四寶大雁

四寶大雁，原料陳醬湯 250克 ，火腿 50克，雞蛋 1個等。

原料

大雁半隻
陳醬湯 250克
火腿 50克
雞蛋 1個
西紅柿50克
甜麵醬50克
黃爪 50克
澱粉 50克
蘋果 50克
老虎醬50克
豆油 1000克
蔥絲 100克

烹製方法

1.將大雁大毛摘淨，用酒精燈燒掉絨毛，去內臟，用涼水泡幾小時，去血水，去掌，放在開水內燙一下撈出，放在醬湯里煮爛撈出剔去骨，用雞蛋、澱粉調成的糊抹在皮上。
2.炒勺內放油燒八成熱，將雁放入炒勺內炸至皮脆肉熟時撈出切抹刀片，整齊地碼在大盤的一邊，另一邊碼上四種配料組成的花樣。隨帶老虎醬、甜麵醬、蔥絲，吃時配蒸餅或牛舌餅。

工藝關鍵

1.製作時砸斷下腿骨，以免抽縮。
2.炸制時旺火熱油下鍋，能使原料表面在一瞬間受高熱而乾燥收縮，結成一層脆硬外殼，封住原料內部的水分不致外溢，從而達到外焦里嫩，形狀整齊，不易破碎。
3.面醬、蒜泥、香油攪拌均勻成老虎醬。
4.四寶的花樣可隨意製作。

風味特點

1.四樣配料即四寶，用此法可做“四寶大鵝”、“四寶肥鴨”。
2.雁為鴨科動物，其味甘、平、具有祛風、壯筋骨的功效，適用於頑麻風痹等症。
3.此菜主料金黃，四寶絢麗多彩。口感外酥里嫩，葷素皆有，佐以調料，風味獨特。