名稱
燒臆子菜系
豫菜種類
肉菜典故
臆，即胸；臆子，乃胸叉肉。“燒臆子”，是河南傳統名菜。宋代《東京夢華錄·飲食果子》篇中載有“食鵝鴨排蒸、荔枝腰子，還元腰子、燒臆子”的文字，可見其歷史之久遠了。北宋的京城就在開封市。史籍《東京夢華錄》裡面記述當時街市繁華無比，官商行旅人口稠密，飲食業高度發達。北宋名菜中有一種用炭火烤制的豬胸叉肉，是官場應酬時常點的大菜。它就是今天的開封市“燒臆子”美饌的前身。
到了清代光緒時候，河南淇縣飯館有位名廚陳永祥。他最擅長烹製北宋菜“燒臆子”。淇縣縣官招待過往的京都政府顯要人物，也大都請陳大廚師掌勺。有一次慈禧太后路過淇縣，品嘗了陳永祥製做的“燒臆子”非常滿意，並且特意召見了他並仔細詢問了此菜的由來。當她知道了“燒臆子”乃是北宋皇家最愛吃的菜餚後，更加高興，還重賞了陳永祥許多金銀。從此以後，陳家世代操廚為業，名震中州大地，“燒臆子”也流傳了下來。
特點
此菜色澤金黃，肉嫩醇濃，皮脆松香，令人叫絕。食時，配以蔥段，甜麵醬，輔以主食“荷葉夾”或“片火燒”則風味尤為地道。原料
主料：豬胸叉肉5000克。調料：蔥段50克，甜麵醬50克，精鹽75克，花椒25克，紹酒10克，味素5克，芝麻油100克。
製作過程
（1）精鹽、花椒、紹酒、味素、芝麻油放碗內，對成花椒鹽水。（2）豬胸叉肉洗淨，切成上寬25厘米、下寬30厘米、長36厘米的大塊。順排骨間隙扎穿數孔，把烤叉從排骨下面插入，在炭火上先把排骨肉麵烤透。然後翻過來烤帶皮的一面。邊烤邊用刷子蘸花椒鹽水（含紹酒、味素、芝麻油）刷在排骨上，使其滲透入味。一次烤制需用3至4小時。待色呈金黃，茲茲冒油時即成。趁熱去叉，頂刀切成大片，立即裝盤上席，外帶蔥段、甜麵醬。
製作提示
1. 燒烤肉時，炭火不宜過旺，因肉塊大裡面不易熟透。2. 烤好的肉切片時，應採用抖刀法。肉剛烤好內部較軟，如直接下刀，則易將肉切碎。
食譜營養
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。營養成分
能量 29445.14千卡蛋白質 470.79克
脂肪 3052.23克
碳水化合物 31.87克
葉酸 1.9微克
膳食纖維 7.88克
膽固醇 5450毫克
維生素A 508.25微克
胡蘿蔔素 50微克
硫胺素 4.55毫克
核黃素 2.18毫克
煙酸 121.46毫克
維生素E 73.99毫克
鈣 485.75毫克
磷 4857.47毫克
鉀 10851.02毫克
鈉 13168.27毫克
碘 4.8微克
鎂 892.86毫克
鐵 54.4毫克
鋅 81.91毫克
硒 188.69微克
銅 2.85毫克
錳 2.32毫克
