內容簡介
本書是我國北方地區一部集知識性、技術性和趣味性於一體的大
中國北方菜型綜合菜譜。本書是編者根據多年教學和實踐經驗，認真整理而成的，內容構思嚴謹，外觀裝幀精美，中國商業出版社出版。
此書具有三個顯著的特點：
一、具有較高的權威性和廣泛的代表性。編委由北方十幾個省長期從事烹飪教學工作的高級烹飪技師組成，他們都有豐富的理論知識和實踐經驗。
二、內容豐富，知識性強，覆蓋面廣。書中概述部分從研究中國飲食文化的角度，對北方菜形成的文化背景，第一次進行了認真、詳細的歸納和總結，為充分了解和認識我國北方菜的全貌提供了充分的理論依據；菜譜部分，既包括各地具有代表性的傳統名菜、地方名菜及清真菜，並且還有在國內外享有較高聲譽的宮廷菜、孔府菜及仿唐菜等。
三、格式新穎，趣味性強，雅俗共賞。從總體上突破了一般菜譜的編寫模式，每個菜均先從定名方法、歷史典故、演變過程、原料知識、質量要求、成品特點等方面作出概述，然後是詳細的製作過程和操作要領。既可作為烹飪專業在校師生的教學參考資料，又適用於社會上不同層次的烹飪愛好者。
作者簡介
李長茂，1952年生，山東省萊州市人，大學學歷。現任山東城市服務技術學院烹飪高級講師，烹飪高級技師，中國烹飪大師，中國魯菜烹飪特級大師，餐飲業國家一級評審，國家職業技能鑑定高級考評員，中國魯菜烹飪大師認定委員會委員，山東省烹飪協會常務理事，煙臺市烹飪協會秘書長，中國管理科學研究院學術委員會特約研究員。2008年7月榮獲“中國魯菜烹飪大師金鼎獎”。
主編了《中餐烹調技術與工藝》、《飲食百科知識》、《中外調味大全》、《中國名廚技巧博覽》、《餐飲設備使用與保養》等七部烹飪與教學專著。主審了山東省《中式烹調技師培訓教材》，參編了勞動部組織的《國家職業技能鑑定題庫》及《烹飪基礎知識》、《烹飪實習教程》等十幾部各類烹飪教材。個人辭條被輯入《中國大百科全書專家人物傳集》、《中國當代寓級專業人才大辭典》、《世界名人錄》、《中國專家大辭典》、《世界文化名人辭海》等八部人物專著之中。
目錄
中國北方菜概述
一、中國北方菜形成的文化背景
二、中國北方菜發展的歷史軌跡
三、中國北方菜的傳統風味流派及本質特徵
中國北方菜實例精選
一、山珍海味類
二、肉類
三、禽 類
四、水產類
五、植物類
六、其他類
七、宮廷菜
八、孔府菜
九、仿唐菜
附錄：營養素功用簡明表及食物營養成分表
一、營養素功用簡明表
二、食物營養成分表
線上試讀部分章節
中國北方菜概述
中華民族的飲食文化，就像孕育這文化的黃河、長江一樣，浩浩蕩蕩，源遠流長。在這深遠廣博的飲食文化中，有一影響最大、流傳最廣、獨具特色的風味流派，這就是中國北方菜。它以黃河流域調和適中的魯菜為代表，兼濟粗獷味厚的西北菜和東北菜。因而中國北方菜是紛繁複雜、百花齊放的。它既有禮儀之邦莊重大方的氣質，又有北方遊牧民族粗獷味厚的獨特內涵。
一、中國北方菜形成的文化背景
中國古代文化賴以產生和發展的土壤有三大塊，即黃河流域、長江流域和珠江流域。而中華民族群構時期的策源地則是黃河流域。在先秦時期，無論是仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化，還是夏、商、周的都城設立，都在黃河流域。其中黃帝部落的阪泉、涿鹿之戰的勝利，使氏族部落最終融合成早期的中華民族群構，從而奠定了漢民族的大一統的文化內涵。以後，春秋五霸、戰國七雄的紛爭割據及諸子百家的探索爭鳴，直到秦滅六國統一天下的這段歷史時期，從文化發展來看，正是大一統的漢族文化圈急劇膨脹的時代。北方領土的經營，黃河流域各諸侯國的興盛，文化縱橫積澱，逐漸構成了中華民族文化的主要背景骨架，體現出大一統的中原文化的豐富內涵：博大宏深、坦蕩粗獷、古樸壯觀、敦倫溫厚、老成持重，從陰陽、順四時、和五味而至“中和”。
