主料輔料
山瑞1隻……l000克
新菇燉山瑞新鮮花菇……l00克
醬油……………20克
生姜……………30克
料酒……………40克
蒜末……………20克
味素……………5克
烹製方法
1.先把山瑞置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖。用左手抓住它的頭頸。把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉，再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污，用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜。把750克山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用。
2.將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘，出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝乾水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用。
3.將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味素等調料，燜半小時後出鍋，再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水發香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2小時。出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里，最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許麻油即成。
工藝關鍵
1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用。
新菇燉山瑞2.在分離殼與肉時，不要破壞“裙邊”。燙完後要把膜刷淨，以免有腥味。
3.蒸製菜餚時，應掌握好三種火候。猛火：蒸氣猛烈，氣體直上，遇微風吹時而不搖擺。中火：蒸氣直上，但有時隨微風搖擺。慢火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升。“新菇燉山瑞”宜用中火，如錯用猛火蒸，則肉質收縮、瀉油。用漫火蒸則時間過長，菜餚色澤暗淡。
山瑞
山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間情澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐飢能力特彆強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季乾河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉具生活習性，捕捉到山瑞也就不難。
