簡介
張嘴燒餅是保定一個傳統特色小吃 , 始於清末。解放後直到“文革”初期 , 在北大街、城隍廟街等地仍有售 , 七十年代初斷檔。 2002 年 , 一趙氏四兄弟開了一個“天一品”小吃店 , 使這一絕跡 30 年的風味小吃又得恢復。提起張嘴燒餅 , 還有一個有趣的傳說。
張嘴燒餅歷史淵源
清末 , 有李氏夫婦在城南大安市開了一個小燒餅鋪。清光緒庚子年 (1900年 ), 八國聯軍侵華 , 慈禧連夜脫逃。從西安迴鑾北京經保定 , 駐蹕行宮 ( 現保定二中校址 ) 。一晚 , 慈禧忽有興致 , 讓太監到行宮外買點民間吃食。太監在街上轉了一圈 ,飯鋪均已打佯 , 惟有這個小燒餅鋪尚未關門 , 於是上前說明情況。店主夫婦很是慌張 , 說本店只有燒餅 , 也涼了……太監無策 , 讓店主想辦法。夫婦情急之下 , 將白天做的燒餅從一側切開一個口 , 用筷子把裡邊的層次分開 , 用香油炸透炸酥 , 讓太監帶回。慈禧一嘗 , 好吃 , 問這叫什麼 , 哪兒買的。太監看著這張著大嘴的燒餅信口答 ,“張嘴燒餅”，買自“一品燒餅鋪”。慈禧高興地說 :" 我看不止一品 , 就叫‘天一品燒餅’吧 ，日後我去 , 給他們賜個匾 。" 太監本是隨意一說 , 沒想到老佛爺要去看 , 第二天趕緊找到燒餅鋪 , 告之老佛爺要賜匾 , 得找個像樣的門臉。於是 , 店主夫婦匆忙在北大街公德胡同口租了間大點的鋪面 , 繼續經營燒餅。後來 ,慈禧回京匆忙 , 賜匾之事忘之腦後。然而 ," 張嘴燒餅 " 和 " 天一品 " 的傳說從此在保定流傳開來。
燒餅鋪因未被賜匾 , 沒敢叫 " 天一品 ", 可張嘴燒餅卻經改進成了日常品種 , 並因外型美觀 , 口感香、酥、脆 , 不走型 , 不返還 , 不易變質 , 很受歡迎 , 還有人把它作為走親訪友的禮品贈送。其他燒餅鋪效仿者頗多。
當時槐茂醬園的作坊和老宅在四棵槐一帶 , 離公德胡同很近 , 業主趙氏家族中趙守謙 ( 槐茂號第八代之一 ) 常到燒餅鋪買燒餅。店主夫婦無兒女 , 守謙便常幫他們做些力所能及的事 , 關係十分融洽。後來 , 店 主便把做燒餅的手藝傳給了趙守謙。 1942 年 , 趙守謙投身革命, 離開保定。
八十年代 , 趙守謙離休在家頤 養天年 , 常想起當年的燒餅鋪 , 有時還給家人做張嘴燒餅。 2002 年 , 他的四個兒子先後退休、下崗。出於生計 , 也出於醬菜世家的後代對食品工藝的喜愛 , 在老父親的支持下 , 開辦了 " 天一品 " 小吃店 , 經營芝麻燒 餅、豆沙燒餅、張嘴燒餅、江米炸糕及各種餛鈍、餃子等小吃。鋪面不大 , 生意倒也興隆。
張嘴燒餅的做法 : 首先是和面 , 根據季節和水溫的不同 , 和成六成面 , 醒發一小時左右 , 手感柔軟有彈性即可 ; 然後將面擀成片 , 抹上五香料、麻醬及適量香油 , 再將其甩開、 抻勻 , 捲起來 , 做成二兩一個的坯子 , 上鐺烙至兩面微黃 ,上烤爐烤 , 至顏色金黃、呈小氣蛤蟆狀出爐 ; 最後 , 將烤好的燒餅晾涼 , 從一側用刀切開 , 用小竹板把燒餅瓤一層層撥開 , 上油鍋炸 , 先用溫火使其定型 , 待內外炸透、炸酥、成醬紅色出鍋 , 晾涼即可吃。
