概述
卵的營養成分甚為平衡，是一種較為理想的食物。但因其主要成分是蛋白質，在加熱時易變性，而且加熱後會產生硫化氫的臭雞蛋氣味，因此卵的套用受到一定限制。但是如果把雞卵或加入50%以下牛奶的雞卵，於一定溫度下加熱滅菌一次或幾次，再用乳酸菌進行發酵，就可製成無損於營養平衡，又沒有其它異味的卵乳類乳酸發酵飲料。
分類
一、發酵卵飲料 雞卵全卵液攪拌均勻後，取500毫升裝到瓶內，加棉塞於57～60℃的水浴中加熱滅菌30分鐘，冷卻後用鹽酸調pH為6.8～7.2，然後接種3%預先用脫脂奶培養的糞鏈球菌種子液，發酵後加入1～5%的蔗糖，混合均勻後於80℃加熱滅菌20分鐘，即製成酸味和諧、色澤漂亮的發酵卵飲料。
二、發酵卵黃飲料 卵黃500克，蔗糖10克，混合後放在無菌瓶中加棉塞，於60～63℃加熱30分鐘，冷卻到30～40℃，接種3%的嗜酸乳桿菌脫脂乳種子液，發酵12～18小時，製成發酵卵黃飲料。再加10克蔗糖，於80℃水浴中邊攪拌邊溶解，滅菌10分鐘，這樣製成的卵黃髮酵飲料，酸味柔和，外觀怡人。
三、發酵卵白飲料 取卵白液7份，全脂加糖煉乳3份，混合後裝在無菌瓶中加棉塞後，於65～70℃水浴中振盪加熱滅菌30分鐘，冷後再滅菌一次，冷卻到30～40℃，接種烘鏈球菌和保加利亞乳桿菌種子液各2%，發酵10小時，加入1～5%蔗糖，再於75～80℃滅菌10分鐘，即製成發酵卵白飲料，顏色美觀，酸味柔和，猶如優酪乳。
四、低濃度發酵卵飲料 將雞卵全卵液攪拌均勻後，放在500毫升容積的無菌瓶內，加棉塞並滅菌後，冷卻，用鹽酸調pH值為6.5～7.0，接種3%的嗜酸乳桿菌種子液，發酵後，取發酵液20份，加蔗糖15份，穩定劑0.4份，水65份，香精適量，混合均勻後再加熱滅菌，製成低濃度卵飲料。
五、低濃度發酵卵黃飲料 取卵黃液200克，加水200毫升，蔗糖4克，攪拌均勻後放在無菌瓶中， 塞好棉塞、滅菌後，接種用脫脂乳培養的糞鏈球菌種子液3%，在37～40℃下進行發酵。取此發酵卵液25份，加蔗糖20份，穩定劑0.4份、水54.6份，適量紅色色素和香精，攪拌混合後加熱滅菌，製成低濃度發酵黃飲料。
