結構內容
永久組織 1）表皮組織（surface tissue）位於表面，細胞大多扁平、形狀不規則，緊密鑲嵌成一薄層，細胞質少，液泡大。2）薄壁組織（parenchyma）廣泛存在，細胞壁薄、細胞質少，液泡較大。細胞排列鬆散，有較大的細胞間隙。在葉中，含有葉綠體。3）機械組織（mechanical tissue）支撐植物，厚角組織（collenchyma）、厚壁組織（sclerenchyma）。4）維管組織（vascular tissue）輸導組織，木質部（xylem）、韌皮部（phloem）。
組織分類
永久組織
永久組織是一類具有特殊結構和功能的組織。在永久組織中，細胞常常停止分裂。
1）薄壁組織
又稱基本組織、營養組織，是構成植物體最基本的組織。其組成細胞具有生活的原生質體；細胞壁薄，胞間層中幾乎全是果膠物質；細胞壁由纖維素、半纖維素、果膠質組成。由薄壁組織組成了植物的基本組織部分，構成了植物體根與莖的皮層和髓、維管組織中的薄壁組織區域、葉的葉肉組織、花器官的各部分、種子的胚乳及胚、果實的果肉，成為果蔬食用的主要組織部分。如蘿蔔、胡蘿蔔、馬鈴薯等供食用的肉質根、肉質塊莖中薄壁組織非常發達。
從生理上看，薄壁組織的功能主要是進行光合作用、呼吸作用、分泌作用及儲藏作用。葉菜類蔬菜供食用的部分即是可進行光合作用的綠色葉片、葉柄或嫩莖，如小白菜、菠菜、芹菜、莧菜、蕹菜、蔥、韭菜等等。在這類蔬菜中，一般認為葉肉組織發達、葉脈細嫩者質量為佳。另外，與果蔬質量密切相關的是具儲藏作用的薄壁組織，儲藏物為糖類、蛋白質、脂類及水分等。
由於薄壁組織的細胞壁薄，常含有大量的水分、營養物質和風味物質，因此，水果和蔬菜的質地、新鮮度、風味等與其所含薄壁組織的多少有密切的關係。
2）保護組織
保護組織是位於植物體表面起保護作用的組織，如初生生長時產生的的表皮、根冠及次生生長過程中產生的周皮。其中，與果蔬質量有關的則主要是表皮結構。
莖、葉的表皮細胞外壁較厚並覆蓋有角質層，可防止水分的過度散失、微生物的侵害和機械性或化學性的損傷。對新鮮的果蔬而言，表皮完整的個體其光澤度好、耐儲性強，是個體品質優良的標誌之一。隨著成熟度的增加，某些果蔬的表皮細胞還會向外分泌蠟質或粉狀物質，如葡萄、蘋果的表面有蠟質，冬瓜、南瓜的表面有粉狀白霜，不僅有保護作用，也是成熟的標誌之一。
永久組織 3）機械組織
是植物體內起支持和鞏固等機械作用的組織。其組成細胞的細胞壁局部或整體加厚，常木質化。根據組成機械組織的細胞的形狀和壁加厚程度的不同，可將其分為厚角組織和厚壁組織兩類。
厚角組織是由縱向延長的、細胞壁不平均加厚的活細胞組成，有原生質體且常常具葉綠體，細胞壁只有柔軟的初生壁，加厚部分除纖維素外，還含有大量的果膠質和半纖維素，但無木質素。由於果膠質是親水的，所以，厚角組織的細胞壁內具豐富的水分。某些蔬菜即具有豐富的厚角組織，如芹菜葉柄中的縱肋、萵苣肉質化的莖等。
厚壁組織是由細胞壁顯著增厚且木質化的死細胞組成，並特化為單純適應機械功能的結構。從細胞形狀上看，可分為等徑的、伸長的、分枝狀的石細胞或細長的纖維兩種類型。果蔬的厚壁組織含量越多，其質量越差。如梨果肉中的硬渣（石細胞）、成熟的絲瓜瓜筋（纖維）、油菜苔的外皮（莖皮纖維）。
4）輸導組織
輸導組織是植物體內輸導水分和養料的組織，其細胞一般呈管狀，上下相接，貫穿於整個植物體內。在種子植物中包括主要運輸水分和無機鹽的導管以及運輸有機養料的篩管。它們與其他的組織學分子如薄壁細胞、纖維細胞、分泌細胞等組合，分別形成了木質部和韌皮部，組成了葉中的葉脈及根、莖的維管柱。由於輸導組織具有木質化的導管分子，有時也有木纖維、韌皮纖維等，因此，輸導組織中發達的木質化組成分子會影響果蔬的質量。
5）分泌組織
為植物體內具有分泌功能的組織，存在於植物體表面或體內。分泌組織常由單個的或成群聚集的薄壁細胞特化為蜜腺、腺毛、樹脂道、乳汁管等，所產生的分泌物是植物代謝的次生物質。分泌物或排出體外，或分泌於細胞內或胞間隙中。在某些果蔬中，其獨特的芳香氣味與分泌組織有密切的關係。如橙的外果皮上的油囊、香辛葉菜的葉片和葉柄中的揮髮油。莖用萵苣的葉及莖皮上的乳汁管因分泌乳汁使這兩部分具有一定的苦味。
類型
基本薄壁組織 分布在根莖等器官的皮層和髓等處的起填充作用的薄壁組織。細胞無色，幾乎等徑，具生活的原生質體，是營養性的生活細胞。
細胞中含有大量葉綠體，能進行光合作用的薄壁組織，亦稱“綠色組織”。分布在植物體的一切綠色部分。葉肉是最典型的同化組織，其他如幼莖的皮層、發育中的果實和種子中也都有分布。
細胞中貯藏有大量營養物質或其他代謝產物的薄壁組織。普遍存在於植物的根、莖、果實和種子中。甘薯的塊根、馬鈴薯的塊莖、豆類種子的子葉及穀類作物籽粒的胚乳中貯藏組織尤為發達。貯藏的物質常以澱粉粒、糊粉粒、擬晶體、油滴或脂肪球、晶體等形式存在於細胞中。
貯水組織
細胞中貯藏有豐富水分的薄壁組織。細胞較大型，液泡中含有大量的粘性汁液。多見於旱生植物，如景天、蘆薈、仙人掌、龍舌蘭、松葉菊等。
通氣組織
具有大量細胞間隙的薄壁組織。多見於水生植物和濕生植物體內，如蓮、水稻、眼子菜的根、莖、葉中均有發達的通氣組織，其細胞間隙互相貫通，形成一個通氣系統，以利氣體交換和使葉片在光合作用中產生的氧氣進入根部，並給植物一定的浮力和支持力。
吸收組織
具有吸收水分、無機鹽及有機養料功能的薄壁組織。根尖的表皮是吸收水分和無機鹽的吸收組織，尤其是根毛區的許多表皮細胞的外壁向外凸起形成根毛，更有利於物質的吸收。禾本科植物胚的盾片與胚乳相接處的上皮細胞，是吸收有機養料的吸收組織。
除了上述6種類型外，20世紀60年代，藉助於電子顯微鏡技術，發現了一種特化的薄壁組織細胞，稱為傳遞細胞。其細胞壁向胞腔內突入，形成許多指狀或鹿角狀的不規則突起，使質膜的表面積增加，並且富有胞間連絲，有利於物質的運送傳遞。這類細胞多分布在植物體內溶質大量集中、短距離運輸頻繁的部位，如葉脈末端輸導組織的周圍，成為葉肉和輸導組織之間物質運輸的橋樑。
