四喜吉慶

土豆....300克 川鹽.....3克 味素.....1克

〔原料〕
淨萵筍...300克 濕澱粉....15克
胡蘿蔔...300克 姜......20克
土豆....300克 大蔥.....25克
白蘿蔔...300克 雞湯....400克
胡椒粉....1克 豬化油....50克
川鹽.....3克 雞化油....20克
味素.....1克
〔烹製方法〕
1.將萵筍、土豆、胡蘿蔔、白蘿蔔分別改成 3厘米見方的塊。先用花刀刻楞，再經六刀切割成“吉慶”形。每種原料切 15個，共 60個。
2.炒鍋中下清水燒沸，將四種主料分別下鍋，焯熱後放入清水中漂涼。
3.炒鍋置中火上，下豬化油燒至五成熱後，放入薑片、蔥結煸出香味，摻入雞湯燒沸約 1分鐘，撇去湯麵浮沫，打去姜蔥不用，將四色吉慶入鍋，加川鹽、胡椒粉、味素燒約 2分鐘，再放人濕澱粉勾成清二流芡，加入雞化油起鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
勾二流芡，濕澱粉下鍋，邊晃鍋，邊用手勺輕推，讓澱粉熟透，做到明汁亮芡，切勿急攪。
〔風味特點〕
“四喜吉慶”是用四種不同顏色的鮮菜烹製而成。色、香、味、形俱美，多用於喜慶宴席。製做此菜，除選料、配色、成形環環要做到相宜之外，還要藉助好湯之力，使成菜湯清味鮮，清口解膩