廚房中術:《廚房中術》是一個自由廚娘的“秘戲圖考”。基本信息 -百科知識中文網

內容簡介

作者的許多文章，都是在廚房裡構思而成的，構思著構思著，作者突然靈機一動，為什麼作者自己不能寫寫美食文章呢？既然作者這么喜歡呆在廚房裡，又這么愛做飯。

如大家所知，作者是個自由職業者，又是個百分之百的行動派，所以，產生那個念頭五分鐘後，關了煤氣爐，作者跳到網上跟某編輯姑娘說：讓作者在你們報紙寫美食文章吧？作者保證寫得比沈宏非好。她居然答應了，這讓作者很激動，半小時後便寫完了一個，email給她。

那差不多是年初的事，作者日常生活的一部分就是做飯，看菜譜做的不算，作者通常早已經看好了菜譜，依據北京所能買到的原料，重新組合．，自己創製出新的菜系，去年不是“私家菜”很盛嗎？所以，作者的菜譜就叫做“巫私家菜”什麼的

。高興起來，還將做菜的方法傳授給女朋友們，她們屬於“不愛做飯的新一代女性”，偶爾動鍋動灶，便要寫部落格大加紀念，嘻，時間長了，吾誰與歸？

作者是從事文字工作的，自然菜名也起得專業，其中有道叫做“炭燒銷魂排骨”，又有“不饒人香酥雞”，多屬於即興之作，擱在碟子裡，別有點比吃形而上點兒的氣質。

作者不喜歡做西餐，也不怎么喜歡吃西餐，西餐需要一個冰冷而消化能力強的胃，大概因為作者是箇中國人吧，對西餐那玩意兒沒感覺。去外國時，作者居然讓招待幫作者把一切東西都熱了，才肯吃，對方驚訝到要給作者量體溫，以為作者帶來了SARS。這跟多數的新派廚娘不太一樣，新派廚娘的一大標準，就是要對沙拉啊比薩啊之類吃食，有如爹似娘般的好感，I can't。

西餐有另外一個龐雜體系，從麵粉開始作者就不對路，何況，作者又住在北京遠郊，不可能經常去那些外國人多的地方，尋找親西餐的超市、購買西式原料。作者時常會不遠萬米，光臨一家以賣西餐原料著名的城內超市，就為了買小洋蔥頭，因為它的味道，很像閩南菜里經常要用到的紅蔥頭。

像而已，不能夠徹底替代。

作者簡介

巫昂：自由作家，先後就讀復旦大學和中國社會科學院，曾為《三聯生活周刊》記者，在《南方周末》、《新周刊》、《南方都市報》、《新京報》、《東方早報》等媒體開設專欄，包括文娛、美食、生活、心理信箱等系列，並持續創作詩歌與小說。旅行各地，時居北京，已出版《正午的巫昂》、《從親人開始糟蹋》、《愛情備胎》、《誰都是情聖》等作品。她的美食專欄理論結合實踐，一邊博識著，一邊幽默著，常常從吃裡邊看出人生和世界的一點深層意味。

前言

我的許多文章，都是在廚房裡構思而成的，構思著構思著，我突然靈機一動，為什麼我自己不能寫寫美食文章呢？既然我這么喜歡呆在廚房裡，又這么愛做飯。

如大家所知，我是個自由職業者，又是個百分之百的行動派，所以，產生那個念頭五分鐘後，關了煤氣爐，我跳到網上跟某編輯姑娘說：讓我在你們報紙寫美食文章吧？我保證寫得比沈宏非好。她居然答應了，這讓我很激動，半小時後便寫完了一個，emal給她。

那差不多是年初的事，我日常生活的一部分就是做飯，看菜譜做的不算，我通常早已經看好了菜譜，依據北京所能買到的原料，重新組合，自己創製出新的菜系，去年不是“私家菜”很盛嗎？所以，我的菜譜就叫做“巫私家菜”什麼的。高興起來，還將做菜的方法傳授給女朋友們，她們屬於“不愛做飯的新一代女性”，偶爾動鍋動灶，便要寫部落格大加紀念，嘻，時間長了，吾誰與歸？

精彩書摘

婦女在廚房鬧革命

一個人在廚房裡逗留時間的長短，大概可以想見其性格。依此類推，一堆人在廚房中所施的伎倆和講究，大概可以猜測到這個民族的某某性。廚房乃是初級工廠，家庭作坊，它調教出來或甜膩或酸鹹的小人兒，真正的上帝是廚房是炊具是那些形形色色的食物，它養活了咱們。

所以，沒有誰沒有自己的吃飯觀。有些人就喜歡街頭小飯館兒，可以一邊看街景一邊喝冰啤酒，一邊體會著花很少的錢卻能夠打發掉許多時間的樂趣。有些人呢，當然是講究一點，要有乾淨的餐布跟作風良好的服務員，他們是吃環境去的。另外一些人，但也許是沉默的大多數，吃的妻子和娘做的飯，幾十年如一目，單調、富有感情但目常。他們活得很隱形。

克里姆林宮的老牌大廚尼金當了三十多年御廚，經歷了史達林、赫魯雪夫、戈巴契夫和葉爾欽時代。他最後總結出來一句金玉良言： “想當宮的人都想吃得好。”

而當下的火熱生活卻證實了另一句話：是個人都想吃好的。很自然地，在吃裡邊尋找各色道理和意義，也便成為我這等閒人的興趣所在。吃這件小事，沒有看起來那么簡單，不是說廚房中的專業技藝，它本身，就有可能成為一門複雜的學問。

舉例如下：對我們來說，秘魯這個國家好生僻，雖然也在發展中，但吃的逅貴，一般人吃不起東西，經常餓著肚子上班上學。所以他們婦女養成一個習慣，就是聚集在一起做飯，還被當地記者很積極地稱為“廚房革命”。這場革命誕生了三百多個集體廚房，每個廚房含十幾甚至幾十個主婦，她們輪流當採辦、雜工、司爐、配菜和大廚，以此降低吃飯的成本，養活更多的家人。這是美國《新聞周刊》報導出來的事，所以要打一點兒折扣，因為後來這些婦女們並不安心於做飯，居然在做飯的過程中誕生了類似於議會的東西，這就讓丈夫們很緊張了，而離婚或者被拋棄的婦女們，還可以在食堂里免費吃飯，吃到什麼時候她能付得起飯資為止。

秘魯婦女團結在食堂周圍，跟我們的祖宗當年團結在一口溫鼎周圍一個道理，溫鼎，據說是現代火鍋的前身，分上下兩部分，只有上流社會的鳥人才用得起。因為是青銅鍛造的，費炭火，要涮得起勁的話，非得用上肉食不可。野外可涮的東西當然很多了，但要勞動人力去抓。

但是，假如你去問洪晃老師這個問題，你們上流社會至今還流行吃火鍋嘛？她準給你翻一個洪式白眼兒：呸，你們才上流社會呢！我們都是下流社會的。

代為開欄詞，我就打算如此這般在吃裡邊，胡扯出諸多社會、文化與人生來啦。各位免禮。

上湯高於一切

某日，和眾閨蜜去東方新天地那邊的俏江南吃飯，閏蜜S是那裡的常客，她甚至還弄了張打折卡。講個實情，我覺得那個鳥地方的東西實在不怎么樣，還逅貴逅貴的，S一拿過去選單，便怪大方地給每個人來了份上湯娃娃菜，她認為那個著名的館子最值得一吃的，惟這道菜耳。

娃娃菜我是懂得的，就是大白菜的嬰兒版，俏江南使的綠色無污染娃娃菜更是具體而微，大概只有一根草那么大，放小白碟子裡，泡在一小汪水池子裡，池子裡的水尚不足以沒其膝，所以可憐的娃娃菜泡得非常吃力，簡直是全身匍匐著趴在上頭的。而閏蜜介紹說，這點半清不濁的水，就是這份十五元每位的菜品的精華所在。

我也是一個上湯愛好者，上湯呢，又稱為高湯，古今中外的烹界高手皆以上湯為性命，看誰算不算美食家家屬，就看他/她的灶頭有無一鍋子上湯常備著。上湯分白湯、褐湯、半白不褐湯、半褐不白湯，等等等等。老外那種奶油湯，在我看來，壓根不能稱之為湯。做上湯最簡便的法子，即買些大塊的豬骨頭，牛骨當然也上選的啦，但你有空去跑農貿市場嘛？像我這么懶的，基本上就是這邊燉著一隻童子雞，那邊就開火做上湯某某了，一湯N用，以前生活富裕的時候，甚至拿來熬粥喝。在一個普通人的幻想裡面，這就算是準貴族生活了，它符合一些象徵上等人生活的原則：低調、有滋味、慢。

前幾日去杭州被人請，主人事先定了位，天南海北的客人作息不一致，分作好幾撥前來，服務員焦慮不堪，每隔五分鐘就問一次：“你們到底有多少人？”我們這撥是最早去的，實在不堪其擾，很不耐煩地往多里說：“十二位。”服務員似乎很不相信的樣子：“有那么多嗎？我看不像。”我們火了起來：“你愛信不信，反正我們是公家埋單，不怕菜吃不完。”一句話惹得那姑娘怪鬱悶地走了。

吃到宴席的中間，謎底終於揭開，原來她操心的是席問最講究的一道菜，名日上湯魚唇，少一份則不敬，多一份實在是莫大的浪費。顧名思義，那份放在小盅里的湯乃是魚翅的親戚，鯊魚唇慢火煲成的。材料值錢不說，分量也是量人而行。喝完一盅，你就會感到多喝一口都多，而少喝一口則意猶未盡，此之謂上湯的“中”的精神。

所以，我一向堅信，不單食性足以了解一個人，好食肉且大塊吃肉者，性情多數粗莽，感情的顆粒也沒有那么細，素食者我向來都是敬而遠之，因為他們欲望不強，跟我們俗人有所區別。而一個以上湯為性命的人，他多多少少是講些花頭的，不單平淡無聊的日子過不下去，就連日子本身都不放過，一定要弄出以溫火、耐性、本無必要的搭配和無窮的苛刻精神來回沸滾。

所謂不折騰不成魔。如果要把我家的菜譜形而上掉，就會飄出這樣的味道。

童子別戀

雞年噢，人人都在拿雞做文章與菜。

我也未能免俗，林秀莉（註：我的母親）從福建坐飛機，弄過來一隻殺好且冰凍的童子小土雞，她是信不過

北京的雞的，而且她本命年在身，自然有講究的需要。年三十，她端出來那隻坐飛機過來的雞時，大家忍不住流下了難得的口水，眾所周知，現在我們的嘴巴都很刁饞，對一般的吃食是不會有任何欲望的，吃的東西非得難得、麻煩跟土不可，那隻雞正好滿足了這三項指標。

我日常所需的童子雞大多是超市買的，那種看起來毫無生氣與優美體形的袋裝雞。北京市面上素無土雞賣。所謂土雞，是吃糧食和草籽長大的那種雞，農家自己餵的，而非雞工廠成批出來的粗壯洋雞。

所以，很遺憾，在大城市煲雞湯，其味道往往缺點意思。做法簡單，整雞入開水過後，放在砂鍋裡頭，加香菇數朵、干貝幾個、姜大塊，即可。燉的時間嘛，視雞們身份的真實與否而定，有些自稱為童子雞的雞，其實已經在亂世中失身，卻裝成很嫩的樣子，所以，必須把它燉出原形來。資料有云：童子雞比老母雞更補，有些人，專門拿它們來壯陽，加諸如海馬、蝦仁，美其名日龍馬童子雞，是粵派食法。貴州人童子雞連鎖店有諺：　“工作沒思路，吃只童子雞。”很像那么回事呢，為討口彩，我想出來另一個：“吃雞不積極，思想有問題。”

有人是反對童子雞燉湯的，覺得老母雞閱歷豐富、皮肥肉多，兼之骨架子裡有貨，更加靠譜。以我所知，　“老母雞派”跟“童子雞派”有些水火不相融，童子雞更適合當肉菜吃，老母雞呢，除非是牙口好至Ⅱ能吃石頭跟乾草的人，尋常人，最好不要碰。上海銀行家孫曜東是個大食客，舊時滬上的銀行家個個都是大吃貨，這個另談。他回憶昔日到另一個人稱馮六的銀行家在樂會裡的家去做客，有一道菜叫做蝦片湯，做法便叫奇特，他家的廚子到飯局接近尾聲必將跑到客廳來一趟，先將一隻大海碗放在請客的桌上，海碗裡頭貼滿了對蝦切的薄片，並在裡邊撒上薑絲等物，倒丁點兒白蘭地，最後端上來一鍋子滾燙萬分的老母雞湯，蓋頭倒下，頓時滿屋沸香，食客無不大快。

看完這個典故，我便偷偷琢磨，假如換成年紀小的雞，做這個湯，恐怕不單鎮不住蝦片，也鎮不住白蘭地，此之謂：雞還是老的大！

粉好

去過桂林的人應該學會一句寒暄語：吃粉了沒？

桂林人跟粉的關係，如同山西人跟醋、法國人跟棍子麵包、愛斯基摩人跟魚的，那么鐵。整整兩個晝夜，我們一群雜拌旅行者，在桂林城東摸西撞，為了找一碗正宗的粉耗費了許多腳力，但是，沒有，就是沒有！沿著老城牆的牆根兒一路摸索，看遍一切的小店兒，餓得無話可說，在沮喪和憂傷情緒的影響下，差點去吃肯德基。而桂林沒有麥當勞，據說當年就是被廉價草根的粉店們嚇走的，但嚇人的店和粉，如今似乎已無蹤影，此地空遺象鼻山。

見了一當地朋友，是當地搞旅遊的成功人士，當時晚餐已畢，大家吃得滿滿當當地坐著剔牙，我們羞人答答地跟他講起來了我們折騰了兩天尋粉不遇的事。他大笑，當F就答應拉我們去參觀一家他認為桂林目前存在的最地道的老粉店。我們聽得屁股痒痒，也等不及埋單，捧著飽飽的肚子出門，一路散步往十字街去了。

石記其實就在十字街的街口，著名的微笑堂百貨公司隔壁，但是店堂十分隱蔽，約等於看不到，而且得上十級左右的台階，一般看高不看低的路人，很難發現。那粉店的內部風格完全是八十年代的，店堂簡陋狹小，桌椅是肯德基沒來中國之前快餐店的模樣，服務員的舉止，也是一副國營餐館的范兒，沒有笑容甚至沒有表情。但萬幸的是，丟出來的滷菜米粉卻是天底下最地道的。當地朋友介紹，這滷菜料裡面有十幾道配料，最上乘的得有二十幾道，裡邊有塊要緊的特製品，當地人叫做“鍋燒”者，是最能檢驗是否正版的。鍋燒系一塊五花肉經過複雜工序做成，好的鍋燒，一面焦黃一面青白，半透明又香脆無比，假如沒有這東西，桂林米粉便失去靈魂。當然，粉本身也是講究到頂的，現場做出來現下鍋的粉是最好的，不能久留，像超市里那樣曬乾了重新水發的，已然是粉的木乃伊，只對戀屍癖們有意義。

桂林人吃粉，喜歡站著吃，大概這個姿勢有利於粉的香氣，在食道內的遊走，先吃乾拌的，吃得差不多了，再去邊上一口大鍋子裡舀一勺濃白的牛骨上湯，加在裡頭，喝幾口湯走人，那架勢，很武松的。

我這個外行，偏好的是南寧的老友粉，南寧人吃的粉，跟桂林有不同。兩個城市相距五百公里，南寧人食性更類廣東，吃飯的地方喧鬧無比，說的是白話；桂林話，則近乎川貴，尾音綿長，吃起粉來也顯出不緊不慢的西南風範。但皮膚比起南寧人白嫩許多的桂林人，也有心急之事。那哥們便說，他每次出差回來，就會從機場直接打車到石記，吃一碗粉再回家與妻兒見面。這些話，聽起來是非常愛情，略顯肉麻的，好像吃的不單是粉而已，還有許多別的內容，是什麼？

“無可奉告！”他笑著講。

作為次要角色的醬油

我對醬油頗有些偏見，用弗洛伊德的理論來分析，大概和小時候總被大人差遣著去大街上買醬油有關，但我們中國99%的小鎮兒童都有過類似經歷，我的不足為奇。我對醬油的偏見，也許還來自柏楊先生流行一時的“醬缸文化”說，他的意思是，中華文化歷史過於悠久，以至於各種調料混在一處，竟然發酵成一個大而骯髒的醬缸，再好再清新可愛的青年一投身進去，頃刻之間，便會成蛆。

長久以來，我一直伯自己一不小心發育成一條蛆，蛆這個東西，我們小鎮兒童再熟悉也沒有了，經常都會在內急時防不勝防地踩到。當時，我堅信每踩死一條蛆，自己進化成蛆的可能性就會降一格，所以，我一進公廁，常常閉上眼睛跳大神一樣左蹦右跳，然後進到廁位，屏一口大氣。

醬油跟蛆的聯想，就是這樣形成的。北方的老百姓炒菜喜歡下醬油，無論是黃瓜炒雞蛋還是雞蛋炒西紅柿，甚至西紅柿湯裡頭，出鍋前一定要點幾滴醬油，好調色。他們認為，青青白白的湯和菜，沒有吃頭，惟獨染成醬油色，才踏實可靠。老百姓的講法自有其道理，否則我們知識分子也不會發明“醬缸文化”那等有生活基礎的理論。醬缸者，經日曬雨水淋而不變其基本內容，此為醬缸秘笈，輕易不能傳授給外姓人的，且，傳女不傳男。

醬缸的惡名，牽連了醬油，雖然它們未必有聯繫。世上一切調味品的命運大體相同，不是融化在主料里，就是被譴責說，遮蓋了主料的自然之昧，醬油的罪責更甚，因為它會改變食品的色澤。咖喱紅花等南洋常用物，因為有繪畫顏料般的效果，一般我們是不好意思說人家不是的，醬油的顏色，黑褐而已，最是貧下中農，最是顯示寒酸氣，富人不齒。

所以略微顯示有錢的紅燒肉，其色來自赤糖甚至高溫加熱後的白糖，紅裡邊帶著些鮮艷，最後上桌時，雖然有醬油的一點功勞，也早被人忘掉了。醬油作為調料中的有色人種，卻不能跟今年奧斯卡的最佳男主角相類，儘管超級市場裡，人們給它改了好些更高貴的名字，比如北方人很難懂得的生抽，或者某汁，但人們抓將起來，仔細看說明，還是能夠火眼金睛地認出其真面目的。台灣菜里，將醬油跟醬油精分得很清楚，後者他們又稱為油膏，以醬油的故鄉西螺出產的為上等。兩者的區別，猶如香水中的淡香精和香精，假如不是被醬缸文化所薰陶、對生活講究到一定程度的國人，是不會在家裡備齊一切種類的醬油的。

極度低調的粥

我喜歡跟愛喝粥的人交往，這樣有助於消化彼此的關係。所以我的聯繫組裡，專門有個稀飯部。稀飯部的會員，性情大抵有一點點相似，就是比較懶惰、牙口不算太好，且，非常的善解人意，不是那種擰巴黨人。還有兩個主要的部門，分別為乾飯部和麵食部，相比之下，跟我就沒那么貼心了，千飯部通常比較有事業心，注重自己的公眾形象，其實公眾又不是真的在乎其形象如何，總之，他們是比較有自我意識的一個高級群體。麵食部呢，對生活不太講究細節，混個飽即可。至於次要到極點的西餐部跟生涼活吃部，基本上就不能算我的朋友，我通常也不太關心他們的死活，讓我們生活在兩道平行線即可。

胡扯的，請別主動對號入座。

那日，我們稀飯部下屬的幾個人，在私下裡討論富人們的生活。K說，他知道有個富人，經常下了班，便去城市大廈五十層頂上的某俱樂部看日落，以此排遣自己的愁緒，當然，還要點個極貴的飲料，好對得起那個座位。L講，他認識的另一個闊佬，做快餐出身，以至於我們在從北京出發的飛機上吃的，都是他家的飯，總之他非常有錢，有錢到散淡且講究生活情趣的地步，他最喜歡的吃食（如上所述，也是在俱樂部吃到的，這個非常重要，同樣的東西，在俱樂部吃跟在家裡和小攤子上吃，就是不一樣），居然是一個饅頭一碗稀飯，所以在我的聯繫組裡頭，他應該是分跨兩個部門的。

“但是，那碗稀飯鐵定是魚翅稀飯，饅頭呢，也是特殊材料制威的。”L繼續說。

“再特殊，難道會鍍上一層金嘛？”K深表懷疑。

我補充發言，據我所知，有錢人窮奢極侈通常有兩個方向，一是往貌似低調的貴里走，另一個，則是索性稀有跟昂貴死，氣死丫的拉倒。比如以前宮裡頭御廚到各地採辦東西，裡邊一定要夾雜一些稀罕之物，比如麇鹿的鼻子、公老虎的睪丸和梅花鹿的眼珠子。做出來的好吃的，最後皇帝聞都沒聞過，直接端給狗吃了，所以皇帝家的狗，長得都有點像別的野生動物。

稀飯組成員聞畢，對皇家廚子的行徑，甚鄙夷。

話說回稀飯吧，我有一個良方，可以確保你經常吃到皮蛋瘦肉粥。把皮蛋瘦肉粥所需的一切配料炒一下，最後把洗好的米也和進去，加點狗不理的醬油，出鍋涼過，分袋包裝到冰櫃速凍櫃里，每次取一小袋，加水用砂鍋煮煮即可。

如此堅持數周，您自然升級為我們稀飯組的VIP，對生活的抱怨，也會相應地越來越少的。OVER。

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