基本簡介
刀削麵“刀削麵”是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。
相關傳說
特色關於刀削麵，還有一個故事。相傳，特色刀削麵(14張)蒙古韃靼人占領中原，建立元朝。統治者們為了防止人民民眾造反，就沒收了各家各戶的金屬器皿，並作出相關規定，十戶用一把廚刀。切菜做飯輪流使用，用後再交回由韃靼人保管。
一天中午，一老者的老婆將面和成麵團，就讓老者去取廚刀，結果刀被人取走，老者只好回家等待。誰知老者剛出韃靼人大門，被一件東西碰了他低頭一看，原來是一塊薄鐵皮，揀起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等著吃麵條，可是刀卻沒取回來，急得老者團團轉。忽然，他想懷裡的鐵片，就取出來說：“就用這個鐵皮片切面吧!”老婆一看，鐵皮片薄而軟，嘟喃著說：“這樣軟的東西哪能切麵條。”老者生氣地說：
“切不動你就砍。”一個“砍”字提醒了老婆，她把麵團放在一塊木板上揉好，左手端起，右手持鐵片，站在鍋台邊，往開水鍋裡邊“砍”面，‘片片的面片落入鍋里，煮熟後撈入碗，澆上鹵讓老者吃，老者邊吃邊稱讚。就這樣，一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。
操作方法
精典刀削主料：五花肉(熟)200小麥麵粉500克雞蛋500克金針菜20克木耳(乾)10克豆腐皮200克冬筍100克蝦米50克宜賓碎米100克水澱粉適量蔥50克
調料：醬油20克味素適量胡椒麵適量姜(末)15克蒜3瓣花椒2克香油適量煉豬油20克黃醬適量高湯適量水150克
刀削麵與抻面、撥魚、刀撥面並稱為山西四大麵食。清末《素食說略》已有載。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削麵里手總結的製作刀削麵技術要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那么觀看刀削麵則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的麵條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鐘削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的濕麵團，看得人們眼花繚亂，讚不絕口。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麵食店的師傅們的精湛技術表演後說：“世界麵食在中國，中國麵食在山西，太原不愧是麵食的故鄉。”
加工過程
特色刀削味道獨特，回味悠久。做一品豬肉麵鹵要精選好的豬肉，加上好醬油等調味品以及花椒、大料、小茴香、香葉、草果、良姜、桂皮等中草藥，調湯要用大骨熬好的骨湯，將炒好的豬肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的調料配方去腥增香。
醬香牛肉面鹵是選用牛肉身上上好的踺子肉，加各種調味品、各種中草藥經過炒、鹵等製作方法加大骨熬湯烹製而成。味美湯鮮，營養滋補，口唇留香。
做醬香牛肉麵鹵必須要選上好的牛腱子肉，經過長時間的泡製去腥，加各種像米酒、蚝油等調味品的炒制，再加入經過長時間熬制的牛大骨湯，再添加10多種秘制的、一定比例的中草藥配方精製而成。骨湯是牛肉麵離最入味的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鮮美，滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，去風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。
發展
儘管刀削麵好吃，可做起來並非易事，數百年來一直是師傅們用片刀手工“砍面”而成，既費事又費力，也不能形成產業化，把刀削麵推向千家萬戶。隨著時代的發展，刀削麵機應運而生，技術人員經過刻苦攻關，多次實踐，研究出刀削麵機，使刀削麵進入機械化、產業化階段，從而使普通家庭和飯店隨時隨地就能吃到精美的刀刀削麵機
削麵，既簡單又方便，既可以做成濕的，又可以做成乾的，成為創業致富的好項目。刀削麵機是專為中小型餐館內替代人工削麵而設計的。一台小型盤式刀削麵機，相當於4-5個刀削麵師傅的工作量。刀削麵機本身具有揉面功能，使揉面和刀削一氣呵成.。小型盤式刀削麵機速度快、產量高，削出的面直接飛送入鍋，削出的面狀如柳葉，長而漂亮，口感筋道，且機記憶體面少，清洗方便。另外，河北一個僅有國中文化的農民崔潤全還成功打造出了全自動削麵機器人。他的發明甚至在“機器人王國”日本引起了極大轟動。2011年1月28日，北京衛視得知崔潤全造出削麵機器人後，主動邀請他上“網路春晚”。舞台上，當機器人“崔師傅”遊刃有餘地表演削麵時，台下的觀眾先是驚呆，繼而爆發出雷鳴般的掌聲。2011年的“網路春晚”後，崔潤全一夜躥紅，被稱為“最牛農民發明家”、“民間潮人”。從此，他每天要接幾十個來自全國各地的電話，有諮詢業務的，有探討發明的，甚至上海和北京的幾所高校還極力邀請他去為學生講課。更讓崔潤全驚喜的是，他首批生產的100多台刀削麵機器人轉眼間被客戶搶購一空。
刀削麵機器人
2011年5月26日，日本東京電視台面向世界的上星節目《世界經濟報導》，破天荒用長達10分鐘的時間詳細介紹了崔潤全的刀削麵機器人及他的研究發明過程。鏡頭中，崔潤全掀開一塊篷布，篷布下出現一個像超人“奧特曼”的機器人。一位日本記者圍著“奧特曼”繞了3圈，懷疑地問：“這個，能削出面？”崔潤全伸手輕輕一摸“奧特曼”的頭部，它右側的“手臂”緩緩向左移動，“手”上的刀片在接觸到左側麵團時，就像得到指令般開始上下揮動起來。緊接著，一片片約4厘米長的面片像雪片般快速滑落。鏡頭對“奧特曼”削出的面進行特寫：面葉中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。記者讚嘆“簡直美如藝術品！”[5]據日本《中文導報》報導，在東京刀削麵店不下20家。每到中午，東京街頭的各家刀削麵館都要排隊，九成以上是日本客人。在客人里，以中青年為主，因為日本年輕人容易接受新事物，喜歡獵奇嘗試新口味。味道、口感、氛圍是吸引客人的主要原因。此外，現場表演也是吸引日本客人的重要原因，這種氛圍是日本任何料理店都比不上的。據了解，在日本有不少人想開刀削麵店，但找刀削麵師傅非常難。刀削麵對技術要求較嚴，而且全靠手工、經驗。在日本社會，沒學徒工這一說，無論雇日本人還是在日華人、留學生，進店裡就要開工資，所以根本沒有研修時間。30萬元月工資，都不見得能聘來一個好的刀削麵師傅。
