基本信息
作 者：薛效賢，薛芹 編
出 版 社：化學工業出版社
出版時間：2008-8-1
版 次：1
頁 數：381
字 數：320000
印刷時間：2008-8-1
開 本：大32開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787122025593
包 裝：平裝
內容簡介
本書是《中華美食文化》叢書中的一本，除了對烹飪的基礎常識進行詳細介紹外，主要介紹了畜、禽、水產、豆類等200多種中華傳統菜餚的來源、相關典故及製作方法。
本書內容具體，通俗易懂，既實用，又充滿了知識性、趣味性。不僅讓人口頰生津、食指大動，還能拓寬讀者的知識面，體會中華傳統文化的博大精深。
本書可供廚師烹飪技校學員、餐廳管理人員、服務人員以及對烹飪及飲食文化有興趣的讀者閱讀使用。
目錄
第一章 概述
一、烹調文化的發展歷史
二、烹調的特點
三、烹調的起源和作用
四、烹調基本知識
五、烹調方法
六、食品雕刻
第二章 豬內類名萊文化及加工技術
一、烤乳豬
二、白煮肉
三、一品南乳肉
四、醬肘子
五、紫酥肉
六、商芝肉
七、古老肉
八、東坡肉
九、元寶肉
十、黃金肉
十一、水盆大肉
十二、罈子肉
十三、水晶餚肉
十四、應山滑肉
十五、粉蒸大肉
十六、荷葉粉蒸肉
十七、翠屏臘肉
十八、湖南臘肉
十九、菜薹炒臘肉
二十、松子釀方肉
二十一、苦瓜釀肉
二十二、杞憂烘皮肘
二十三、帶把肘子
二十四、丁香肘子
二十五、萬字扣肉
二十六、酸菜扣肉
二十七、南口肉
二十八、金華火腿
二十九、琵琶火腿
三十、宣威火腿
三十一、蜜汁火方
三十二、燒臆子
三十三、無錫肉骨排
三十四、南京香肚
三十五、白雲豬手
三十六、魚香肉絲
三十七、扒炒裡脊
三十八、榨菜肉絲
三十九、三皮絲
四十、固始皮絲
四十一、九轉大腸
四十二、肉絲炒如意菜
四十三、猴戴帽
四十四、楓涇丁蹄
四十五、黃狗豬頭肉
四十六、蟠龍菜
四十七、回鍋肉
四十八、四喜丸子
第三章 牛、羊肉類名菜文化及加工技術
第四章 雞、鴨類名菜文化及加工技術
第五章 水生物名菜文化及加工技術
第六章 豆腐類名菜文化及加工技術
第七章 其他類名菜文化及加工技術
參考文獻
部分章節
第一章 概述
中華美食文化名菜是代表中國各民族、各地民間和宮廷官府、寺院中的名饌文化，它反映了中國飲食文化的博大精深，也體現了中國各族人民的智慧與烹調技藝的精湛。它是中華民族的珍貴遺產，也是食苑中的奇葩。由於它富有傳統文化的特色和美味而聞名於世。
一、烹調文化的發展歷史
烹調是指從食物原料的選擇、加工、切配、加熱、調味、裝盤，到製成色、香、味、形、營養俱佳的菜餚所需的各種技術。
我國有5000年的文明歷史。在這數千年的發展過程中，中國形成了獨具特色的烹飪技術，已成為中華民族的寶貴文化遺產的重要組成部分。縱觀其發展過程，概括為以下幾個歷史時期。
1.萌芽時期
這一時期為史前至殷商時代，神農氏開始農業耕植，人們已經有了定居之處，開始飼養家畜、家禽，種植糧食作物、蔬菜果類等。這個時期人們已從採用直接燒烤的方法發展到了使用各種器具，增加了烹煮和汽蒸，在日常飲食中開始使用烹調技術，製作一般菜餚。
2.形成時期
這一時期為商周至秦朝時代。中國歷史從奴隸社會，進入了封建社會的初期。這個階段我國的烹調技術得到了迅速發展。在調味方面，已能釀造醬油、醋、酒而且能製作多種多樣的醬，烹調方法也相應的多樣化了。如在《禮記》中所記載的周代的“八珍”，是指用八種珍貴原料的烹調方法，類似今天的燒、烤、燜、煎、炒等方法。在燉的方面，已經知道用小鼎裝原料放在水鍋內燉，這和現在的隔水燉法相似。
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