仙茅蛋白

仙茅蛋白，它是一種不含糖基的單純蛋白質，系有兩個亞基聚合而成的二聚體，有三個二硫鍵相連。

curculin
1990年日本學者山下春幸等人從石蒜科、仙茅屬植物光葉仙茅(Curculigo latifolia Dry. )及C. Glabrescens (Ridl. )Merr. 的植物的果實中抽提獲得。
它是一種不含糖基的單純蛋白質，系有兩個亞基聚合而成的二聚體，有三個二硫鍵相連。單體呈單鍵、含114個胺基酸殘基，等電點pI7.1。產品有甜味，在摩爾水平上相比較，它比蔗糖甜20 000倍。如果以重量相比，則它比蔗糖甜550倍。甜味在口腔內可維持幾分鐘後才消失，一旦消失後若喝水，又會恢復甜味，並可維持約5min左右。除水和酸(如檸檬酸等)可恢復或誘導出甜味外，0.5mol/L氯化鈉也可以。所以它是變味甜蛋白之一。Ca2+或Mg2+可能對甜味有抑制作用。可作食品添加劑。