巍山粑肉餌絲

巍山粑肉餌絲

巍山粑肉餌絲是巍山彝族回族自治縣一道獨具特色的小吃。相傳,當年皮邏閣曾用它招待大唐使節,從此名聲大振,被譽為南詔故地飲食文化的一大品牌,仍是南詔古街上最具特色的名小吃。

材料

黃皮谷”米精鹽、油辣子、花椒油(用巍山名產大紅袍花椒炮製)、蔥花、蒜汁、胡椒粉、醃菜

做法

1、餌絲的加工,要選用巍山有名的“黃皮谷”米,經過篩、選、泡、蒸、舂、壓、切等工序精心製成,餌絲色澤潔白,口感軟糯甜潤,不脆不粘。餌絲最好食用當天早上加工好的,過了夜、隔了幾天的餌絲,味道就差很多嘍。

2、粑肉的加工,要選用巍山本地土豬的肘子和五花肉,放在栗炭火上慢烤至肉皮焦黃,將其放在淘米水中浸泡一兩個小時,將焦黑的泡皮颳去,反覆刮洗乾淨後,放進本地產土鍋內,注入井水或山泉水,加上一些巍山本地火腿和土雞肉,大火燒開,撇去浮沫,加上生薑、草果等佐料,土鍋鍋蓋邊用濕潤的棉紙封嚴,小火煨燉大半天即可。揭開鍋蓋,香氣撲鼻而來,湯色濃白卻不膩口,肉粑離骨而不走形。

3、燙餌絲的湯要滾水大漲,把燙好的餌絲放進大土碗中,舀入土鍋內的肉湯,用湯勺將粑肉壓散並“戴帽”於餌絲之上,再放上精鹽、油辣子、花椒油(用巍山名產大紅袍花椒炮製)、蔥花、蒜汁、胡椒粉、醃菜等調料,如此,一碗噴香撲鼻的火巴肉餌絲就放到你的面前了——一眼望過去,紅白黃綠相間,色香味俱全,肉湯濃厚香醇,餌絲雪白細糯,粑肉肥瘦適當,入口即化,得享如此人間美味,就是給個神仙也不做嘍!

口味

巍山粑肉餌絲 巍山粑肉餌絲

巍山粑肉餌絲火巴百吃不厭,關鍵在於它的做工精細,選料考究。最地道的選料要用大理巍山有名的“黃皮谷”米,製成的餌絲色澤潔白,口感細軟甜潤,而且不脆不粘。另外,餌絲最好食用當天早上加工好的,過了夜或者隔了幾天的味道就差多了。選肉只能選用剛剛宰殺上市的新鮮豬肉的後腿、肘子、腹部三線肉,在炭火上用大火將外表烤焦,再放進溫水中浸泡片刻並將糊渣刮洗乾淨,接著放進大砂鍋中加適量草果、臘骨頭用文武兩火煮燉,把肉煮燉至熟爛鬆軟,經過一天一夜備好上湯和“帽子”。烹煮餌絲也有學問,有經驗的廚師們都很懂得掌握時間和火候,將餌絲在八成燙的開水中燙到熟而不爛之時,加上燉好的肉、湯汁,放上蔥花、醬油、巍山草場山上的大紅袍花椒所制的麻油,再添加蒜汁、香焙辣椒麵等,這樣的火巴肉餌絲吃起來湯汁鮮美,味道濃香,入口令人回味無窮。

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