品質特點
延邊辣白菜，風味獨特，緣其享有優越的環境資源即適宜的氣候、豐沛的
圖2 延邊辣白菜外觀特點產地環境
吉林省延邊朝鮮族自治州位於東北平原，土地肥沃，有豐富的水資源，有利於農業、工業的穩定與發展。氣候方面，延邊地處北半球的中溫帶，太陽輻射量較多，氣溫屬於中溫帶濕潤季風氣候，特別適宜大白菜的生長。優質的大白菜為延邊辣白菜的生產提供了豐富和優質的原料。
醃製方法
一是挑選大小適中的包心白菜，除去硬根菜幫和泥土，用
圖3 延邊辣白菜製作二是配好調料。調料適當是醃製辣白菜的關鍵。調料主要是“三辣”，即辣椒、大蒜、生薑。按50公斤白菜計算，調料比例為辣椒麵0.3公斤，大蒜泥1公斤，姜適量，白梨、蘋果梨、青蘿蔔絲0.25公斤，如果有條件的話，放入些味素、蘋果和蝦仁，味道會更加鮮美。
三是按照白菜葉子層次由里向外，將調料均勻地一層一層抹進白菜里，用手搓擦均勻，然後裝入缸內，上面壓上一塊石頭，放置到陰涼低溫的地方，最好是放到菜窖中，半個月以後，即可食用。
作為吉林省一種著名的風味小菜，辣白菜比一般的泡菜或鹹菜營養豐富，又宜保持新鮮蔬菜的多種維生素。北方冬季漫長，青菜不易儲存，醃製辣白菜可以冬藏、食用兩全齊美。
生產情況
延邊是中國朝鮮族聚居地區，朝鮮族傳統風味食品不勝枚舉，延邊辣白菜更是堪稱“寶中之最”。但一直未能形成產業化經營，業內小作坊遍地開花、對外未形成拳頭品牌。2009年，該州質監局以申報地理標誌保護為目標，大力扶持辣白菜產業發展：先後多次召開州內24家生產企業研討會，組建了延邊辣白菜行業協會，編制了《延邊辣白菜產業發展規劃》，建立了延邊辣白菜標準化種植示範區；引導龍頭企業金剛山食品有限公司通過了ISO9001國際質量管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證，幫助企業編制了Q/YBJGSG01-2007地理標誌保護產品標準；結合光溫敏不育白菜品種培育成功，進行技術創新，解決了延邊辣白菜每年只能醃製一次的傳統難題，實現了四季醃製生產。到2011年，該州內有24家企業獲得了食品生產許可證，辣白菜生產已逐步實現現代化、自動化、規模化，產品發展到了100餘個品種，行銷全中國、遠銷韓日；一些企業還獲得了“省級非物質文化遺產”、“中國北方旅遊交易會指定產品”、“吉林省名牌產品”、“吉林省著名商標”、“延邊州知名商標”等證書和榮譽，整個產業呈現出了無限生機與活力。
地理標誌
根據《地理標誌產品保護規定》，國家質檢總局組織專家對黃陂荊蜜地理標誌產品保護申請進行審查。經審查合格，批准黃陂荊蜜為地理標誌保護產品，自2011年12月26日起實施保護（2011年第195號公告）。
產地範圍延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）產地範圍為吉林省延邊朝鮮族自治州延吉市、圖們市、琿春市、龍井市、和龍市、敦化市、汪清縣、安圖縣8個市縣所轄行政區域。
專用標誌使用延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）產地範圍內的生產者，可向吉林省延邊朝鮮族自治州質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經吉林省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。延邊辣白菜（延邊朝鮮族辣白菜）的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。
質量技術要求（一）主要原輔材料。
1、大白菜：產自保護區內。品種為北京三號。要求成熟適度，新鮮完整，單株重≥2kg。
2、辣椒：品種為益都紅、北京紅，產自保護區內，每年10月至11月採摘，要求成熟適度，果實呈紅色，質地脆嫩，新鮮完整。
3、生產用水：使用保護區內的地下水，符合國家生活飲用水標準規定。
4、辣椒調味醬：選用保護區內生產的辣椒，採用當地傳統制醬工藝生產。
（二）加工工藝。
大白菜→清洗整理→切分→醃漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發酵→成品。
（三）加工要點。
1、切分：將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半。
2、醃製：採用醃菜池醃製，白菜切割面朝上整齊碼放。醃製鹽水濃度為5%至7.5%，醃漬時間為20至22小時，鹽水量為白菜總重量的80%至85%。
3、脫鹽：採用清水浸泡脫鹽，脫鹽期間換水2至3次。
4、整形瀝水：醃漬白菜切面朝下擺放瀝水，瀝水時間為3至4小時。
5、拌醬：將辣椒調味醬拌入到脫鹽的白菜中，拌入辣椒調味醬時，從白菜內葉到外葉逐層均勻地塗抹。辣椒調味醬的加入量為白菜重量的2.5%至3.5%。
6、冷藏發酵：採用醬缸冷藏發酵，發酵溫度為0℃至4℃，發酵時間為7至10天。
（三）質量特色。
1、感官特色：具有乳酸發酵所固有的香味、口味清香，顏色鮮艷，白綠透紅，鹹、酸、甜、辣、鮮五味調和，上色均勻、質地脆嫩、清爽可口。
2、理化指標：
| 項目 | 指標 |
| 水分 | ≤95% |
| 食鹽（以氯化鈉計） | 2%～7% |
| 總酸（以乳酸計） | <1.0% |
