圖書信息
作 者：唐魯孫著出版社：廣西師範大學出版社
出版時間：2004-5-1
字 數：120000
版 次：1
頁 數：227
印刷時間：2004-5-1
紙 張：膠版紙
ISBN：9787563345427
包 裝：平裝
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編輯推薦
唐魯孫有二分之一的漢人血統，他的母親為曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女。……因此，唐魯孫先生能有以燕京種種切切為主的這套文集，與震鈞的《天咫偶聞》先後媲美，真可謂由來有自。唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補了他所經歷的那個時代某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。
唐魯孫以文字形容烹調的味道，好像《老殘遊記》山水風光，形容黑妞的大鼓一般。
俠有金庸，史有高陽，吃有魯孫——“華人談吃第一人”唐魯孫作品全集首次內地亮相，王世襄、沈昌文、雷頤、陳子善、徐城北、孫甘露、錢文忠……他們正在閱讀這套書，北京三聯韜奮圖書中心、北京萬聖書園、上海季風書園、廣州學而優書店、南京書城、杭州曉風書屋……它們鼎力推薦這套書。本書是其中的一冊，主要從北方味、山珍海味、菸酒味等三個方面對天下美味進行了回憶。在北方味中，除了清宮建築、宮廷生活、宮廷飲食介紹外，對平民生活的詳盡描述也頗耐人尋味；在山珍海味中，作者除了對令人垂涎的美味進行介紹外，還插入了豐富的常識和掌故；在菸酒味中，作者暢談菸酒的歷史與品味方法，充分展現其博學多聞的風範。
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內容簡介
北方味、山珍海味、菸酒味，百味不離其宗，那就是作者對往昔的人與事的無盡回憶。民以食為天，吃是文化、是學問、也是藝術。自號“饞人”的唐魯孫先生，游遍大江南北，遍嘗中華美味，本書便是他“吃文化”與“吃藝術”之集萃。本書共分三輯：輯一，北方味：搜羅了作者對故都北京的懷念之作，除了對清官建築、生活、飲食介紹外，對平民生活的詳盡描述，也引人入勝。輯二，山珍海味：收錄作者對蛇、餚肉等山珍，以及蟹類、干貝、烏魚仔等海味的介紹，除了令人垂涎的美味，還有豐富的常識與掌故。輯三，菸酒味：作者暢談菸酒的歷史與品味方法，充分展現其博學多聞的風範。
序：
台灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到台灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞真實扼要的紀錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到台灣，除了太平町延平北路，穿廊圓拱瓊室丹房的蓬萊閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是風毛麟角。1949年後，各地人士紛紛來台，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、匯南北口味為一爐，這是中國傳統飲食在台灣的一次混合。
不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來，總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在台灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少台灣在地的美味與小吃。他非常欣賞台灣的海鮮，認為台灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃，如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、台東旭蝦等，這些都是台灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞。但饞人說饞，有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬、山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜北鹹、東辣西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：“自從重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物，惹些不必要的囉唆，豈不自找麻煩。”常言道：“大隱隱於朝，小隱隱於市。”唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。
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作者簡介
唐魯孫，本名葆森，魯孫是他的字。1908年9月10日生於北京，1946年到台灣，1985年在台灣病逝。滿族鑲紅旗後裔，珍妃的侄孫。畢業於北京崇德中學、財政商業學校，曾任職於財稅機構。年輕時隻身外出謀職，游遍全國各地，見多識廣，對民俗掌故知之甚詳，對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然，被譽為民俗學學。加之出身貴胄，有機會出入宮廷，親歷皇家生活，習於品味家廚奇珍，又遍嘗各省獨特美味，對飲食有獨到的見解而有美食之名。
著作有《老古董》《酸甜苦辣鹹》《天下味》等，量多質精，允為一代雜文大家，而文中所傳達的精緻生活美學，更足以為後人典範。
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目錄
饞人說饞（序一）憶唐魯孫先生（序二）
何以遣有生之涯（自序）
輯一·北方味
紫禁城的小掌故
清代的宮廷女子生活
嘉慶洗三盆
閒話太監
乾清門“進克食”記
《古往今來動物園》讀後
我的朋友夏元瑜
北平的西餐館
敬悼老友趙仲安
城南往事憶靈簽
談談故鄉的年俗
適口充腸舒服年
天寒歲暮憶臘八
餑餑桌子
續“酪”
台灣沒見著的北平小吃
輯二·山珍海味
蛇年話蛇
蛇年談吃蛇
宜酒宜飯宜茶宜粥的火腿
天燈棒
令人難忘的譚家菜
湖南菜與譚廚
台灣的海鮮
蟹話
脆鱔·乾絲
輯三·菸酒味
說雪茄
台灣捲菸滄桑
白酒之王屬茅台
話啤酒
香水瑣聞
印泥
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書摘插圖
法國麵包房的鮮奶油蛋糕法國醫院在崇文門大街附設一個麵包房，凡是法式稀奇古怪的麵包，它是一應俱全，尤其水果夾心鮮奶蛋糕加白蘭地，在北平算是獨一份兒。其實這家一般小點心小蛋糕並不見得出色，越是層數多的大蛋糕才越見精彩。這家五層夾心大蛋糕，白桃、黃杏、鮮草莓、栗子粉外敷鮮奶油，真是細潤鬆軟，滑不膩人。
早年上海朋友到北平來觀光，認為北平的蛋糕不夠標準，總對上海理查飯店下午的蛋糕讚不絕口。可是當他們嘗過北平法國麵包房的大蛋糕後，也就不再吹大氣，只有點頭的份兒了。因為法國麵包房在北平創下了金字招牌，所以法國醫院也效法德國醫院的辦法，在醫院裡設了一個食堂，雖然說是簡易食堂，其實裡頭一切布置比大餐廳還來得富麗。
吃西餐講究的是英法大菜，法國食堂雖然是個法國佬主廚，可是烹調技術並不見得十分出色，只有一味鮮蚝湯腴爽味正，頗得調羹之妙。凡是在食堂進餐，除非你不吃鮮蚝，否則沒有不叫鮮蚝湯嘗嘗的。後來上海愛文義路大華飯店生蚝濃湯馳名全滬，就是這們法國佬應聘去滬的傑作。
