東坡蒸豬頭

東坡蒸豬頭，四川名菜之一。蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”此菜對火候要求極為嚴格，成品保持酥爛脫骨而不失其形，色澤醬紅光亮．肉質酥爛，肥而不膩。

來由

蘇東坡

蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自家打一碗，自飽自知君莫管。”其中，還介紹了這樣一段故事：“王中令（即王金斌，後唐時太正人，宋初官拜安國軍節度，死後加封中書令），既平蜀，飢甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐態不正，狂傲異常），公欲斬之，僧應對不懼，公奇之，公求蔬食，雲有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也（有無別的本事）’？僧言能詩，公令賦蒸豚，立成云：‘嘴長毛短淺含膘，久向山中食藥苗（有藥的野嫩草）。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦（金盤中陳列的蔬菜和看果），香軟真堪玉箸挑（用筷子一戳就爛）。若把膻根來比並，膻根自合吃藤條’。公大喜，與紫衣師號。”

這裡是說，把豬頭洗淨刮光，去骨，以鹽、姜等調料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時，待熟後再用杏子醬淋一淋就可以吃了。

蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和（調味適當）。熟以乾薑、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。 現今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。

原料

豬頭一隻，淨重3000克，紹酒5.5克，精鹽0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖適量，蔥結50克，薑片、八角、紅曲粉適量。

製作步驟

豬頭

（1）將豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗乾淨。豬面朝下放砧板上，在後腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。

（2）豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。

（3）放入竹算墊底後，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然後把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。

（4）再加紹酒、蔥結、薑片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時後，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，

（5）用小火燜至酥爛（約兩小時），加冰糖屑、白糖，待滷汁收稠時，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。

（6）食時切片後澆上滷汁即成（多餘的滷汁留作下次用）。

特色

此菜對火候要求極為嚴格，成品保持酥爛脫骨而不失其形，色澤醬紅光亮．肉質酥爛，肥而不膩，入口先甜後鹹，香味濃郁。

製作注意

炒鍋置旺火上，放入白糖50克，清水50克燒沸後，用鐵勺不斷攪動一、二分鐘，待水分炒至乾時，移至微火上繼續攪動，下至呈紅黑色，見冒青煙時，倒入100克沸水，攪勻後起鍋即成糖色。

菜譜相關

紹酒：烹煮肉類原料時，放入適量紹酒，加熱後，紹酒能與溶解後的脂肪產生酯化反應，生成酯類等香味物質，使菜餚溢出馥郁的香氣，增加菜餚的複合美味。紹酒中的乙醇還是很好的有機溶劑，用紹酒醃漬肥肉，成菜焦香爽口，肥而不膩。

烹製綠葉類菜餚時，加入適量紹酒，能降低原料中有機酸的含量，從而保護葉綠素，成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。調味時，加入適量紹酒能增鮮提味，又能增加熱度，使菜餚的美味在瞬間的高熱中得以完成。由於紹酒含少量的糖分，能使菜餚呈金黃色；同時，還有殺菌防腐，刺激食慾，增進特殊風味等作用。

但不能用白酒代替紹酒，這是因為白酒的乙醇含量較高，一般在57％左右，糖分、胺基酸、酸分含量甚微。所以，生成酯類也少。用白酒調味，因乙醇含量高，烹調時不易揮發，成菜滋味效果不佳，而且還會破壞菜餚的特有風味，所以不用白酒調味。 　

豬：　

豬肉 本品味甘鹹，性平，有滋陰、潤燥功效；可用治熱病傷津，消渴瘦弱，燥咳，便秘等症。

豬骨 本品有治療下痢，瘡癬功效。

豬腦 本品味甘，性寒，有治療頭風眩暈，偏正頭痛，以及神衰等症。

豬髓 本品味甘，性寒，有補陰益髓功效；可用治勞熱骨蒸，消渴，瘡瘍等。