口酥蘑菇

選料：聽裝整蘑菇（或新鮮去蒂小蘑菇）約２０只，雞蛋２只，白麵粉１５０克，發酵粉０．３匙。
調料：細鹽、麻油各少許，生油５００克（實耗１００克），辣醬油１小碟。
製法：１．把蘑菇根部用刀跟切二個刀口，放細鹽和麻油拌漬一下。
２．把雞蛋、麵粉加適量水拌和成如厚粥般的糊漿，加２匙熟油及發酵粉拌勻成酥炸糊。
３．燒熱鍋，開大油鍋，燒至油三成熱時，把蘑菇逐只放入酥炸糊中掛糊，投入油鍋中炸，至起殼定型後撈出，待全部炸好後，再將油溫升到七成熱，把蘑菇全部放入，使之外殼松酥脆，撈出裝盤即成。上桌時隨帶辣醬油一碟，供蘸食。
特點：金黃色。形圓潤，外酥脆，里軟嫩，鮮鹹宜人，佐酒最宜。
關鍵：１．拌酥炸糊時不可用力順著一個方向攪拌，防止粉糊中麵筋質結團，不利於掛糊包裹勻稱。
２．蘑菇拌漬基本鹹味，寧可淡些，不能偏鹹，因油炸食品必然會使水分蒸發，以至滋味更鹹。