簡介
大排檔 正在為客人盛菜大排檔，原稱“大牌檔”，將固定攤位的大號牌照裱裝懸掛，因而得名。該經營方式始於二戰後香港，當時百廢待興，開始有人在街邊設定路邊攤出售熟食，其中大牌檔的面積較一般小販大，有數張可摺疊的桌椅，攤檔是一個巨型包箱，晚上休息時用木板、鐵皮捆起，放在路邊，所以也可以放納更多設備，提供跟餐館相類似的食物。50年代起，政府發出“固定攤位小販牌照”規管，相比別的路邊攤，大牌檔的牌照是一張大紙，需要裱裝起來，掛在當眼位置，因而稱為“大牌（大牌照）檔”。在粵語中，“檔”類似“店”和“攤”的意思。
早年香港華人集中在中上環、灣仔一帶，也是大牌檔的發祥地。
在粵語中，“牌”與“排”同音，不少人誤以為大排檔是解作“一大排人食飯”的意思，因而誤寫成大排檔。在東南亞一帶，新加坡和馬來西亞等閩粵移民為主的地區，並沒有大牌檔的名稱，當地稱為小販中心。
歷史
大排檔美食讓人大快朵頤大排檔在香港有著悠久歷史。二十世紀五六十年代非常興旺；至1970年代，數目減少。從上世紀五十年代起，港府發出固定攤位小販牌照規管，相比別的路邊攤，大排檔的牌照是一張大紙，需要裝裱起來，掛在當眼位置，因而稱為“大牌（大牌照）檔（檔口）”，後傳入內地多寫作“大排檔”。在粵語中，“檔（檔口）”和“攤（攤位）”都有不固定或流動的意思，即位置或門市建築物不是固定的商鋪。
1972年，香港政府宣布十年建屋計畫，由政府興建廉價房屋，該計畫的後期出現俗稱冬菇亭的熟食店鋪設計，經營方法與大牌檔相似，但店鋪不再是一個以木板鐵皮包箱，而是固定在指定位置，但在日常口語中，這類店鋪也稱作“大牌檔”。
在1980年代香港進行市區重建時，不少大牌檔的小販牌照被收回，部分因此而結業，也有部分遷入店鋪，例如原址灣仔克街的再興燒臘飯店、中環廣源西街的鏞記以至九記牛腩，均起自大牌檔，成為香港著名食府。
大牌檔或大排檔一字在二十世紀九十年代後傳到中國大陸，最初多半是聚成堆的小吃攤，當中又以燒烤、串串、麻辣燙和簡單小菜為主，其意義跟“路邊攤”差不多。但隨著人民消費力提升，不少大排檔也大幅翻新改造，變得更美輪美奐。大排檔從香港最初那份草根意識，發展到今天的小資產情懷，也見證了中國幾十年的經濟的變化。
文化
大牌檔食物種類繁多，中西兼備，中式有小菜、炒粉面、魚蛋粉面、白粥油條等，西式的有多士、三文治、港式絲襪奶茶、咖啡、鴛鴦等，亦有紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。
大排檔的雞翅各地人均喜愛有別於現時香港茶餐廳等閒出售過百款食物，早期每家大牌檔多數隻專賣一種食物，一連數家人經營在一起，客人坐在一店點了燒味飯，可以從另一間店要一杯奶茶，再在第三間店點一客甜品。這種不講究中西分類的飲食習慣，成為香港茶餐廳的雛型。
大牌檔多數由鐵皮和木板砌成，顏色以綠色為主，伙記很少穿制服，多數隻穿上一件汗衣，搭上一條祝君安好的毛巾，室內沒有冷氣，部分上蓋只由綠色帆布搭建，亦欠缺排污系統，碗筷放在桌中央，衛生環境較差；店鋪幾乎都會提供一杯淡茶，但客人通常不喝，而是把筷子和勺子插在杯中清洗，隨著香港食店衛生改善，這做法雖不如過去流行，仍這種洗杯方法在香港仍十分普遍。
傳統大牌檔亦甚少以紙張落單，客人點菜後，結帳時按照碗碟顏色等算錢，伙記喊一聲“開黎，幾多錢”（類似“來吧，多少錢”），由老闆直接收錢。
經營
大排檔的熱鬧大排檔之間也有著殘酷的競爭。食客多的攤點，不用老闆吆喝，聚來的客人會越來越多，而食客少的攤點，則越來越冷清，又由於很多人吃東西有戀舊的習性，吃了一家覺得好，下一次會主動再來。由此造成的馬太效應，使火爆的攤點興旺發達，冷清的攤點則難以為繼，最後收攤關門。
關門也無所謂，自然有新的人搶占進來，新一輪的競爭又開始上演。做大排檔的生意，看著熱鬧，其實很辛苦。每日守著日落黃昏時開始上班，擺攤設棚，炒菜待客。沒有客人時攤主清閒而揪心，客人多時，則恨不得多生出三四隻手來，忙呼不停，一直到深夜，人群散了，攤主還不甘心，繼續守著，希望客人再來一些，再多一些，天快亮了才收攤回家。這時攤主已是滿身油煙，筋疲力盡。可是白天也是不能盡情休息的，要買菜，理菜，做好下一夜的準備工作。如此周而復始，大排擋的攤主，個個滿臉憔悴。這些攤主，有許多是下崗工人。作為一種再就業渠道，政府儘管也頭疼大排擋帶來的諸如飲食安全、城市衛生等問題，但還是暗暗鼓勵的。
所謂民以食為天，在大排檔中可一眼望盡。
世界各地
香港政府修法搶救
為保育大排檔，2005年香港立法會通過動議促請政府制訂大排檔文化承傳政策。四年後的2009年，香港政府宣布大排檔的保育方案，建議將大排檔牌照由當時僅可轉名給配偶，改為直系親屬均可接收，並可考慮向其他有興趣的經營者簽發新的牌照。以免大排檔在數十年後消失。但截至2013年底，香港僅餘26家持牌大排檔。
台灣
台灣小販實施發牌管理，但要申領小販牌要求很高，首先必須向台北市政府申請攤販營業許可證。申請人在提出申請前，必須已向當地的戶政事務所設籍最少6個月，並必須符合下列任何一項規定：為低收入戶家庭成員；現時持有攤販營業許可證並計畫為該證續期；有身體殘障；年滿50歲或以上、家庭賴其生活但無其他收入，以及在1984年以前曾為攤販。而營業許可證的申請費用為新台幣300元（81港元），有效期為3年。
在台灣地區，“行政院”主計總處負責監察攤販擺賣活動，根據最新的2013年調查，攤販攤位的數目已從2003年的291064個逐步遞增至2013年的318796個。
新加坡
新加坡在上世紀70年代初開始把持牌小販從街頭遷往稱為“街市及小販中心”（簡稱“小販中心”）集中管理。小販中心已成為新加坡社會面貌的一部分。新加坡全國有107個政府營運的小販中心。這些小販中心大多位於公共屋邨或交通樞紐附近。
根據新加坡法例，在任何街道、處所或公眾地方經營攤檔的小販，以及到處進行擺賣活動的流動小販，均須持有小販牌照。小販牌照由國家環境局簽發。合資格申請小販牌照的人士須為年滿21歲的新加坡公民或永久居民。截至2012年年底，新加坡共有14226名持牌小販，當中13471名（或95%）在小販中心經營業務，其餘5%為街頭小販，在公眾地方售賣各種貨品如報紙、冰淇淋及其他較不易腐壞的食品等。
在新加坡，任何人未取得國家環境局發出的牌照而經營小販業務，即屬犯罪。任何人被裁定乾犯上述罪行，會被判處最高5000新加坡元（3.09萬港元）的罰款。再犯或其後乾犯有關罪行可被罰款不超逾10000新加坡元（6.18萬港元）或監禁不多於3個月，或兩項罰則同時執行。
曼谷
在泰國曼谷，街頭小販須向曼谷市政府登記，方可合法地進行其街頭擺賣活動。已登記的街頭小販會獲發牌照，有效期為1年，可予續期。2013年，曼谷有超過20000名已登記的街頭小販。已登記的街頭小販須就其占用的街道，每月向曼谷市政府繳付街道清潔及保養費。雖然在曼谷從事街頭擺賣活動必須登記，但市內仍然有不少沒有登記的街頭小販。
墨爾本
在澳大利亞墨爾本市，小販可在政府營運或非政府營運的市集內經營，也可申請短期或長期牌照，在街道拍賣。墨爾本市政府支持和鼓勵街頭活動，藉此促進該市的商業區及住宅區內多元化及優質的“街頭體驗”。但上述所有小販擺賣均需向市政府申領許可證。
政府營運的墨爾本的維多利亞女皇市場是澳洲最大的露天市集之一，市場內有數百個攤檔，售賣各式各樣的貨品，包括水果、蔬菜及一般日常貨品。由政府依法成立的公司管理和發牌。牌照的有效期由雙方協商，由1個月至6年不等。
非政府市集按周或在每月的選定日子營業，部分為每月甚至每季舉辦1次，新攤檔小販可於早上到市集進行實時登記。為避免因疏忽而須向第三者承擔法律責任的風險，市集經營者普遍會要求攤檔小販購買公眾及產品責任保險。
除市集外，街頭擺賣在墨爾本獲得政府鼓勵，政府通過發出許可證管理擺賣。許可證分為長期和短期兩種。長期許可證適用於在街上的小賣亭擺賣，這些小賣亭是由當地政府設計、興建、擁有並負責保養。短期許可證適用於不超過12個月的街頭擺賣活動。此外還有臨時性街頭擺賣可供申請。
隱患
治理不符合安全標準的攤主大排檔以麻辣燙、燒烤為主。所有食品基本上都裸露在外，一些肉製品缺少冷藏及防蠅措施，不時有成群的蚊蠅在顧客之前“品嘗”了食物。
由於大排檔大多不提供一次性餐具，所以市民往往會用茶水沖洗一遍杯盤碗筷，但也頂多是種心理安慰罷了。
正是這些衛生隱患，直接導致了各種腸胃疾病的發生。6月14日北京市衛生局發布的上周本市傳染病疫情顯示，北京痢疾報告數比上一周上升12.73%，其他感染性腹瀉也比上一周上升12.94%。衛生部中日友好醫院感染疾病科主任徐潛說，該院腸道門診前幾個月每月平均門診量為幾十人到100人，但5月份增加到600人，6月份截至19日，已突破了500人，估計到月底會有上千人患病。這其中，絕大部分與夏季飲食習慣有關，如常吃冷飲等，大排檔也是其中一個重要因素。
大排檔存在的隱患令人心憂中國農業大學食品學院副教授范志紅表示，煎炸後的菜可能產生亞硝酸鹽，危害健康；不少人就著羊肉串喝啤酒，當飲酒過多而使血鉛含量增高時，燒烤食物中的致癌物質就會與其結合，容易誘發消化道腫瘤；海鮮配啤酒容易讓血尿酸水平升高，誘發痛風。
健康食用
一是啤酒最好選瓶裝的，因為扎啤的保質期一般較短。
二是少吃燒烤食物。此類食物以肉為主，夏季保鮮周期短，新鮮度難以保證。同時，儘量別和啤酒搭配著吃。
三是麻辣燙要少吃。過分的麻、辣、燙不僅會刺激口腔、食管和胃腸黏膜，還可能誘發消化系統疾病，如復發性口腔炎、慢性咽炎等。加之使用的竹籤如果消毒不徹底，上面的細菌可能引起食物中毒。
大排檔 衛生頭等重要四是最好選擇大飯店的夜宵小吃，至少衛生條件有所保障。
應儘量吃些健康食品。如女性可吃水果、奶製品等，男性則吃清淡點的——蒜泥冷盤、毛豆、花生等是較好選擇。另外，睡前兩個小時最好別吃東西。
最後強烈建議，隨著中國人的亞健康程度指數日趨提高，所以，在選擇食物時最好還是以清淡為主。少吃油膩、辛辣等食物。
