內容簡介
廚師的職業道德、廚師勞動的特點、廚師的工作職責、廚師對菜餚製作過程進行的控制等。
圖書目錄
1.什麼是廚師？
2.什麼是廚師的職業道德？
3.廚師應具備的職業道德有哪些？
4.優秀廚師必備哪些素養？
5.廚師勞動有哪些特點？
6.廚師如何提升自我技能？
7.廚師的工作職責有哪些？
8.廚師從業人員有哪些個人衛生要求？
9.廚師從業人員要遵守哪些守則？
10.廚師要掌握和熟知的“四率”是指什麼？
11.廚師配菜應掌握哪些技術？
12.廚師在配菜過程中有哪些具體要求？
13.廚師對優質烹飪原料採用哪些方法進行選擇？
14.廚師應掌握哪些烹調加水技巧？
15.廚師應知道的烹飪用水三忌是什麼？
16.廚師要掌握的烹調技巧有哪些？
17.廚師應掌握的廚房技巧有哪些？
18.廚師應掌握哪些微波爐烹飪竅門？
19.使用微波爐有哪十忌？
20.廚師應如何對菜餚製作過程進行控制？
21.廚師應掌握哪些特殊菜餚的上菜方法？
22.廚師應掌握的基本功有哪些？
23.廚師如何練好基本功？
24.廚房中常用烹飪工具有哪些？
25.廚房中常用烹調設備有哪些？
26.刀技有哪些基本要求？
27.刀技有哪些作用？
28.廚師常用的基本刀法有哪些？
29.什麼是滾切？
30.什麼是鋸切？
31.廚師應掌握哪些刀工操作的基本要領？
32.廚師切菜時要注意哪些問題？
33.廚師應掌握哪些“炒”的方法？
34.廚師應掌握哪些“炸”的方法？
35.廚師應掌握哪些“爆”的方法？
36.廚師應掌握哪些“燉”的方法？
37.廚師應掌握哪些“燴”的方法？
38.廚師應掌握哪幾種拔絲菜技法？
39.廚師應掌握哪些拔絲菜要點？
40.廚師應掌握的制湯方法有幾種？
41.吊湯時應注意哪些問題？
42.焯水有哪些作用？
43.焯水有哪些方法？
44.焯水時應遵循哪些原則？
45.焯水有哪些訣竅？
46.翻鍋有哪些技巧？
47.什麼是火候？常用的火候有好幾種？怎樣區別？
48.運用和掌握好火候與哪些因素有關？
49.廚師在原料初加工中應遵循哪些原則？
50.廚師應掌握哪些原料加工方法？
51.常用調味汁有哪些簡單製法？
52.廚師應掌握的調味方式有幾種？
53.廚師調味時要注意哪幾方面問題？
54.芡汁常用用法有幾種？
55.要勾好芡需掌握哪幾個問題？
56.如何用啤酒進行調味？
57.用酒調味時應注意哪些問題？
58.烹調時為什麼不能忽視加酒時間？
59.如何用蔥進行調味？
60.如何用姜進行調味？
61.如何用鹽進行調味？
62.如何用味素進行調味？
63.如何使菜餚鮮香？
64.如何使菜餚保持鮮綠？
65.廚師掛糊常用方法有幾種？
66.淋油有哪些作用？
67.淋油時應注意哪些問題？
68.廚師如何掌握好油溫？
69.廚師應如何識別油溫？
70.烹製菜餚用油應注意哪些問題？
71.烹製菜餚時怎樣放油才算適量？
72.廚師應掌握哪些烹飪蝦類技巧？
73.如何祛除雞腥味？
74.如何祛除羊肉膻味？
75.如何祛除辣椒鹼？
76.廚師應掌握哪些鑑別羊肉質量的方法？
