扁尖

扁尖

扁尖,又名扁尖筍、天目筍乾,蘇州話叫扁節,也有人叫他焙熄。上海、杭州、紹興傳統家常菜。是以竹的芽或嫩鞭為原料, 經鹽水煮筍、炭火烘焙後製成的烹飪原料。

扁尖中的直尖 扁尖中的直尖

其肉質脆嫩,鮮美爽口, 因便於貯藏、運輸, 故四季有售。扁尖入饌, 由來已久。《臨安縣誌》載,明正德年間,市肆已有供應, 至今已逾400多年。扁尖為我國南方特產, 素以“清鮮蓋世”、“甲於果蔬”著稱。就其品質而言, 以肉厚質嫩、綠中透黃, 聞有清香,無粗老纖維者為佳。浙江天目山區出產的為其代表,質量最好。選購扁尖時要求色青翠而微帶土黃,無老根,表面泛有白色鹽霜且不粘手, 筍身堅實。尤須注意含鹽量和乾燥程度,一般乾燥程度越低,質量越差,越不容易保存。

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