菜譜名稱
巴國寨子雞所屬菜系
川菜製作材料
主料： 母雞1500克輔料： 豬蹄400克 香菇（鮮）150克
調料： 鹽10克 味素2克 姜10克 大蔥15克 胡椒2克 料酒15克
製作工藝
1. 臘豬蹄泡發洗淨，宰成幾大塊；2. 老母雞宰殺洗淨，亦宰成幾大塊，全部氽去血污；
3. 山菌洗淨切片；
4. 鮮油菜洗淨；
5. 沙鍋中摻鮮湯，放姜、蔥、雞、臘豬蹄、山菌、胡椒燒沸；
6. 打去浮沫揀出姜、蔥、用小火燉至雞粑，蹄離骨；
7. 略微吃味時，即可上桌，可配以時令鮮蔬，明爐和辣醬碟。湯色乳白，醇濃滋補。
工藝提示
1. 臘豬蹄泡發後把燒起的黑痂刮洗盡；2. 母雞氽後擦去汗皮。
3. 配以時令鮮蔬，則清香解膩。
4. 本湯菜腊味濃郁，熱情奔放，富有濃烈的地方風味，佐酒送飯皆為上品，食之令人大呼爽哉。
臘豬蹄製作方法：
1.將豬蹄刮洗淨，並將豬蹄對破開成兩塊，但表皮必須連著，兩塊不要脫節。
2.先將鹽、硝、色混合拌勻，一次擦於鮮豬蹄上，放在案上搓擦到，合鹵質能很快進入蹄子內部。然後放置缸內醃製，經2天后翻缸。起缸後，用水將豬蹄清洗，再用麻繩將豬蹄的一端穿扣紮好，掛於竹竿上即可進炕。
3.將穿於竹竿上之豬蹄，連竹竿攜入烘房放好，用木炭烘烤。全部烘烤時間約32小時，待皮色已黃，乾硬，即可出炕。
菜品口感
蘸以辣椒醬碟，味道鹹鮮微辣。健康提示
豬蹄含膠原蛋白、脂肪、鈣、鐵等；母雞富含蛋白質、脂肪、鐵、磷、鈣、維生素B、維生素A、維生素E等。食譜營養
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。豬蹄：豬蹄中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、托癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火。豬蹄：豬蹄不可與甘草同吃，否則會引起中毒，可以用綠豆治療。
