基本信息
所屬地區：江蘇小吃
工藝：蒸法
製作材料：
鹼嫩酵面1500克，淨豬肉（肥三瘦七）1000克，豬皮凍600克，醬油200克，綿白糖35克，蔥末、薑末各15克，料酒25克，芝麻油50克，胡椒粉少許。
特色：
成品鹵多肉嫩，甜鹹適口，宜現做現吃。
製作方法：
1.把豬肉洗淨，剔去筋膜，用刀剁成肉茸，放入盆內，加醬油、料酒、綿白糖、蔥末、薑末、清水300克拌勻。豬皮凍切成末，與芝麻油一起放入盆內，拌勻即成餡心。
2.酵面搓成長條，摘成80個面劑，上面撒上一層麵粉，逐個按扁，用小擀麵杖擀成直徑約8厘米、邊緣薄、中間稍厚的圓形皮子，平放左手中，挑入25克餡心，放入麵皮中心，左手拇指按住餡心，右手拇指和食指順麵皮邊緣捏出24個褶紋，留一小洞口，似鯽魚嘴狀，即成生包坯。
3.生包坯逐個放入墊有席草並抹過油的蒸籠內，每籠12個，上鍋蒸10分鐘即成。同薑絲、米醋同食，其味更佳。
製作要領：
1.制餡心時只加醬油，不加精鹽、味素，要原汁原味；
2.肉茸中要分次加清水，邊攪拌邊加水，攪至上漿起筋為宜，不能一次加足水；
3.入籠上鍋蒸時要用沸水旺火，蒸至包口滷汁外溢、包皮色白光亮、無水氣、皮不粘手時即可。
