菇燉山瑞

1. 1. 2.

製作材料:

主料:甲魚1000克
輔料:香菇(鮮)100克
調料:小蔥40克,醬油20克,30克,料酒40克,大蒜(白皮)20克,味素5克

特色:

味美,且營養豐富。

製作方法:

1. 先把山瑞(甲魚)置砧板上,待它伸出頭時,快刀將其頸部砍至半斷,一邊放血,一邊解剖;
2. 用左手抓住它的頭頸,把頭向上垂直,右手執刀,在頸部靠殼處剖開,砍斷兩邊頸骨,直割至尾部,分離成上下兩邊的殼和肉;
3. 再清除內臟,去淨脂肪,沖洗淨血污;
4. 用90℃的熱水燙一下,然後再放入冷水盆中,剝去其外表的黑衣膜;
5. 把750克山瑞肉砍成塊,半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用;
6. 將炒鍋燒熱,下少許生油,投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻,下少許料酒,並注入上湯煨數分鐘;
7. 出鍋除去腥水,然後用開水把肉洗淨,瀝乾水分,放適量鹽、醬油、料酒拌勻,下油中炸一下待用;
8. 將山瑞肉重新下鍋,灑點料酒,加入適量的上湯和味素等調料,燜半小時後出鍋;
9. 再把山瑞裝入扣碗,先放“裙邊”等好肉,皮朝碗底鋪好,再放次肉,最後放水發香菇、薑片、蔥白、蒜末等,並把原汁倒入蒸籠蒸2 小時;
10. 出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等,並隔出碗中的原汁,把山瑞扣在碟里;
11. 最後用原汁調生粉勾成薄芡,淋在面上,再淋少許香油即成。1. 山瑞,鱉的一種。形體比一般鱉稍大,產於廣東、廣西及海南等地,用途與鱉相同。有雌雄之分,尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中,行動遲緩,喜歡在水底棲息,還經常搖動“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中,敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐飢能力特彆強,可以數月不食,冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食,夏季乾河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉其生活習性,捕捉到山瑞也就不難;
2. 新菇扣山瑞是廣西傳統名菜之一,相傳始於乾隆十九年桂北鄉間,30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美,特別是那厚實的“裙邊”,即香醇爽脆又嫩滑可口。

製作要訣:

1. 山瑞一定要用活的,死山瑞有毒,不可食用;
2. 在分離殼與肉時,不要破壞“裙邊”。燙完後要把膜刷淨,以免有腥味;
3. 蒸製菜餚時,應掌握好三種火候。猛火:蒸氣猛烈,氣體直上,遇微風吹時而不搖擺。中火:蒸氣直上,但有時隨微風搖擺。慢火:蒸氣慢,圍繞蒸籠邊緩緩上升。“新菇燉山瑞”宜用中火,如錯用猛火蒸,則肉質收縮、瀉油。用漫火蒸則時間過長,菜餚色澤暗淡。
小帖士-健康提示:
用新菇扣制的山瑞,不但味美,而且營養豐富,具有壯腰補腎,潤肺補血,強身健體等功效,是理想的高級佳肴。

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