概述
南京琵琶鴨原料配方 鴨10隻 鹽0.5～1千克 鹽滷水適量
製作方法
1.選料：選擇肉質嫩、油脂少的鴨作加工原料。因油脂過多的鴨子，夏天曬乾易滴油，而使風味下降。2.宰殺：鴨經宰殺，煺毛後，用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌，露出胸骨。將胸骨割去，並除去食管、氣管和內臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時後，撈起瀝乾。
3.醃製：用鹽50～100克均勻地擦遍鴨坯內外，經2小時醃製後，除去血鹵，再將鴨坯浸入鹽滷水中醃製6～8小時取出。鹽滷水的配製，是用清水50千克，加鹽25千克，放鍋內煮沸、過濾、待冷後加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
4.整型：將鴨坯從鹵缸中取出放桌上，用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨，取5根竹片，2根斜向將鴨胸腹腔撐開，1根自頸胸至鴨肛門中央撐住，其餘2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側彎轉，壓於右翅下，頭緊貼右腿。整好後，掛起或平放於篩子上，曬2～3天，乾後外形象琵琶。曬乾後的琵琶鴨，除夏季只能保存1～2個月外，其餘季節均能保存3～4個月或更長時間。在保存期間，庫溫不宜過高，以免乾縮。
