菜系及功效:鹵醬菜
胡椒粉lO克、八角25克、桂皮15克、山柰10克、小茴15克、香葉5克、花椒15克、鮮湯6000克、味素30克、雞精20克、香油20克、
工藝流程:
兔頭加工-->氽水待用-->加湯及料-->滷製入味-->撈起刷油-->改刀裝盤
五香鹵兔頭的做法:
1.將兔頭洗淨,放入水中漂洗,入冷水鍋內放入姜、蔥、料酒,氽至兔頭無血水時撈起。
2.鍋洗淨置火上,放入鮮湯、鹽、料酒、糖色、紅糖、胡椒粉、味素、雞精以及用紗布包好的料包,燒沸出味後將兔頭放入鍋中,鹵至熟且入味時撈起,趁熱刷上香油。食時用刀從魚頭中間劈為兩半,裝盤即成。
成菜特點:
色澤紅亮,香味濃郁。回味悠長。
五香鹵兔頭操作關鍵:
兔頭一起鍋時要馬上刷上香油,否則兔頭的色澤易變暗無光澤。
做法二:
原料:速凍鮮兔頭,乾辣椒,姜塊,蔥結,廖排骨濃縮滷汁,砂仁,豆蔻,
製作方法:
1.兔頭的初步加工
將兔頭解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊、蔥結、料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味12小時取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
2、滷製麻辣兔頭
將兔頭與廖排骨濃縮滷汁一同放入砂鍋,大火燒開5分鐘關火,浸泡12小時,再開火燒開後出鍋,出鍋後撒上炕過的白芝麻。