簡介
均安蒸豬，被稱為順德幾大名菜中的“貴族”。近日，央視播出的《舌尖上的中國》紀錄片中，僅僅用幾分鐘介紹了均安本地村宴的廚師歐陽廣業製作均安蒸豬的過程，就讓他馬上在網路上一炮走紅。歐陽廣業認為，均安蒸豬這道名菜近年來走出了順德，作為這道美食的發源地，建議均安打響這個金字招牌，吸納海內外的食客。現年41歲的歐陽廣業是均安本地村宴的廚師，據他回憶，學做蒸豬，最難的不是火候、刀功，而是殺豬。“我那時沒什麼力氣，要殺一頭50公斤重的豬，心裡非常害怕。”直到自己26歲時，他才開始獨當一面，成為製作蒸豬的主廚。來到順德的大街小巷的食肆，就能品嘗到地道的雙皮奶、倫教糕和陳村粉。均安蒸豬則連鎮街的百姓都很難有機會品嘗到。這道菜的食材是一頭重約50公斤重的整豬，光醃製就要花上6個小時，造價也相對昂貴。均安蒸豬的最大特色，就是一次蒸整頭豬，不會像其他菜餚一樣將豬肉各部位分開製作。所以，只有在均安當地紅白喜事宴席上，才有機會吃到這道名菜。製作方法
均安蒸豬選用的是農家自養不吃飼料的豬，約50公斤重。與普通豬肉相比，這種豬肉質細嫩鮮香，非常好吃。將宰好洗
均安蒸豬乾淨的全豬起骨，再用刀從豬腹內剞刀，把豬肉分割成既彼此分隔又不斷開的大塊，以利於受熱成熟。接著把精鹽、白糖、黑胡椒粉、五香粉等料塗遍豬肉里外，醃約2小時至完全入味，再將其攤放在木盒子裡的拱形疏木架子上(蒸豬烹製時有專門的蒸豬房，烹具都十分古樸。蒸豬房內放著古時的農家大磚灶，一口特大口徑的鐵鍋置於其上，鐵鍋上擱著長方形杉木箱)，蓋上盒蓋，放入土灶大鐵鍋內。鍋內摻水，蓋上鍋蓋。灶膛內放入木柴，以旺火隔水蒸製，這時，水蒸氣便源源不絕地從通氣孔進入木盒，大約半個小時以後，再用鋼釘在豬身上扎出小孔，然後再灑上冰水，回籠再蒸20多分鐘。出鍋時，再趁著熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油等。這樣蒸約1小時後，其便蒸熟了。蒸熟後用拍打扣肉皮的釘插將豬肉身上的肥油從鍋中流出，豬肉才會肥而不膩，乾爽清香。豬肉蒸熟後揭開箱蓋即有了濃濃的香氣，上桌前撒上炒芝麻添香賦味，此時，蒸豬即可入席。特點
由於豬只的油脂在蒸製過程中會化去，並通過圓孔滴入鍋內，故豬肉吃起來肥而不膩。又由於杉木質地疏鬆，可將多餘的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅。臨吃時可再撒一層芝麻添香賦味，也可直接切片即食。
據說，早在一百多年前，村里在進行祭祀時，就將所有人聚集到祠堂里一起吃飯。很多老人牙不好，咬不動食物，廚師就用蒸的方法處理豬肉。當蒸豬上席時，年輕的後生仔們就會夾起大塊蒸熟的肥肉，放到老人的碗裡，以表示尊敬。
“食在廣州，廚出鳳城。”順德的美食絕不僅僅只有火焰魚，銀旅通美食同學會圓滿結束了首站順德農莊火焰魚美食之旅，下一站將帶領同學們再次來到順德，尋訪富有傳統民俗特色的年味。
吃蒸豬到均安
均安蒸豬歷史悠久，最早可追溯到春秋“太公分豬肉”時代。據史料載：各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉，而江
均安蒸豬尾（即今均安鎮）則用蒸豬”。當地每逢有喜事，所有人都會聚集到祠堂一起吃蒸豬，以示慶祝。這一傳統一直沿襲了兩千多年。
香港美食家蔡瀾先生率領“嘆世界旅遊團”到廣東順德覓食，品嘗了“均安蒸豬”後感慨不已。不僅將此美食帶到TVB播出的美食節目《蔡瀾嘆世界》，還揮筆寫就了《蒸大豬》一文。
均安蒸豬選用的是農家自養不吃飼料的豬，約50公斤重。與普通豬肉相比，這種豬肉質細嫩鮮香，非常好吃。蒸豬烹製時有專門的蒸豬房，烹具都十分古樸。蒸豬房內放著古時的農家大磚灶，一口特大口徑的鐵鍋置於其上，鐵鍋上擱著長方形杉木箱。將整豬宰殺洗淨後，將豬身上的骨頭都拆下來，再用各式醬料給豬來個全身SPA，待其完全入味後，把原只大豬抬上木箱，蓋上箱蓋，放入大鐵鍋內。蒸熟後用拍打扣肉皮的釘插將豬肉身上的肥油從鍋中流出，豬肉才會肥而不膩，乾爽清香。豬肉蒸熟後揭開箱蓋即有了濃濃的香氣，上桌前撒上炒芝麻添香賦味，此時，蒸豬即可入席。
均安蒸豬吃的不是小家碧玉式的精緻繁複，而是大口吃肉大口喝酒的酣暢淋漓！
食用指南
由於豬只的油脂在蒸製過程中會化去，並通過圓孔滴入鍋內，故豬肉吃起來肥而不膩。又由於杉木質地疏鬆，可將多餘的水蒸氣吸收，因此豬肉干爽清雅。臨吃時可再撒一層芝麻添香賦味，也可直接切片即食，就我的個人感覺，不必等廚師切片後端上桌吃，而是直接在旁守著手抓吃，其味更香。
