川味清蒸青鱔工藝：清蒸 口味：鹹鮮味
主料：河鰻(750克)
輔料：火腿(25克) 玉蘭片(25克) 香菇（鮮）(25克) 豬網油(75克)
調料：大蔥(50克) 黃酒(15克) 鹽(1克) 姜(25克) 薑汁(10克)
類別：四川菜 結核病調理 明目調理 貧血調理 壯腰健腎調理
製作工藝
1. 將活青鱔（河鰻）放在炭灰上滾一下，用刀斬去頭部，手提尾部使血流盡，然後用布抹去炭灰，放入盆內，倒進70℃的熱水，用木棒攪幾下；
2. 取出用小刀輕輕地颳去鱔身表面黏液，出現一層銀白色的油皮，皮上呈現出美麗的花紋(刮時勿將油皮弄破，以免影響外表美觀)；
3. 剪去鱔翅，從尾部起段，每段長1厘米，切至鱔段中出現內臟時，在鱔身四周割一圈，將骨刺割斷，如法一段取下肉（勿將膽弄破）；
4. 將豬網油鋪在碗底；
5. 玉蘭片、火腿、香菇均片成片，放在網油上面；
6. 將青鱔段豎放在網油上，擺成圓形，加入精鹽、黃酒、蔥結、姜、肉清湯（1400克），上籠蒸20分鐘；
7. 出籠後去掉姜、蔥，潷盡湯汁，翻扣入湯碗內，去網油，加味素，澆入肉清湯即成；
8. 食時與薑汁味碟同時上桌。
菜品口感
此菜肉質細嫩，色白湯清，味鮮美。
食譜營養
川味清蒸青鱔火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
玉蘭片：玉蘭片含有豐富的蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。而且從我國傳統中醫的角度看，玉蘭片味甘、性平，還可定喘消痰。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
食譜相剋
清蒸青鱔所含營養素
·熱量 (2110.90千卡) ·蛋白質 (146.12克) ·脂肪 (154.85克) ·碳水化合物 (34.82克) ·膳食纖維 (4.98克) ·維生素A (90.25微克) ·胡蘿蔔素 (72.50微克) ·硫胺素 (0.25毫克) ·核黃素 (0.25毫克) ·尼克酸 (31.70毫克) ·維生素C (10.00毫克) ·維生素E (44.28毫克) ·鈣 (354.37毫克) ·磷 (1938.90毫克) ·鈉 (1217.39毫克) ·鎂 (287.52毫克) ·鐵 (15.15毫克) ·鋅 (10.35毫克) ·硒 (254.42微克) ·銅 (1.53毫克) ·錳 (1.66毫克) ·鉀 (1789.29毫克) ·維生素B6 (0.06毫克) ·泛酸 (0.20毫克) ·葉酸 (28.00微克) ·維生素K (3.50微克) ·膽固醇 (1440.00毫克)
