簡介
菜系
家常小菜特色:
原料
鯉魚、精鹽、味素、料酒、胡椒粉、孜然粉、蔥片、薑片製作方法
將鯉魚颳去鱗,摳鰓剖腹去內臟,洗去黏液、血污;魚頭向左平放在菜板上,左手壓著魚頭,右手持刀,在魚頭下部6cm處下刀,用坡刀法(這種坡刀要接近平刀法)片至魚頭部;第二刀向右退3cm,同法片至左邊成與魚身相連的大魚片,約片6~7刀,然後同法再片另一面魚身;魚唇下部用刀拉開,將魚頭拍扁,放入盆中。蔥片、薑片用適量水浸泡片刻,加入適量精鹽、味素、料酒、胡椒粉、孜然粉,調勻成味汁,倒入放魚的盆中,將魚身內外及刀口處抹勻,醃漬入味10分鐘。
把乾澱粉、麵粉放入小盆內,加入泡打粉及少許精鹽、孜然粉,與適量水拌勻成稀稠適宜的脆皮孜然糊待用。
淨鍋上火,入色拉油燒熱,待油溫燒至六成熱時,將魚放入糊中抹勻,然後魚背向下,兩手捏住魚腹前後鰭將魚提起,在鍋中油麵左右擺動,使魚片分離,視魚片略定形,且魚片朝魚頭方向時,鬆手把魚放入油中浸炸,並用勺將魚推動,以防糊鍋底,待魚熟後撈出,視油溫回升至六成熱時,再放入魚復炸成淺黃色(或金黃色)時,撈出瀝油,裝墊竹篾的魚盤中,撒上孜然粉、胡椒粉(兩粉混合)即成。