做麥油法

做麥油法

將小麥洗淨，用水下鍋煮熟悶乾取起，鋪大扁內，付日中曬之，不時用筷子翻攪，至半乾，將扁抬入陰房內，上面用扁蓋密。三日後，如天氣太熱，麥氣大旺，日間將扁揭開，夜間仍舊蓋密；若天不熱，麥氣不甚旺盛，不過日間將扁脫開縫就好；倘天氣雖熱而麥氣不熱，即當密蓋為是，切毋泄氣。至七日後取出曬乾。若一斗出有加倍，即為盡發。將作就麥黃，不必如作豆油以飯泔漂曬，即帶綠毛。每斤配鹽四兩，水十六碗。鹽水先煎滾，澄清候冷，泡麥黃，付大日中曬至乾，再添滾水至原泡分量為準。不時略攪，至赤色，將鹵濾起，下鍋內，加香菰、八角、茴（俱整蕊用）、芝麻（口袋盛之），同煎三四滾，加好老酒一小瓶再滾，裝入罐內聽用。其渣再酌量加鹽煎水如前法，再至赤色，下鍋煎數滾，收貯以備物作料之需。

又法

做麥黃與前同。但曬乾時，用手搓摩，揚簸去霉，磨成細面。每黃十斤，配鹽三斤，水十斤。鹽同水煎滾，澄去渾腳，合黃面做一大塊，揉得不硬不軟，如做餑餑樣就好，裝入缸內，蓋藏令發。次日掀開，用一手捧水，節節灑下，付日大曬一天，加水一次，至用棍子可攪得活活就止。即或遇雨，不致生蛆。

醬油不用煎

醬油濾出上瓮，將瓦盆蓋口，以石灰封好，日日曬之，倍勝於煎。

做醬諸忌

一下醬忌辛日；一防不潔淨身子眼目；一忌缸罈泡洗未淨；一防生雨點入缸內；一醬曬得極熱時，不可攪動，晚間不可即蓋。遇應攪之日，務於清早。上蓋必待夜靜涼冷。下雨時缸蓋亦當用木棍撐起，若悶住恐翻黃。