基本信息
作 者：源樺編輯部 著
出 版 社：中國紡織出版社
出版時間：2007-1-1
版 次：1
頁 數：191
字 數：149000
印刷時間：2007-1-1
開 本：
紙 張：膠版紙
印 次：
I S B N：9787506442008
包 裝：平裝
編輯推薦
飲食生活一點通系列。466種烹飪技巧與食材知識+131道精選菜餚。烹飪老師沒教的秘訣·名廚大師的小絕招·五星級名廚聯合推薦。
內容簡介
本書列出了烹調中最常遇到的各類問題，包含了幾乎所有食材在清洗、泡發、烹飪中的各類技法，也許只是烹調流程的改變，或事先處理食材的小訣竅，都會提升菜餚的美味。因為從食材的挑選、搭配、醃拌，到火候的控制、時間的掌控，甚至是否蓋鍋蓋，都會影響菜餚製作的成功與否，雖然都是細微之處，但就是這些，導致一道菜是色香味俱全，還是形似而神不似的區別。
書中涵蓋了海洋、豬肉、雞肉、牛羊肉、蔬菜、豆製品、蛋類及湯品、廚房技巧等篇章，憑著對食材屬性的正確認識，精確的火候控制，加上各種實用的妙招，來解說每道菜所需要的處理技巧有何不同，如何將菜餚快速炒熟又能保持原汁原味，什麼火候才能將食材的香味和營養最大程度地發揮出來……希望與讀者分享所有的做菜心得，並從中學到正確的烹調方法，一步一步學到成功的做菜秘訣！
目錄
第一篇 海鮮類
煎魚時如何避免魚皮粘鍋？紅燒魚
帶魚如何去除腥味？煎帶魚
味噌魚怎樣避免煎得焦黑？煎味噌魚
糖醋魚如何做魚肉才不會散掉？松子黃魚
蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？清蒸鯧魚
鱈魚如何炸得外酥里嫩？酥炸鱈魚
魚片如何炒才不會散開來？碧綠魚片
魚湯如何煮得湯鮮味美而無魚腥味？蘿蔔鱸魚湯
小魚豆乾要怎么做才會又香又脆？豉椒魚乾豆丁
蝦仁炒蛋如何炒得蝦脆蛋滑？蝦仁炒蛋
蝦球如何炸得香酥有彈性？鳳梨蝦球
鹽酥蝦如何炒得酥脆入味？鹽酥蝦
牡蠣油炸時如何避免肉質收縮？炸牡蠣酥
貝類吐沙如何加快其速度？涼拌蜆子
蛤蜊肉如何避免肉質過老或收縮？生炒蛤蜊
魷魚如何炒得入味？客家小炒
海蜇皮如何處理才會又脆又爽口？涼拌海蜇皮
第二篇 豬肉類
五花肉如何鹵得軟嫩？香菇滷肉
熗肉如何做才筋道可口？熗肉
肉絲如何炒得滑嫩入味？京醬肉絲
白切肉如何煮得熟嫩適中？蒜泥白肉
豬排如何炸出外酥里嫩的口感？炸豬排
肉排要如何煎才不會粘鍋？煎豬排
糖醋排骨要如何做才酥脆好吃？糖醋排骨
排骨怎樣判斷是否烤熟？橙汁烤肋排
粉蒸肉如何蒸才會滑嫩多汁？粉蒸肉
肉餡蒸時如何避免粘住蒸盤？蔭瓜仔肉
螞蟻上樹如何避免冬粉糊爛？螞蟻上樹
肉丸子如何避免散裂無彈性？紅燒獅子頭
豬蹄如何鹵得滑嫩不膩？紅燒豬蹄
……
第三篇 雞肉類
第四篇 牛、羊肉類
第五篇 蔬菜類
第六篇 豆製品、蛋類
第七篇 主食類
第八篇 湯品類
第九篇 技法類
索引
