〔主料輔料〕
海狗魚1 條...2500 克薑片.....15 克
姜條.....15 克
嫩雞腳....6 對
精鹽.....5 克
熟火腿....25 克
味素.....5 克
南杏仁....25 克
胡椒粉...0.1 克
桂元肉....10 克
紹酒.....25 克
薑汁酒....25 克
淡二湯...250 克
上湯....750 克
瘦豬肉...100 克
花生油....30 克
〔烹製方法〕
1. 將海狗魚按在砧板上，在其頸下橫砍一刀，放盡魚血，然後用90 ℃的熱水浸燙，刮洗表皮粘液，在魚的腹部剖開，去掉腸臟洗淨，從中取750 克，切成塊。每塊約重25 克，其餘另作他用。2. 將火腿切成6 粒，豬肉切成6 塊，雞腳用沸水略燙後剝去外皮，砍去趾甲，敲斷腳骨，洗淨。將杏仁用沸水250 克加蓋泡浸約10 分鐘，剝衣洗淨。桂元肉用清水洗淨。
3. 將豬肉、雞腳放入沸水鍋內泛熟，下火腿粒後即一併撈起，放入燉盅內。海狗肉放人沸水鍋年氽約半分鐘，取出洗淨。用中火燒熱炒鍋，下花生油15 克，加薑汁酒，下二湯，約煨半分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥，將海狗肉放人燉盅內，然後加杏仁，桂元肉。姜5 克、蔥5 克、紹酒、精鹽，白開水750 克，加蓋，原盅放入蒸籠，先用旺火烹沸，後用中火燉約90 分鐘至軟爛。取出，撇去湯麵浮沫，去掉姜、蔥，加入上湯，再燉30 分鐘後，潷湯水，濾清，倒回燉盅內，加蓋，入蒸籠用中火續燉20 分鐘，取出，加味素、胡椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
1. 粵菜燉法，一般是生料放進沸水內漂去腥、污後，用清水洗淨，然後放入瓷製或陶製的燉盅內，加蔥、姜、酒及味料等，加入上湯，放在蒸籠里置於沸水之上燉，燉時要加蓋，這樣可使原料的香味不易走失，本菜原料軟嫩，燉的時間不可過長。2. 燉品的湯水飽含主料與配料的精華，湯水不但香、濃，且營養價值甚高，一般滋補性食品多用燉的方法來製作，狗魚名貴，大補元氣，最宜燉法製作。燉有原燉、分燉兩種，原燉適宜於一般燉品。分燉適宜於名貴燉品，前者成品湯濁，肉帶有配料的顏色；後者成品湯情，肉帶原色。“杏元雞腳燉海狗”為名貴品種，是粵菜分燉的代表。
〔風味特點〕
1. 此菜所用海狗是魚類，而不是獸類，學名“大鯢”，因其叫聲似兒啼，故俗名“娃娃魚”，是現存最大的淡水兩棲動物，棲息于山谷溪流中，以魚、蝦、蛙等為食。野生海狗已列為保護動物之列。此品選用家養繁殖的海狗與杏仁、桂元肉和雞腳同燉，大補肺腎，對老年慢性支氣管炎、肺心病、支氣管哮喘等病，有較好的食療效果，是冬季進補佳品。2. 此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、雞腳、火腿、豬肉的精華和液汁，各配料、調料的精華總和於一體，更兼加蓋而燉，成菜原味不失，清甜鮮香，是粵菜傳統代表品種。
