菜品特色
【原料】 羊肉或牛肉500克、大蔥150克、香菜50克、料酒10克、醬油75克、薑汁40克、味素5克、白糖25克、香油30克
操作
1、將肉剔除肉筋等，放在冷庫或冰櫃內冷凍，然後將肉切成薄片；
2、將烤肉炙子燒熱後，用生尾油擦一擦，然後將醬油、料酒、薑汁、白糖、味素、香油一起放在碗中調勻，把切好的肉片放入調料中稍浸一下。隨即將切好的蔥絲放在烤肉炙子上，再把浸好的肉片放在蔥絲上，邊烤邊用筷子翻動。
3、蔥絲烤軟後，將肉和蔥攤開，放上香菜段繼續翻動，待肉呈粉白色或牛肉紫色時，盛入盤中，就著燒餅和溏蒜或嫩黃瓜吃。
傳說
北京城專賣烤肉的有三大家，即"烤肉宛"、"烤肉季"和"烤肉王"。烤肉季創建於清道光二十八年，現在只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統優勢，成為馳名中外的北京清真風味特色飯館。烤肉季坐落在風景如畫的什剎海邊，前門面對什剎海，後門就對著菸袋斜街，周圍是北京民俗旅遊區，這給了這家百年老字號更增添了歷史的厚重。而且這樣的地理位置使得它可以方便更多的遊客，所以也讓它獲得了更多的口碑。
提起北京烤肉，很多老北京人都愛吃。過去，在北京吃“烤肉”，在那些眾多的北京老字號中，最有名的就屬“烤肉季”、“烤肉宛”和“烤肉王”了，現在只剩下了“烤肉季”和“烤肉宛”兩家老店，而烤肉王早已不存在了。京味兒的烤肉有別於西方的烤肉，它是經過改良的，但也不同於內蒙和新疆的烤肉。過去，在北京的烤肉館大多屬於滿族風味兒的烤肉，一般也都是清真館。在製作時，把羊肉先用蔥姜和調料醃製好，然後放在炙子上邊炒邊烤，食客們圍在炙子爐四周，邊欣賞邊吃，還可以隨自己的喜好，再撒一些乾的調料。過去吃烤肉時都帶一種"野氣"，吸引著各界和各階層的食客。一般店內，都設有鐵炙子，下面燃旺著大盆的松柴，氣味芳香。吃烤肉時，眾人圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、薑末、料酒、滷蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。另一手拿長竿竹或筷子，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料，放於火炙子上翻烤。待肉烤熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱燒餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，用火一烤，呵呵，吃得大汗淋漓，渾身通泰。烤肉本是遊牧人的美食，隨著滿族入關，傳入城市，滿漢一結合，烤法也變了。清朝的王爺們在家也常吃烤肉，家家都有炙子爐，但那要小多了，擺在桌子中間，底下是炭盆，四周再配些小菜。過去，大的炙子爐足有桌面那么大，可供十幾人圍坐在一起享用一個炙子爐。肉在炙子上吱吱的冒著香味兒，很遠便能使你聞香而來！十分招攬顧客。吃的時候，再喝上二兩小酒，那才叫美！你也可以用燒餅夾著吃。一般吃烤肉，店家都會給客人上幾個香噴噴的熱燒餅和一盤兒爽口的黃瓜條。這種吃法，就連老外也喜歡那種大家圍在一起的熱鬧氣氛。北京烤肉還有一種吃法，叫做“爆糊”。說來爆糊這種吃法也很有意思。據說，這是當年京劇大師馬連良老先生最為青睞的一種吃法，聽老人們講，馬先生在上台演戲前一般都不是吃的很多，過去北京有句俗話，叫做“飽吹餓唱”，呵呵，但每次演完戲馬先生都要去吃宵夜。一次，在長安大戲院演完戲加牌，也就是為了答謝戲迷的熱情和請求多唱了一段折子戲，落幕後便去前門附近的烤肉館吃宵夜。由於馬先生常去，店家同往常一樣算計好時間便提前為馬先生開始烤肉。可左等不來右等不來，等馬先生的黃包車到了以後已近晚了將近半個小時。夥計把肉已經烤的過火了，炙爐上冒出了吱吱啦啦的焦香，老闆趕緊讓夥計換肉從烤。可馬先生用筷子夾起來嘗了嘗，入口後一種乾香的感覺非常棒，大加讚賞！還讓老闆燙了壺酒美美的吃了起來。老闆作陪，馬先生讓老闆也嘗了嘗，那味道確實與往時不同，濃香的味道焦香的口感老闆也很高興，便給起名叫做“馬先生烤肉”。馬先生聽了笑了笑，就叫做“爆糊”吧。後來，這道馬連良先生命名的烤肉“爆糊”就出了名。因此，現在凡是講究吃北京烤肉的客人都會點這道“爆糊”，夥計有時也會問，您是要嫩烤還是爆糊。爆糊要比烤肉貴一些，因為出成率較低所以要貴一些，但是味道和口感要大大賽過烤肉。製作北京烤肉的原料，傳統上使用的是羊肉和牛肉，一年四季都可以食用。冬季客人最多，而夏季人也不少，也可能是被那香飄數里的誘人的烤肉味兒吸引來的吧。
北京烤肉小帖士
烤肉特點；肉質乾松、肉香四溢、入口焦香、味美可口。北京烤肉可做佐酒佳肴，亦可用燒餅夾肉食用。
溫馨提示
1、烤肉選擇上腦、羊腿、腰窩等均可，最好略帶稍許肥的為好，吃起來才香。如使用羔羊肉會更好，不要賣羊肉片，賣精選好的羊肉自己切的為最佳，這樣可一目了然，吃起來口感也好。
2、拍照時忘了拍滷蝦油了，呵呵，滷蝦油超市一般就有出售，如買不到可用魚露代替，只放少許起到提味兒的作用即可。蚝油可放可不放，因為傳統的北京烤肉不放蚝油，我放了些蚝油味道也很好。醃肉時用少許甜麵醬或稀黃醬都可以，主要是為了提味，烤出的肉會更香。
3、醃肉時也可使用花椒水和蔥薑汁等，我為了圖省事放的花椒粉蔥薑絲等。
4、沒有炙子或炙盤，可用西餐的鐵板代替，一般廚具店就有出售。還可以用餅鐺烤肉，烤好後盛入盤中食用，但氣氛沒有炙盤好，保溫性能也會差一些，而炙盤很厚大約有一厘米厚，即可保溫又可保持烤肉的味道和質量！
