南京琵琶鴨

南京琵琶鴨

南京琵琶鴨已有70多年的歷史,開始由廣東傳來,因形如琵琶,故又名為琵琶廣鴨,皮色潤黃,形如琵琶,肉質結實,味道鹹鮮而香美。

概述

南京琵琶鴨
南京琵琶鴨南京琵琶鴨
琵琶鴨又稱琵琶臘鴨,一年四季均可生產。
原料配方 鴨10隻 鹽0.5~1千克 鹽滷水適量

製作方法

1.選料:選擇肉質嫩、油脂少的鴨作加工原料。因油脂過多的鴨子,夏天曬乾易滴油,而使風味下降。
2.宰殺:鴨經宰殺,煺毛後,用刀自胸骨到肛門處切開。扒開胸旁兩塊胸肌,露出胸骨。將胸骨割去,並除去食管氣管和內臟。把鴨子投入清水池中浸泡1小時後,撈起瀝乾。
3.醃製:用鹽50~100克均勻地擦遍鴨坯內外,經2小時醃製後,除去血鹵,再將鴨坯浸入鹽滷水中醃製6~8小時取出。鹽滷水的配製,是用清水50千克,加鹽25千克,放鍋內煮沸、過濾、待冷後加入適量細姜、蔥和碎八角即成。
4.整型:將鴨坯從鹵缸中取出放桌上,用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨,取5根竹片,2根斜向將鴨胸腹腔撐開,1根自頸胸至鴨肛門中央撐住,其餘2根將鴨胸腹腔橫向撐開。鴨頭頸向右側彎轉,壓於右翅下,頭緊貼右腿。整好後,掛起或平放於篩子上,曬2~3天,乾後外形象琵琶。曬乾後的琵琶鴨,除夏季只能保存1~2個月外,其餘季節均能保存3~4個月或更長時間。在保存期間,庫溫不宜過高,以免乾縮。

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