制
一、果蔬的乾制原理
二、果蔬乾制的工藝流程
三、果蔬乾制的工藝要點
四、質量控制點及預防措施
第六節 蔬菜的醃製
一、蔬菜醃製品的分類及特點
二、蔬菜的醃製原理
三、泡酸菜類
四、鹹菜類
五、醬制菜類
六、糖醋菜類
第七節 果蔬速凍製品
一、果蔬速凍的原理
二、果蔬速凍製品加工的工藝流程
三、果蔬速凍製品加工的工藝要點
四、質量控制點及預防措施
第八節 果蔬脆片的加工
一、果蔬脆片加工的工藝流程
二、果蔬脆片加工的工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第九節 鮮切果蔬的加工
一、鮮切果蔬加工的工藝流程
二、鮮切果蔬加工的工藝要點
三、質量控制點及預防措施
第十節 現代果蔬加工新技術
一、超臨界流體萃取技術
二、超微粉碎技術
三、酶工程技術
複習思考題
本章小結
實驗實訓九 糖水水果罐頭的製作
實驗實訓十 果脯蜜餞的製作
實驗實訓十一 果醬的製作
實驗實訓十二 果蔬的乾制
實驗實訓十三 果蔬的速凍
實驗實訓十四 泡菜的製作
實驗實訓十五 糖醋菜的製作
實驗實訓十六 參觀果蔬加工廠
第八章 果蔬加工副產物綜合利用
第一節 概述
第二節 果蔬加工副產物綜合利用實例
一、果膠的提取
二、色素的提取
三、香精油的提取
四、糖苷類物質的提取
五、酶的提取
複習思考題
本章小結
實驗實訓十七 果蔬中果膠物質的提取
實驗實訓十八 果蔬中香精油的提取
果蔬加工新的趨勢
據有關部門統計，現階段我國新鮮果蔬的腐爛損耗率，水果達到30%，蔬菜達到40%～50%，而已開發國家平均損耗率不到7%。雖然目前我國果蔬產品總量居世界第一，但一直沿襲傳統的加工方法，如乾制、醃製、罐裝等，已難以滿足消費者需求和提高企業效益。當前“高效、優質、環保”的果蔬加工方式已經成為新的趨勢。
近年來，我國果蔬汁加工業有了較大發展，其中將果蔬加工成固體果蔬粉的加工方式越來越受到重視。果蔬粉就是將新鮮果蔬用熱風乾燥或真空冷凍乾燥後，粉碎成粉，其水分含量低於6%，不僅最大限度地利用原料，而且這種產品易貯藏、運輸。果蔬粉還能套用到食品加工的各個領域，用於提高產品的營養成分、改善產品的色澤和風味，以及豐富產品的品種等。主要可用於麵食、膨化食品、肉製品、固體飲料、乳製品、嬰幼兒食品、調味品、糖果製品、焙烤製品和速食麵等，如現有的南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉、獼猴桃粉等等，這些粉顆粒很大，使用時還不方便，而且制粉時溫度過高，破壞了果蔬的營養成分、色澤及風味，甚至產生出焦糊味。目前果蔬加工正朝著超微粉碎的方向發展。果蔬乾制再經過超微粉碎後，顆粒可以達到微米級，食用時更方便，口感更好，其營養更容易消化，膳食纖維可以得到更好利用，減少了廢渣。
從果蔬中提取有效功能成分，生產有一定保健功能的功能食品也成為果蔬加工的新方向。人們都知道在果蔬汁中含有許多天然植物物質，這些物質具有一定的生理活性和醫療保健功能，如紅葡萄中含有白藜蘆醇，能夠抑制膽固醇在血管壁的沉積，防止動脈中血小板的凝聚，有利於防止血栓的形成，還具有抗癌作用；藍莓被稱為果蔬中的“第一號抗氧化劑”，它具有防止功能失調的作用和改善短期記憶、提高老年人的平衡性和協調性等作用；堅果（如白果）中含有類黃酮，能抑菌、抗腫瘤；西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能較為有效地防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的產生；生薑中含有姜醇和姜酚等，具有降血抗凝、抗腫瘤等作用；胡蘿蔔中含有胡蘿蔔素，具有抗氧化作用，消除人體內自由基。從果蔬中分離、提取、濃縮出這些功能成分，製成膠囊或將這些功能成分添加到各種食品中，已成為當前和今後果蔬加工的新趨勢。
近年來果蔬汁已成為果蔬的重要加工方法，隨著果蔬汁加工技術的不斷進步，果蔬汁產品也越來越多樣化。很多企業引進了先進的加工生產線，採用了一些先進的加工技術，如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等大大提高了果蔬汁的質量和口味。目前受市場歡迎的主要果蔬汁加工新品種有：濃縮果汁——體積小、重量輕，可以減少貯藏、包裝和運輸費用，有利於國際貿易；NFC果蔬汁——不是用濃縮果蔬汁還原而來，而是果蔬原料經過取汁後直接進行殺菌，包裝成成品，是目前市場上最受歡迎的果蔬汁產品；複合果蔬汁——利用各種果蔬原料的特點，從營養、顏色和風味等方面進行綜合調製，創造出的更為理想的果蔬汁產品；果肉飲料——將水果去皮、切割、壓榨出汁，防止褐變，較好地保留了水果中的膳食纖維，原料的利用率較高。
