菜名
特點
酥爛清香，紅綠相襯，雞蛋似明月。
原料
生雞腿肉150克（出骨），肥瘦豬腿肉150克，菠菜150克，火腿10克，雞蛋2個，生菜葉25克，雞清湯150毫升，料酒15克，醬油15克，精鹽6克，辣醬油15克，辣大醬25克，白糖20克，細乾澱粉15克，水澱粉15克，豆油250克（實耗75克），味素1.5克，蔥花5克，薑末5克。
製作過程
1、將出骨雞腿肉皮朝下放在砧墩上，攤平，用刀在肉麵輕輕剞成十字花刀，豬肉斬成細茸，用5克料酒，2.5克精鹽，5克白糖，5克水澱粉及半個雞蛋，拌勻。 2、往雞腿肉上撒上細乾澱粉，把拌好的肉茸均勻地鋪在雞腿上，用刀輕輕排斬，使肉茸和雞腿肉粘在一起（若不排斬，下鍋後易脫乾）；菠菜擇洗乾淨，待用。 3、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋後，加入250克豆油，燒熱，下入雞腿肉，先煎掛肉茸的一面，煎成金黃色時，翻身稍煎皮面，潷去余油，隨後烹入10克料酒、醬油、精鹽、辣大醬、辣醬油、味素、蔥花、薑末、雞清湯，用小火燒10分鐘，呈深紅色時，起鍋切成條，肉麵朝碗底，排在碗中，倒入原鹵，上屜蒸一個小時。 4、用小碟子1個，抹上1克豆油，把1個雞蛋去皮，放在碟子裡，用火腿和油菜葉擺成菊花形，用小火蒸熟，待用。 5、將蒸好的雞腿肉取出，潷去原鹵，肉麵朝上扣在盤內，炒鍋上火，加入15克豆油燒熱，放入菠菜菜段，加入精鹽1克、味素0.5克，煸好後，圍在雞腿肉四周，把原鹵倒入鍋中上火，燒至稍稠，用水澱粉10克勾薄芡，澆在雞腿肉上，再把蒸好的雞蛋放在雞腿肉麵上，即成。
