圖書信息
出版社: 中國林業出版社; 第1版 (2004年1月1日)
叢書名: 名廚打理綠色廚房
平裝: 187頁
正文語種: 簡體中文
開本: 32
ISBN: 7503836849
條形碼: 9787503836848
尺寸: 19.8 x 13.8 x 1 cm
重量: 181 g
內容簡介
本書介紹適合家庭製作的腊味原料為基礎的食譜；書中包括文章：腊味菜餚的製作，涼瓜炒腊味、蓋菜炒腊味、腊味荷蘭豆等184例菜式。
媒體評論
前言
腊味，又稱臘肉，在我國有著悠久的歷史，是祖國傳統的美味食品。而今，人們更多的是留意和熱衷於那些鮮活的食品，腊味卻在不知不覺中被人淡忘了。其實從某種角度來講，像腊味這樣的再加工食品，無論是從營養物質的含量，還是從口味口感，與“鮮”時相比，都相差無幾，有時還會更醇香味美。
據說腊味製品起源於我國南方的農村，那時交通不便，有些家禽家畜宰殺以後很難出去交易，但又食用不完，人們就把剩餘的肉醃製後掛於通風之處，邊風乾邊食用。隨著社會的進
步，人們對於飲食的要求越來越高，也越來越講究，懂得在鹹味的基礎上添加八角、桂皮、花椒、辣椒等調味品，腊味的品種得到了極大的豐富，除去豬肉、雞肉、鴨肉、乳豬等以外，五臟、頭、蹄等也被製作成腊味食品了。
由於產地、風俗、習慣的不同，腊味也逐漸形成了不同的風味風格。我國的腊味製品雖然都產自南方，但是由於各自形成的特點，又有了廣東腊味、四川腊味、湖南腊味之分。
廣東腊味以色澤金黃，刀口整齊，不帶碎骨，味道濃，鮮味醇，腊味香為特點。
四川腊味以表皮金黃，肉質鮮紅，鹹度適中，有濃郁的臘香味，沒有哈喇味，纖維堅實為特點。
湖南腊味又稱三湘腊味，是以皮色紅黃，肉色橙紅，鹹淡適口，薰香濃郁為特點。
這裡需要說明的是，由於湘蜀兩地人民十分鐘情於辣味，所以在某些腊味製品的口味中又添加了辣味原料，極大地豐富了腊味製品的口味和可食性。
這裡介紹的，是以市場買得到、買得起，又適合我們家庭製作的腊味原料為基礎的食譜，語言通俗，層次分明，風味突出，實用性強。若感興趣，不妨試試，此書就是您的好幫手。
編 者
2003年1 1月
目錄
前言
腊味菜餚的製作
涼瓜炒腊味
蓋菜炒腊味
腊味荷蘭豆
腊味炒尖椒
腊味熗菜椒
腊味炒香韭
腊味炒韭薹
腊味炒蒜薹
腊味炒葫蘆
腊味燴鮑片
臘肉炒芽豆
腊味炒甜豆
腊味炒蘆筍
腊味炒芥藍
臘肉炒菜頭
腊味紫菜薹
椒臘熗季豆
腊味炒冬筍
臘肉燒芽豆
椒臘熗芽豆
臘肉炒滑菇
臘肉燒平菇
臘肉燒青筍
鹽煎炒臘肉
臘肉炒香菇
臘肉炒葫蘆
臘肉燒豆腐
臘肉油豆腐
臘肉凍豆腐
臘肉炒香乾
臘肉干豆腐
臘肉熗豆絲
……
