名稱
仙茅甜蛋白中文名稱：甜味劑；仙茅甜蛋白；果糖基轉移酶。
英文名稱:sweeteningagent;Sweeteningagent;fructosyltransferase
簡介
仙茅甜蛋白（Curculin）是一種能引起甜味的蛋白質，該蛋白在1990年首次被發現並分離出來 。該蛋白存在於仙茅科植物寬葉仙茅（Curculigo latifolia）的果實中，該植物原產地是馬來西亞，有時候也簡稱仙茅。和神秘果蛋白一樣，仙茅甜蛋白也能引起味覺改變。然而不一樣的是，它本身是甜的。在舌頭接觸該蛋白之後，水以及酸性溶液都能夠引起甜味。近年來在歐美，人們越來越多的用仙茅甜蛋白來指代這種植物。
用途
用於各式食品、飲料。
蛋白質結構
仙茅甜蛋白以同質二聚體的形式存在，它由兩個單元通過兩個二硫鍵連線在一起。每一個完整的單體由114個胺基酸組成，重12.5kDa。
信號肽（SIGNAL）（22）:MAAKFLLTILVTFAAVASLGMA
1-50:DNVLLSGQTLHADHSLQAGAYTLTIQNKCNLVKYQNGRQIWASNTDRRGS
51-100:GCRLTLLSDGNLVIYDHNNNDVWGSACWGDNGKYALVLQKDGRFVIYGPV
101-114:LWSLGPNGCRRVNG
Swiss-Prot生物蛋白序列資料庫上的仙茅甜蛋白的胺基酸序列
甜味特性
仙茅甜蛋白被認為是一個強力增甜劑，報告稱在同等重量下，它比蔗糖要甜430至2070倍。
在水溶液及酸性溶液（檸檬酸）下面，仙茅甜蛋白的甜度分別等同於6.8%和12%的蔗糖溶液，並能保持這種甜味分別長達5分鐘和10分鐘。
這種味覺改變以至嘗出甜味的特性，在其它類型的酸性溶液中也能被觀察到，例如抗壞血酸（維生素C） 以及醋酸。
在pH值中性的溶液中，如果存在二價離子如鈣（Ca2+）或者鎂（Mg2+），則會消減其味覺改變的功能，而如果溶液呈酸性，則不受此影響。與此不同的是，無論是中性還是酸性的溶液中，一價離子如鈉（Na+）和氯（Cl−）都不會產生影響。
人們仍然不清楚該蛋白修改味覺的具體機制。不過研究人員猜測該蛋白由兩個點位，其中一個可以牢牢的粘附在味覺感受器的細胞膜上，而另一個則會與甜味感受器結合。而鈣離子（Ca2+）、鎂離子（Mg2+）、水以及酸會分別調節仙茅甜蛋白上這一個活性點位與感受器之間的結合程度，因此獲得修改味覺而嘗出甜味的能力。
作為增甜劑
使用
與大多數蛋白質一樣，仙茅甜蛋白對熱敏感。在50°C，該蛋白質就已經開始降解並失去其甜味和味覺修改的特性了，因此在熱菜或者處理過的食品中用作添加劑不是一個好的選擇。然而如果不高於這一溫度，則它仍然可以在中性至酸性的溶液中發揮作用，因此可以在例如冷盤中使用，也可以作為餐桌上使用的增甜劑。
生產
由於仙茅甜蛋白在自然界中並不常見，因此目前人們正努力通過基因重組等技術製造該蛋白。1997年，該蛋白已經可以在大腸桿菌及酵母中表達並生產，然而這此通過基因重組所得到的蛋白卻沒有甜味，也沒有味覺修改的能力 。然而在2004年的研究則從經過基因重組的大腸桿菌中，獲得了具備這兩種能力的仙茅甜蛋白 。
法律
除了能夠以合理成本進行商業化生產這一挑戰之外，還有許多監管及法律上的問題需要等待解決，在此之前並不能以增甜劑的名義進行生產銷售。
目前在美國以及歐盟並沒有法律檔案規定其地位，日本的《已知食品添加劑列表》中將其列為無害的食品添加劑。
新型甜蛋白
1990年3月日本學者山下春幸等人從光葉仙茅(偽rculigolatifolia)的果實中,提取出一種新型的甜味劑,是一種不含糖基的甜蛋白,命名為仙茅素(Curculin)。
握純方法
在4℃條件下,取光葉仙茅漿果30克,水洗後加水勻漿,13,000rPm離心得上清液,加入o.sMNacl液使沉澱,30,000rpm離心30分鐘,上清液呈高度的甜味誘導活性。加硫酸按至上清液中使達80%的飽和度,30,000rpm離心z小時,收集沉澱,將沉澱溶於10mMKH:po.一Na:Hpo;緩衝液中(pH6.8),上CM一SePharosCL一6B柱,用磷酸緩衝液平衡,柱上吸附物用。~1.oMNaCI液進行線性梯度洗脫,收集活性部分洗脫液,加硫酸錢使洗脫液達80%飽和度,離心收集沉澱,溶於10mM磷酸緩衝液,上SePlladexG一100柱,用內含0.5MNaCI的磷酸緩衝液平衡柱,再用含有0.5MNaCI的10mM磷酸緩衝液洗脫,收集主峰部分,並用AmiconPM-10超濾除去鹽分,獲得仙茅素純品。
