菜品特色
小牛肉肉質嫩滑、味道鮮美,肉色全白或稍帶淺粉色,營養價值高,粗蛋白比一般牛肉高63%,脂肪低95%,富含人體所必需的各種胺基酸和維生素,是一種高檔保健食品。小牛肉營養成分表含量(%)。
通過對比,可以看出,小牛肉的營養價值遠遠高於普通牛肉,因其脂肪含量低、肉質細膩,更適合老年人食用。同時,小牛肉的分割不同於大牛,有自身的要求,高檔部位符合西餐廳標準,是西餐製造的首選。產品文化和歷史內涵:
小牛肉的生產在荷蘭較早,發展很快,其他如歐共體、德、美、加、澳、日等國也都在生產,它已成為國際上旅遊、貿易業的大賓館、飯店、餐廳的搶手貨,而且有日趨發展之勢,它已成為創匯和一些國家緩解牛奶生產過剩、小公牛的有效利用的一個新途徑。
奶飼乳牛
奶飼乳牛(Milk fed veal)是利用奶牛或肉牛的小公牛所生產出來的具有極高營養價值的肉。人們經常把奶飼小牛肉和普通牛肉放在一起比較,但他們差異非常明顯。奶飼小牛肉顏色呈淺粉紅色,略發白,肉質更加細膩,營養價值高於日常食用的普通豬牛羊肉,也更易於消化吸收。價格上通常也比普通牛肉昂貴很多。
營養價值
供第2個月飼餵的人工乳可省去奶粉,選用植物性飼料為主。配方為:玉米55%、魚粉5%、大豆餅38%、維生素礦物質混合物2%。第3個月餵的人工乳配方為:魚粉5~10%、玉米或高梁40~50%、亞麻餅20~30%、麩皮5~10%、油脂5~10%。
營養價值
奶飼乳牛的營養價值非常豐富,含有豐富的B族維生素,鐵鋅等多種礦物質,同時膽固醇、鈉、飽和脂肪酸含量很低,蛋白含量比普通牛肉高55%,脂肪含量低90%,可以說是牛肉中的戰鬥機。
與其他人們日常食用的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉相比,更是具有富含人體必需胺基酸、維生素、礦物元素以及容易吸收的特點,特別適合老人、兒童、孕婦產婦、有特殊飲食需求 (健身、塑身、糖尿病患者等) 的人群食用。
但是最重要的,奶飼乳牛肉口感細膩,鮮嫩多汁,適合煎炒烹炸各類烹飪方式,是舌尖上最不能錯過的美食。
奶飼乳牛做法
奶飼乳牛肉風味獨特,價格昂貴,生產效益好。所謂小牛肉是指犢牛出生後30-60天內,在特殊飼養條件下育肥至37.5千克時屠宰。其飼養管理要點如下:
1.犢牛選擇奶公犢具有生長快、育肥成本低的優勢,在我國條件下,選擇黑白花奶公犢生產高檔優質肉是適宜的。客觀上,奶牛生產中只留母犢,不留公犢。公犢的資源是可利用的。選作育肥用的公犢,要求初生重大40千克,健康無病。體形上看,頭方嘴大,前管圍粗壯,蹄大堅實。體形小,體重低於35千克的犢牛可供生產犢牛血清之用。
2.初生公牛犢30天內純牛奶餵養,30-60天純牛奶與配方奶餵養。
做法
小牛肉風味獨特,價格昂貴,生產效益好。所謂小牛肉是指犢牛出生後6~8個月內,在特殊飼養條件下育肥至300~350千克時屠宰。其飼養管理要點如下:
1.犢牛選擇奶公犢具有生長快、育肥成本低的優勢,在我國條件下,選擇黑白花奶公犢生產高檔優質肉是適宜的。客觀上,奶牛生產中只留母犢,不留公犢。公犢的資源是可利用的。選作育肥用的公犢,要求初生重大40千克,健康無病。體形上看,頭方嘴大,前管圍粗壯,蹄大堅實。體形小,體重低於35千克的犢牛可供生產犢牛血清之用。
2.飼料與飼餵技術小牛肉生產過程可說是全精料育肥。分階段飼養。在初生至1月齡為代乳料,每頭每日3~5千克。代乳料由脫脂乳(乾)60~70%、乳清粉15~20%、豬油15~20%、玉米粉5~10%另加礦物質和維生素配成。如鮮奶原料便宜,第1個月可餵鮮奶。代乳料也可由脫脂乳粉60~80%、魚粉5~10%、豆餅5~10%和油脂5~10%組成。