山西抻面

山西拉麵，又叫甩面、扯麵、抻面，是西北城鄉獨具地方風味的傳統麵食名吃。為山西四大麵食之一。拉麵源於何時尚待考究。但據清末陝西薛寶辰所著《秦食說略》記載，當時在山西、陝西一帶流行一種“楨麵條”(按：楨一扯、拉)：“其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨麵條。

基本介紹

又叫拉麵，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。

相傳，拉麵源於山東省膠東半島的福山一帶，因有“福山拉麵”之稱。拉麵傳入京都，受到皇帝的讚賞，賜名“龍鬚麵”，於是拉麵又成為御膳房的常備食品。至於拉麵何時傳入山西或本來就由山西土生土長，無從考究。但山西人善於製作拉麵和普遍愛吃拉麵的習慣，卻是外地人不能相比的。至今晉中、晉北一帶，仍然保留著婚嫁用拉麵待客、生辰用拉麵祝壽的傳統習慣。

製作工藝

製作拉麵，首先要求配料準確。一般的配料標準是：標準粉五斤，兌水三斤至三斤二兩（冬增夏減），食鹽一錢五分，鹼面五錢左右。和面時，打出面穗，揉成麵團，兌水扎軟，餳半小時後，加鹼水揉勻，然後慢慢揉成長條，合攏旋成麻花形，如此反覆多次達到粗細均勻時，放在案板上用乾麵粉滾勻，去掉兩頭，雙手各執一端，上下抖動，用力抻拉，拉開，併攏，再拉開，再併攏。一般拉成六十四根為宜。下鍋時，一一手執兩頭，一手釣中間，掀去頭尾，落水煮熟撈出，澆上調料即成。高明的廚師，一分鐘能拉水麵團三斤、抻拉十二扣，計八條、八千一百九十二根，細著銀絲，根根不亂，連線起來，竟有十二華里長。