內容簡介
我國是世界上養兔、食兔最早的國家之一。兔肉的美味與功效，早已被世人所公認，據聯合國糧農組織調查分析後認為，兔肉將成為人類蛋白質食物的一個重要來源，今後世界肉類食物供應的1/3將由兔肉來滿足，兔肉是 21世紀首選綠色保健食品，它將成為開發中國家戰勝營養不良的重要食物。
本書全面地闡述了食兔歷史，並詳細地解答了一系列烹兔技術難題，介紹了食兔宜忌，兔的初步加工，地方與民族風味兔菜譜，民間及市肆特色兔菜譜，藥膳，西式風味兔菜譜等，是學習烹兔技藝不可多得的參考資料。
作者簡介
趙懷信，男，出生於烹飪世家。吉林省白城市人，高級烹調師，中國烹飪協會會員，吉林省名廚協會會員，吉林省養生滋補保健協會常務理事。1991年入編《中國廚師名人錄》，1994年入選《中國名師菜典》、《華夏名廚名菜選編》。 他通曉烹飪歷史與烹調理論，擅長製作東北菜、魯菜、宮廷菜、家常菜等菜餚以及各式冷、熱工藝菜，技術全面。 近年來，他出版的主要著作有《實用家庭菜譜》、《學做家常菜》、《現代吉林菜》、《烹調技術1000個為什麼》、《名菜賞析與烹製技巧》、《中國狗肉菜譜》、《家常菜譜》等，並且還在各種報紙雜誌上發表過數百篇有關飲食方面的科普文章。
目錄
Ⅰ 源遠流長的兔肉飲食文化
一、食用兔的分類
二、兔肉入饌簡史
三、兔的食用價值
四、食兔宜忌
五、兔的初步加工
Ⅱ 烹兔問答
為什麼說兔肉是21世紀首選保健食品？
我國兔肉消費量為什麼較偏低？
兔肉為什麼被稱為“葷中之素”？
兔肉為什麼又稱“美容肉”？
兔肉為什麼又有“百味肉”之美稱？
兔肉為什麼又有“保健肉”之美譽？
為什麼說兔肉是“長壽食品”？
人們為什麼普遍喜歡食用兔肉？
人們為什麼喜歡食用仔兔？
為什麼宜食用“無公害兔”？
食用兔肉的方式有幾類？
各有什麼特點？
兔肉的“四高”和“四低”有哪些？
黃脂肪兔能食用嗎？
孕婦吃兔肉生子缺唇有道理嗎？
野兔為什麼要比家兔風味好？
兔肉為什麼能適應多種烹調方法？
兔肉為什麼能調製出各種口味？
兔肉為什麼宜與其他原料合烹？
宰兔時為什麼要放淨血液？
宰兔為什麼要摘淨“三腺”？
剝皮為什麼要力求快速？開膛為什麼必須準確？
兔屠宰後為什麼會出現屍僵現象？
兔屠宰後為什麼會出現腐敗現象？
烹製兔肉為什麼要添加輔助原料？
兔肉為什麼要帶皮烹製？
兔肉為什麼宜帶骨烹製？
兔肉為什麼宜做香腸、火腿腸的黏結劑？
怎樣去除兔肉中的土腥等異味？
兔肉為什麼宜用多油或同肥雞、豬肉合烹？
兔肉中為什麼要加入豬肥膘肉？
兔肉為什麼宜於斬製成茸？
兔肉餡為什麼要充分絞制、斬拌？
烹兔為什麼要加入不同的香料？
醃漬野兔為什麼要重用調料？
為什麼要將兔肉製成醃臘風味？
醃製兔肉的風味是怎樣形成的？
烹製前兔肉為什麼要醃漬？
兔肉為什麼要用蘇打水浸泡一會兒？
切制後的兔肉為什麼要用清水浸泡？
醃臘兔肉為什麼要用鹽？
醃製兔肉為什麼要加入硝酸鹽或亞硝酸鹽？
醃製兔肉為什麼要加入磷酸鹽？
醃臘兔肉為什麼要放入食糖？
為什麼要烹製燒烤兔？
兔肉灌腸為什麼宜煮製？
灌制兔腸時為什麼會產生氣泡？
兔肉為什麼要經過走油處理？
兔肉為什麼要經過焯水處理？
兔肉為什麼要經過上漿處理？
兔肉為什麼要經過滑油處理？
滑油後的兔肉為什麼要迅速倒入漏勺？
烹兔為什麼宜用白酒和蒜泥？
烹兔時為什麼要加入料酒？
烹兔為什麼要用蔥、姜、蒜熗鍋？
兔肉為什麼要先煸炒，後添湯？
烹製野兔為什麼宜加入香油？
烹兔時為什麼要加入鮮湯？
兔餚燒開後，為什麼要及時撇淨浮沫？
烹製時為什麼要旺火燒開，再改用小火慢燒？
為什麼說“急火求韌，慢火求爛”？
兔肉為什麼宜烹製成藥膳？
兔肉為什麼宜配平涼食品，忌配燥熱食品？
烹兔為什麼宜用冬筍做配料？
兔肉為什麼宜與大棗合烹？
烹兔為什麼宜配枸杞子？
烹兔為什麼宜配山藥？
烹兔為什麼宜用橘皮做配料？
烹兔為什麼宜用香菇做配料？
烹兔為什麼宜用香菜做配料？
烹兔為什麼宜用胡蘿蔔做配料？
烹兔為什麼要選用花生仁做配料？
烹兔為什麼宜用火腿做配料？
烹兔為什麼宜用土豆做配料？
兔餚勾芡後，為什麼還要淋明油？
兔餚裝盤後為什麼還要圍邊？
兔餚為什麼要單跟佐料？
Ⅲ 地方與民族風味兔菜
Ⅳ 民間及市肆兔菜
Ⅴ 藥膳兔菜
Ⅵ 西式風味兔菜
參考文獻
作者簡介
