材料
主料：甲魚1000克
輔料：香菇（鮮）100克
調料：小蔥40克,醬油20克,姜30克,料酒40克,大蒜（白皮）20克,味素5克
製作
1. 先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖；
2. 用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉；
3. 再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污；
4. 用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜；
5. 把750克山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用；
6. 將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘；
7. 出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝乾水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用；
8. 將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味素等調料，燜半小時後出鍋；
9. 再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水發香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時；
10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里；
11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。
