脆麻花
脆麻花是北京清真小吃的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。北京除脆麻花外，還有芝麻麻花、饊子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百詠》中有詩說：“麻花燒餅說都門，名色繁多恣飽吞，適口價廉隨處有，一年四季日晨昏。”
脆麻花先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麵粉倒入和均勻。也有用明礬、鹼面、紅糖、糖桂花和面的做法，成麵團後，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鐘。
做法
先將紅糖、蘇打、油加兩倍水溶化，再將麵粉倒入和均勻。成麵團後，再揉進溫水，蓋上濕布餳10分鐘。 製作時將餳好的麵團揪成小劑，搓成約10厘米的長條，放入盤中刷一層油，碼三、四層再餳一會兒後，拿起一根搓成長繩條，合成三股，長約12厘米，條要均勻，呈棕黃色，作成麻花胚子。將油倒入鍋內，用旺火燒六成熱時，將麻花坯子在油里抖動，要隨做隨炸，炸時用筷子將麻花坯子在油里抖動，使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。使條與條之間稍微鬆散開，便於炸透，待炸至棕黃色時即成。
TIPS
炸麻花有兩種，一種是倒三股麻花，一種是繩子頭麻花。繩子頭麻花是用雙手按著左右兩端搓上勁，把兩端懸空提起合攏，條應當搓上勁，會自動擰成麻花狀，再把合攏的兩端輕輕地捏在一起，下油鍋炸，這種方法名為繩子頭。
特色
脆麻花特點是焦、酥、脆，有甜味，存放幾天仍保持脆性。脆麻花是北京小吃中的常見品種，脆麻花不僅北京有南方也有，形狀、質地基本相同。
芝麻麻花
做法與脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面劑時，要滾上用開水拌好的麻仁。還有一種芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好後，滾上一層用熟麵粉與白糖混合的糖粉它們都有焦脆的特點，食之口感都很好。
饊子麻花
饊子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓歡迎。也有叫它 饊子、環餅的，是麻花類的花式品種。據說環餅遠在戰國時期就有了，秦、漢以後，為“寒食節”的必吃食品。
做法
1、先將礬 、鹼、紅糖、糖桂花放在盆內用溫水溶化，再將麵粉倒入和均勻，和好後搓長條盤起來餳一會兒，然後揪成小劑。
2、將麻仁用開水攪拌，將小劑粘上拌好的麻仁，搓成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再餳著。餳好後，拿起兩小條用手搓成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回順成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形狀，下油烹炸。炸時鍋內花生油五成熱，拿著 子麻花的捏頭處，將坯子下入油鍋來回擺動使其定形，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。
特色
此食品酥脆可口，既可下酒亦可單食，頗受北京人喜愛。
