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果實成熟度 採收適期主要決定於果實的成熟度。根據不同用途可分為：①採收成熟度。果實已充分長大，但尚未充分表現出應有的風味，肉質較硬，耐貯運。適用於罐藏、蜜餞或需經後熟的鮮食種類的採收。②食用成熟度。果實表現出該品種應有的色、香、味，採下即可食用。用於制果汁、果酒、果醬的果實也要達到食用成熟度時採收。③生理成熟度。果實在生理上充分成熟，果肉化學成分的水解作用增強，風味變淡，營養價值下降，而種子充分成熟。一般供採種或以種子供食用的果實如仁用杏、核桃等在這時採收。判斷成熟度常以果皮色澤、果肉硬度、風味、含糖量、糖酸比等為標準。對成熟期不一致的種類如桃、枇杷、草莓、楊梅等須分期採收。有些柑橘品種可以延遲採收以延長供應期，稱為樹貯。
採收方法 為避免果實受傷後腐爛變質，鮮食水果多用手工採摘，採收過程中應防止指甲傷、碰擦傷和壓傷等機械傷害。柑橘、葡萄宜用采果剪將果實或果穗剪下；香蕉、鳳梨可用刀切。板栗、核桃等乾果可用竹竿從樹冠內向外順枝打落撿拾。采果時須防止折斷果枝、大枝以免影響下年產量。採用台式機械時，采果者站在由機械調節的升降台上靠近果枝採收，能顯著降低勞動強度和提高工作效率。乾果或加工用鮮果多用機械採收；如柑橘、蘋果、櫻桃、李、杏等可用振動法。采前先噴布松果劑如乙烯利等，促使果柄離層處鬆動；採收時將採收器械夾住樹幹或一級主枝，通過振動作用將果實振落。樹下有接果架接受落下的果實，並通過輸送裝置送至果箱。乾果類果實振落或自然脫落後用機器從地面拾取。樹莓、越橘（見越橘和蔓越橘）以及加工用葡萄用跨行門式聯合採收機，草莓用草莓聯合採收機採收。採下的果實放在陰涼處，經預冷及其他處理後儘快入庫貯藏。(見彩圖)
