揉糖饅頭原料配方
特製粉25千克白砂糖3千克酵面1千克 水約7千克 碳酸鈉600克 花生油500克
製作方法
1.制發酵麵團：將白砂糖、油放入和面機內，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特製粉24千克一起放入(留1千克麵粉在操作時作防粘之用)。略攪拌後再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了麵筋質，發揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵麵團取出後略冷卻一會，然後保持麵團溫度在25℃左右(一般採用棉織物保溫)，發酵10小時左右。經發酵的麵團體積膨脹為原體積2倍，麵團剖面有氣孔並有酸味時即可。
揉糖饅頭2.攪鹼：攪鹼之前須把鹼用250克水溶解，然後逐次加入發酵麵團中並在和面機內充分攪拌。鹼液投放量須視麵團發酵程度和氣溫而定。麵團發酵好，氣溫高，鹼液投放量適當多一些，麵團發酵差，氣溫低，鹼液投放量應適當減少。一般攪鹼後麵團剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定鹼液的多少，即將攪鹼後的麵團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調整。
3.成型：稱70克重麵團，在操作台上捺一個光滑面，以右手將其餘部分向光滑面內包進，左手同時不停地轉動麵團，搓成一圓球形麵團，待用。
4.蒸製：將成型面球光滑面向上放入籠內，籠內墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸製必須用小汽先蒸約5分鐘，然後大汽蒸製。蒸汽壓力不能低於3千克/厘米2，時間為10分鐘。
質量標準
形態：圓形，飽滿完整。
色澤：白色。
組織：綿軟，無雜質。
口味：入口綿軟，甜度適中。
