菜名
Braised Pig Feet with Dried Cowpeas原調料
豬前蹄3個約1200克，乾豇豆150克，紅曲米20克，郫縣豆辦30克，泡辣椒末20克，姜米20克，蒜米20克，蔥花15克，鹽3克，味素3克，色拉油1千克，白糖3克，八角3克，桂皮2克，山奈3克，小茴香1克，草果1個，乾辣椒15克，花椒5克，科酒15克，麥芽糖30克。製作
1、豬蹄洗乾淨，用刀將腳趾間的毛削乾淨，然後入七成熱的油鍋中炸10分鐘，轉小火慢炸10分鐘，後再用熱水浸泡10分鐘，刮掉毛根，再入冷水中漂洗10分鐘撈出，從豬蹄中間將豬蹄分成兩片，再砍成約10厘米長的兩段。乾豇豆用溫熱水浸泡3小時，洗淨泥沙，改刀成8厘米長的段，入沸水鍋中氽水5分鐘出鍋待用。2、淨鍋置中火上，加冷水1千克下豬蹄燒開，加入麥芽糖煮10分鐘，至豬蹄表皮吸收水分發漲時出鍋。淨鍋重置中火上，加色拉油燒至四成熱時下豬蹄炸10分鐘至豬蹄表皮色澤金黃，肉皮收縮，肉皮酥脆，用刀背將豬蹄敲碎，出鍋待用。
3、將各種香料和乾辣椒花椒一起入沸水鍋氽水1分鐘後撈出瀝乾水分。
4、淨鍋置中火上，放色拉油100克，燒到四成熱時下郫縣豆辦醬、泡辣椒蓉炒香，下香料同炒5分鐘，下姜蒜米炒出香味，加冷水2千克燒開，轉小火上熬20分鐘，打去料渣，將科渣用紗布包好，放入科湯中熬香，下炸好的豬蹄，下紅曲米調色，轉小火上燜50分鐘，下乾豇豆同煮，下鹽，白糖、味素吃味，待豬蹄汁水快乾吐油時，將乾豇豆裝入盤中墊底，將豬蹄整齊地擺在乾豇豆上，淋上原汁，撒上蔥花即成。
特點
肉皮起波浪，回味悠長。色澤金紅髮亮，軟糯不膩，香味濃郁。製作關鍵
1、第一次炸豬蹄的主要目的是去掉肉上的毛根，因油炸時，豬皮一遇高溫皮收縮，毛根就露出來了，再用油炸制20分鐘，將毛根炸焦，然後入熱水將豬蹄泡軟，即可用小刀輕輕刮掉粗皮和毛根。2、各種香料一定要先用沸水氽掉苦味，不能氽得太久，氽一分鐘就行，香料吸水後炒制時不會炒糊，能更好地發揮作用。
3、炒豆辦醬等料時，要小火慢炒，炒出顏色和香味後才加冷水，不要用湯，因為豬蹄膠原蛋白很重，用湯後會變得很稠，容易粘鍋容易燒糊。
4、乾豇豆要等豬蹄快燜好時才下入，下入以後要加蓋子，讓乾豇豆的味道和豬蹄的美味融合在一起。火不能大，不能常揭蓋子，否則香味會跑掉。
