延邊辣白菜

延邊辣白菜

延邊辣白菜,指吉林省延邊朝鮮族自治州境內生產的辣白菜。朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品,朝鮮族醃製辣白菜歷史悠久,工藝獨特,色澤白、綠、紅相間,味道清、香、爽口,酸、甜、辣適中,具有解膩解酒、助消化、增食慾之功效。列為中國家地理標誌保護產品。

品質特點

延邊辣白菜,風味獨特,緣其享有優越的環境資源即適宜的氣候、豐沛的

圖2 延邊辣白菜外觀特點圖2 延邊辣白菜外觀特點
水量、肥沃的土壤、優質的空氣,再加上製作辣白菜的獨特加工工藝,使其色澤白、綠、紅相間,味道清、香、爽可口,酸、甜、辣適中,具有解膩解酒、助消化、增食慾之功效。

產地環境

吉林省延邊朝鮮族自治州位於東北平原,土地肥沃,有豐富的水資源,有利於農業、工業的穩定與發展。氣候方面,延邊地處北半球的中溫帶,太陽輻射量較多,氣溫屬於中溫帶濕潤季風氣候,特別適宜大白菜的生長。優質的大白菜為延邊辣白菜的生產提供了豐富和優質的原料。

醃製方法

一是挑選大小適中的包心白菜,除去硬根菜幫和泥土,用

圖3 延邊辣白菜製作圖3 延邊辣白菜製作
水清洗後,裝入缸內,用1:10的鹽水浸泡,過一天半日左右的時間倒個,三天后取出,用清水洗淨後控乾。
二是配好調料。調料適當是醃製辣白菜的關鍵。調料主要是“三辣”,即辣椒、大蒜、生薑。按50公斤白菜計算,調料比例為辣椒麵0.3公斤,大蒜泥1公斤,姜適量,白梨、蘋果梨、青蘿蔔絲0.25公斤,如果有條件的話,放入些味素、蘋果和蝦仁,味道會更加鮮美。
三是按照白菜葉子層次由里向外,將調料均勻地一層一層抹進白菜里,用手搓擦均勻,然後裝入缸內,上面壓上一塊石頭,放置到陰涼低溫的地方,最好是放到菜窖中,半個月以後,即可食用。
作為吉林省一種著名的風味小菜,辣白菜比一般的泡菜或鹹菜營養豐富,又宜保持新鮮蔬菜的多種維生素。北方冬季漫長,青菜不易儲存,醃製辣白菜可以冬藏、食用兩全齊美。

生產情況

延邊是中國朝鮮族聚居地區,朝鮮族傳統風味食品不勝枚舉,延邊辣白菜更是堪稱“寶中之最”。但一直未能形成產業化經營,業內小作坊遍地開花、對外未形成拳頭品牌。2009年,該州質監局以申報地理標誌保護為目標,大力扶持辣白菜產業發展:先後多次召開州內24家生產企業研討會,組建了延邊辣白菜行業協會,編制了《延邊辣白菜產業發展規劃》,建立了延邊辣白菜標準化種植示範區;引導龍頭企業金剛山食品有限公司通過了ISO9001國際質量管理體系認證、HACCP食品安全管理體系認證,幫助企業編制了Q/YBJGSG01-2007地理標誌保護產品標準;結合光溫敏不育白菜品種培育成功,進行技術創新,解決了延邊辣白菜每年只能醃製一次的傳統難題,實現了四季醃製生產。到2011年,該州內有24家企業獲得了食品生產許可證,辣白菜生產已逐步實現現代化、自動化、規模化,產品發展到了100餘個品種,行銷全中國、遠銷韓日;一些企業還獲得了“省級非物質文化遺產”、“中國北方旅遊交易會指定產品”、“吉林省名牌產品”、“吉林省著名商標”、“延邊州知名商標”等證書和榮譽,整個產業呈現出了無限生機與活力。

地理標誌

根據《地理標誌產品保護規定》,國家質檢總局組織專家對黃陂荊蜜地理標誌產品保護申請進行審查。經審查合格,批准黃陂荊蜜為地理標誌保護產品,自2011年12月26日起實施保護(2011年第195號公告)。

產地範圍

延邊辣白菜(延邊朝鮮族辣白菜)產地範圍為吉林省延邊朝鮮族自治州延吉市、圖們市、琿春市、龍井市、和龍市、敦化市、汪清縣、安圖縣8個市縣所轄行政區域。

專用標誌使用

延邊辣白菜(延邊朝鮮族辣白菜)產地範圍內的生產者,可向吉林省延邊朝鮮族自治州質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請,經吉林省質量技術監督局審核,報國家質檢總局核准後予以公告。延邊辣白菜(延邊朝鮮族辣白菜)的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。

質量技術要求

(一)主要原輔材料。
1、大白菜:產自保護區內。品種為北京三號。要求成熟適度,新鮮完整,單株重≥2kg。
2、辣椒:品種為益都紅、北京紅,產自保護區內,每年10月至11月採摘,要求成熟適度,果實呈紅色,質地脆嫩,新鮮完整。
3、生產用水:使用保護區內的地下水,符合國家生活飲用水標準規定。
4、辣椒調味醬:選用保護區內生產的辣椒,採用當地傳統制醬工藝生產。
(二)加工工藝。
大白菜→清洗整理→切分→醃漬→脫鹽→整形瀝水→抹料→冷藏發酵→成品。
(三)加工要點。
1、切分:將白菜沿根部中心軸線方向切成兩半。
2、醃製:採用醃菜池醃製,白菜切割面朝上整齊碼放。醃製鹽水濃度為5%至7.5%,醃漬時間為20至22小時,鹽水量為白菜總重量的80%至85%。
3、脫鹽:採用清水浸泡脫鹽,脫鹽期間換水2至3次。
4、整形瀝水:醃漬白菜切面朝下擺放瀝水,瀝水時間為3至4小時。
5、拌醬:將辣椒調味醬拌入到脫鹽的白菜中,拌入辣椒調味醬時,從白菜內葉到外葉逐層均勻地塗抹。辣椒調味醬的加入量為白菜重量的2.5%至3.5%。
6、冷藏發酵:採用醬缸冷藏發酵,發酵溫度為0℃至4℃,發酵時間為7至10天。
(三)質量特色。
1、感官特色:具有乳酸發酵所固有的香味、口味清香,顏色鮮艷,白綠透紅,鹹、酸、甜、辣、鮮五味調和,上色均勻、質地脆嫩、清爽可口。
2、理化指標:

項目 指標
水分 ≤95%
食鹽(以氯化鈉計) 2%~7%
總酸(以乳酸計) <1.0%
 3、安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

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