中爪腐衣

簡介

中爪腐衣，先“燴”後“蒸”，滋味極美。中爪即大海米，是徽州地區土稱；腐衣即油皮，是熬煮豆漿逐漸冷卻時，上面凝結成的薄皮晾乾而成，質地柔韌。以海味中爪和清爽腐衣共烹，加美味配料，多味合一，是“豆腐宴”中的姣姣者。

中爪腐衣

原料

主料：蝦米25克油皮300克雞胸脯肉25克
輔料：火腿15克
調料：小蔥25克鹽2克黃酒10克豬油（煉製）30克

步驟

1.將大海米洗淨，放在碗內，加黃酒和水150毫升，上籠蒸至酥爛取出，撈起海米，湯汁去沉渣留用；
2.雞脯肉洗淨，煮熟，切成絲；
3.熟火腿均切成絲；
4.小蔥去根須，洗淨，切末；
5.豆腐衣用溫水泡軟洗淨，切成4厘米長、2厘米寬的長方片放入鍋內；
6.鍋內加入精鹽、雞湯250毫升、熟豬油和蒸大海米的原湯，燒燴5分鐘起鍋放在湯盤中；
7.盤中心放雞絲，雞絲上撒火腿絲，再把大海米圍著雞絲撒一圈，上籠蒸10分鐘，撒上蔥末即成。

製作提示

1.海米過大，一剖兩半；
2.傳統製作，不必著芡。