概述
顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，並把它裝壇密封於地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。
二鍋頭歷史
北京釀製白酒的歷史悠久。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒品質，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。
錫鏊其實就是冷卻器，因器錫制，其狀敞口圓形、二十公分以下，45度角向圓心傾斜，收縮至錐尖，類似鼓鏊，故名，內容冷水。原理為：當酒醅加熱汽徐徐上升，遇之驟冷，變為露酒，沿錫熬外壁滴淌匯入下面承露盤，通過連線承露盤之錫管，如線泉般流出，淌突至蒸餾鍋外藤條酒簍子。
因天鍋容積有限，火（古為爐火)或汽(今為蒸汽)不宜大，緩火蒸餾，並不斷攪拌天鍋盛水，控制流酒溫度。
文化
喝二鍋頭就像喝豆漿一樣，是體現北京韻味的一種表現。喝的時候多配以冷盤，如：花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如滷煮火燒，爆肚，白水羊頭的時候，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。並且，在冬天吃餃子時，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語道：“餃子就酒，越喝越有。”
二鍋頭在北京市場上以“紅星”和“牛欄山”兩個品牌為主，分別愛稱為“紅二”和“牛二”，二者區別主要在於紅星二鍋頭的酒精度數較高。“小二”是指小瓶包裝的二鍋頭酒，一般為100毫升，適合攜帶和獨飲。
隨著市場意識的提高，一些廠家也推出了“精品二鍋頭”，包裝和宣傳都與二鍋頭傳統的平民形象不可同日而語，價格定位也屬於中檔白酒。
地位
二鍋頭在白酒行業的地位：
以紅星、牛欄山為代表的二鍋頭生產企業正在迅速地發展，在中國酒類，白酒行業有著舉足輕重的地位。他們的品牌價值一步步記錄著他們品牌的成長曆程。
翻譯
二鍋頭：Erguotou(Superior 500ml 56°)
古鐘二鍋頭：Guzhong Erguotou(500ml 46°)
紅星二鍋頭：RED STAR WINE
含義
來源
二鍋頭每燒一鍋酒，開始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達到75度以上，數量少，占總數的百分之十左右，而後濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。後面流出的謂“酒稍子”。“酒稍子”不能喝，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。循環往復，以至無窮。
燒酒的原料一般可以經過五到六次的發酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什麼的。按一定的比例經過粉碎 後加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻後入窖發酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒後，要把蒸鍋中的料取出，經過揚場，把這些料冷卻、鬆散開，而後還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻後再入窖發酵，這才完成一個班次的工作。5天后再取出用來燒酒，為第二鍋，這時開始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實就是“快曲”酒。
北京釀酒技藝的第一次飛躍，發生在中國封建王朝最後一次輝煌的“康乾盛世”。
此時，北京的釀酒業有了很大發展，以高粱為原料的燒酒行業，以其成本低、度數高、儲存時間長、販運方便等優勢發展更為迅猛。當時酒坊“灶火如屋，突煙騰上，數里外皆見之。”可見其規模之大。
“亂世良將盛世商”，皇城北京這種政治中心，產生了不少大商家，其中最著名的當推四大商號：王致和，同仁堂，松竹齋（榮寶齋的前身），以及前門外趙氏三兄弟創建的源升號酒坊——二鍋頭釀酒工藝的發源地。
清康熙十九年（公元1680年），“源升號”酒坊的釀酒技師趙存仁等三兄弟為純淨燒酒質量，進行了工藝改革：在蒸酒時，將用作冷卻器的天鍋內第一次放入涼水冷卻而流出的酒稱為“酒頭”，第三次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒稱為“酒尾”，提出做其它處理，只取第二次換入錫鍋里的涼水冷卻流出的酒，口味最為香醇，稱為“二鍋頭”。在老北京也稱之為“二雷子”。
美酒傳千秋，北京的二鍋頭酒自從問世，就顯示出了強大的生命力，京城飲二鍋頭成風，能釀造二鍋頭的燒鍋坊也多了起來，但品質不一。而最正宗的二鍋頭釀造技藝，始終採用師徒口傳心授的方式，秘不外宣。這獨門秘技被一代又一代的傳人繼承下來，如今二鍋頭技藝正宗傳人是北京紅星股份有限公司的副總經理艾金忠，是趙氏的第九代弟子。他師承二鍋頭釀製技藝第八代傳人高景炎先生，在紅星公司從事北京二鍋頭傳統釀製技多年。他在“北京二鍋頭傳統釀製技術”的傳承中，注重創新和發展，為“紅星二鍋頭”走向國際做出突出貢獻。歷經八百年，紅星將一份珍貴的歷史遺產保存至今。可以說沒有紅星，就沒有今天的二鍋頭酒。
北京白酒
屬普通白酒。
在二鍋頭的眾多企業中，以紅星牌二鍋頭歷史最為悠久。北京紅星股份有限公司是著名中華老字號企業。紅星商標是中國馳名商標，紅星獨有的“北京二鍋頭傳統釀製技藝”是國家級非物質文化遺產。它始建於1949年 5月，是中央稅務局籌建的我國第一家國營釀酒廠，當時收編了北京城近郊的龍泉、永和成等十二家老字號酒作坊，匯集了釀酒人才和技術，“紅星”全面繼承了北京二鍋頭傳統釀酒工藝。北京二鍋頭傳統釀製技藝可追溯到八百年前的元代，成形於清康熙十九年（1680年），發揚光大於“紅星”成立之後。為迎接新中國成立，首批紅星二鍋頭酒在1949年9月投放市場，成為迎接新中國誕生的獻禮酒。它醇厚甘冽、清香純正受到民眾交口稱讚，近60 年暢銷不衰。公司首創將“二鍋頭”這一工藝名稱作為產品名稱正式啟用，這是新中國第一個以釀酒工藝命名的白酒。紅星二鍋頭與共和國同行，與百姓的情感融為一體，成為京味文化的典型代表之一。紅星二鍋頭是可以代表北京，甚至是中國的白酒品牌，只要有中國人的地方就能買到紅星二鍋頭。
作為二鍋頭品牌的又一代表，北京皇家京都酒業有限公司，坐落在天安門正南十二公里的南苑東高地北樹橋，廠區占地面積近5萬平米，專門從事釀酒生產、銷售、新技術研究和新產品開發。年生產能力超過一萬餘噸。主要有皇家京都系列、柔和京都系列、京都二鍋頭系列及京都將軍系列四大產品線。
皇家京都系列酒，具有清香純正、醇甜柔和、香味諧調、爽淨風格突出之特點享譽全國，銷售網路遍布全國二十多個省市，大型國際連鎖超市家樂福、沃爾瑪、易買得均為京都酒的主賣場，並遠銷加拿大、香港、泰國、新加坡、韓國、俄羅斯等國家和地區。
由來
古鐘二鍋頭二鍋頭酒是北京的傳統白酒，屬普通白酒。“二鍋頭酒”的名稱是怎么來的？這還得從北京釀製白酒的歷史說起。
金朝將北京定為“中都”，傳來了蒸酒器，釀製燒酒 。
到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒質量，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鍋，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點和沸點的物質成分，所以只摘取經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起為“二鍋頭”。是一種很純淨的好酒，也是質量最好的酒。
如今各地的白酒廠蒸酒時所採取的“掐頭去尾”、“按質取酒”的方法就是沿承“二鍋頭”工藝原理而來的。清代末期，二鍋頭的工藝已傳遍北京各地，頗受文人墨客讚譽。吳延祁在詩中贊道，“自古人才千載恨，至今甘醴二鍋頭。”將二鍋頭比作“甘醴”。
二鍋頭特點
桶裝二鍋頭桶裝二鍋頭
二鍋頭酒選用高粱為原料，還是以麩曲和酵母為糖化發酵劑，採用傳統的"老五曾瓦"工藝，經原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當發醇，
火蒸餾，掐頭去尾，貯陳精釀而成。由於二鍋頭酒的酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，入口甘潤、爽洌，酒力強勁，後勁綿長，回味悠長，因此備受廣大消費者的認可，二鍋頭品牌家族也日漸豐富。
紅星
2012年度蟬聯二鍋頭酒類第一，位於全國白酒行業第十九名。2012年9月26日由中國酒類流通協會、中華品牌戰略研究院主辦的“華樽杯”第四屆中國酒類品牌價值評議成果發布會在國家會議中心揭曉，經“華樽杯”第四屆中國酒類品牌價值評議組委會評測，北京紅星股份有限公司的品牌價值為67.35億元。同比以往增長63.15%，位於全國白酒行業第十九名，二鍋頭酒類第一名。 紅星企業成立於1949年，是作為新中國的獻禮而指定建設的項目之一。為了能讓建國初期生活水平都普遍不高的中國大眾都能喝上純正的二鍋頭酒，國家規定紅星二鍋頭酒的價格不得過高。所以，自紅星問世五十多年以來，所生產十餘種產品都屬於低價位酒。由於紅星二鍋頭甘烈醇厚，價位低廉，受到消費者始終不變的青睞，“紅星二鍋頭”也成了“大眾的好酒”的代名詞。五十年來，紅星品牌下的各種低價位產品始終保持著高銷量，一直穩坐北京地區低端白酒市場的第一把交椅。
牛欄山
北京順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠
順鑫農業股份有限公司牛欄山酒廠 的品牌價值為56.15億元，二鍋頭酒類第二名。是除了紅星之外，生產二鍋頭最多，銷量最大，最有影響力的二鍋頭生產商。
牛欄山二鍋頭介紹：牛欄山二鍋頭，二鍋頭之宗。二鍋頭作為京酒的代表，已有八百多年的歷史。京師釀酒師蒸酒時，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，宗氣一脈相傳，於2002年9月4日榮獲“國家二鍋頭原產地認證”。
牛欄山酒，精選優質高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等製成大曲為發酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經糊化 、發酵 、蒸餾等十多道關鍵工序，悉心傳統工藝釀造。以清香型“牛欄山”牌為代表，四大系列總計110餘種產品。
牛欄山酒，產於燕山腳下 、潮白河畔，含天地之靈犀。牛欄山二鍋頭國家原產地認證，為二鍋頭的正宗源頭，地道口感無可複製。秉百年中華老字號工藝精髓，“掐頭去尾截取中斷”，更承牛欄山“百年酒窖”之神氣，醞釀絕代 酒香。
二鍋頭品種
商品名稱:北京二鍋頭
商品類別:瓶裝二鍋頭
酒度:50度
規格:475ml
香型:濃香型
品牌:舉雲
標準:Q/CYSQH001-2000(一級)
參考價格:￥10.00
商品描述:
舉雲二鍋頭，好喝不上頭!
經典的釀造工藝，鑄就了二鍋頭獨有的風味，
氣度香馥、入口甘冽、回味綿長。
商品名稱:老北京二鍋頭
商品編號:EGTHP001
商品類別:盒裝二鍋頭
酒度:65度
規格:500ml
香型:清香型
品牌:久和
標準:Q/CYSQH001-2000(一級)
參考價格:￥60.00
商品描述:
精品老北京
真正烈性酒，適合於骨灰級酒友
商品名稱:46度特製瓷壇二鍋頭
商品編號:EGTHP002
商品類別:盒裝二鍋頭
酒度:46度
規格:500ml
香型:清香型
品牌:龍骨山
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥23.00
商品描述:
別致、典雅的包裝醇和的口味
商品名稱:十年陳釀二鍋頭
商品編號:EGTHP003
商品類別:盒裝二鍋頭
酒度:50度
規格:480ml
香型:清香型
品牌:龍骨山
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥8.50
商品描述:
金貴的包裝、合適的價位
使她成為喜慶、宴客的理想選擇
商品名稱:55度紅星二鍋頭
商品編號:P03
商品類別:普瓶二鍋頭
酒度:55度
規格:500ml×12
香型:清香型
品牌:紅星
標準:GB/T10781.2-89(一級)
參考價格:￥5.50
商品描述:
紅星牌二鍋頭酒，選用優質高粱為原料，按傳統工藝發酵、清蒸清燒，長期貯存而成。清香純正、醇厚綿甜、爽淨、餘味悠長、風格獨特。
北京紅星股份有限公司出品
商品名稱:56度普瓶二鍋頭
商品編號:EGTPP002
商品類別:普瓶二鍋頭
酒度:56度
規格:500ml
香型:清香型
品牌:龍骨山
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥5.00
商品描述:
二鍋頭的招牌式包裝
口味恆久
商品名稱:46度普瓶二鍋頭
商品編號:EGTPP001
商品類別:普瓶二鍋頭
酒度:46度
規格:500ml
香型:清香型
品牌:龍骨山
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥4.50
商品描述:
二鍋頭的招牌式包裝
口味恆久
商品名稱:珍品二鍋頭
商品編號:EGTLP001
商品類別:禮品二鍋頭
酒度:46度
規格:500ml x2
香型:清香型
品牌:久和
標準:Q/CYSQH122-2002(一級)
參考價格:￥218.00
商品描述:
享不盡的京城酒文化!
京杭大運河源頭活水，
資深調酒師
按傳統發酵工藝釀製而成!
高層次的享受，
同時也是節日饋贈的最佳選擇!
商品名稱:桶壇特製二鍋頭(禮盒裝)
商品編號:EGTLP002
商品類別:禮品二鍋頭
酒度:46度
規格:500ml X2
香型:清香型
品牌:久和
標準:GB10781.2-89(一級)
參考價格:￥95.00
商品描述:
醇香、清爽乾冽
綿軟醇淨、回味悠長
是理想的宴飲和饋贈佳品
此包裝內含兩瓶桶壇特製二鍋頭
商品名稱:精品大禮盒
商品編號:EGTLP004
商品類別:禮品二鍋頭
酒度:46度
規格:500ml x4
香型:清香型
品牌:久和
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥82.00
商品描述:
醇香、清爽乾冽
綿軟醇淨、回味悠長
是理想的宴飲和饋贈佳品
雙慶和酒業出品
商品名稱:口杯二鍋頭
商品編號:EGTXP004
商品類別:輕便二鍋頭
酒度:45度
規格:140ml
香型:清香型
品牌:久和
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥2.60
商品描述:
便攜、實用，風靡北京城
北京的大排檔、小飯館使用的酒杯、茶杯
往往都是口杯二鍋頭的杯子。
紅星扁瓶二鍋頭
商品編號:X03
商品類別:輕便二鍋頭
酒度:56度
規格:100ml×40
香型:清香型
品牌:紅星
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥2.50
商品描述:
紅星牌二鍋頭酒，選用優質高粱為原料，按傳統工藝發酵、清蒸清燒，長期貯存而成。清香純正、醇厚綿甜、爽淨、餘味悠長、風格獨特。
北京紅星股份有限公司出品
56度扁瓶二鍋頭
商品編號:EGTXP001
商品類別:輕便二鍋頭
酒度:56度
規格:100ML
香型:清香型
品牌:久和
標準:Q/CYSQH122-2002(二級)
參考價格:￥2.20
商品描述:
醇香、清爽乾冽
綿軟醇淨、回味悠長
旅行必備、餐飲業必備
商品名稱:老北京二鍋頭
商品編號:EGTTP002
商品類別:塑桶二鍋頭
酒度:42度
規格:2000ml
香型:濃香型
品牌:龍骨山
標準:GB11859.2-89(二級)
參考價格:￥13.80
商品描述:
為北京老百姓所普遍接受
實惠並保持二鍋頭的獨特風味
商品名稱:北京高粱酒
商品編號:EGTTP003
商品類別:塑桶二鍋頭
酒度:42度
規格:2000ml
香型:濃香型
品牌:久和
標準:GB11859.2-89(二級)
參考價格:￥11.00
商品描述:
為北京老百姓所普遍接受
實惠並保持二鍋頭的獨特風味
商品名稱:42度桶裝二鍋頭
商品編號:EGTTP001
商品類別:塑桶二鍋頭
酒度:42度
規格:2000ml
香型:清香型
品牌:龍骨山
標準:GB10781.2-89(二級)
參考價格:￥10.50
商品描述:
為北京老百姓所普遍接受
實惠並保持二鍋頭的獨特風味
馬幫二號
馬幫裡面有大鍋頭、二鍋頭、管事等職。大鍋頭是馬幫的首領。當大鍋頭不是一件容易的事，須勇謀兼備，還須諳熟商情，人緣寬廣，了解路況，知曉馬站，懂風土人情。除此，還要有一套不成文而又約定俗成行得通的管理方法，要管人、管牲口、管財物，全面、具體、實在。屬下不能犯忌，不能出事添麻煩，否則會被處置。二鍋頭是二號人物，協助大鍋頭辦事；管事專管內部經濟及一般內務。馬幫中一般都有獸醫、馬夫、修理、釘掌及專伺生活如做飯等人夫。馬幫，儼然是個“小社會”，又是一個組織細密的特殊的社會群體。
停業整頓
2015年2月起，北京市安監局會同安全生產領域專家先後對本市6個區縣的8家白酒釀造企業進行了安全檢查，共查出隱患問題142項。
其中，北京二鍋頭股份有限公司、牛欄山酒廠、北京紅星股份有限公司等大型廠商均在被查之列，市安監局對相關企業進行了全復蓋地毯式的嚴格檢查。
經查，8家白酒釀造企業存在不同程度的隱患問題總計142項，且主要集中於廠區設計不合理、消防設施不齊全、應急措施不到位、通風系統及疏散通道不合規範等問題。
白酒本身屬於易燃品，生產過程中，大量揮發的酒精蒸氣遇到明火更是容易發生爆炸燃燒。特別是白酒釀造企業的灌裝車間工作人員較多，如果安全措施不到位、安全意識薄弱，生產過程一旦出現失誤，必將釀成嚴重的生產安全事故。
