上海蟹殼黃

上海蟹殼黃是發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃起來酥、松、香。

上海蟹殼黃的介紹：上海久負盛名的特色點心，創始於20世紀20年代初期，以上海蘿春閣和吳苑餅家烹製的蟹殼黃最為著名。它採用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘製而成。餡料有鹹有甜，鹹的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟後色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為"蟹殼黃"。
所屬地區：上海小吃
工藝：烘烤法

製作材料：

精麵粉1100克，老酵面400克，食鹼40克，淨豬板油250克，綿白糖700克，飴糖50克，生芝麻500克（約耗150克），熟豬油600克，花生油10克。

上海蟹殼黃的特色：

色澤金黃，酥鬆香甜。

製作方法：

1.將豬板油切成丁，與綿白糖一起製成糖板油丁。飴糖加水50克調成飴糖水、盆內加麵粉750克，加入熟豬油搓成油酥面。
2.另取盆放入麵粉350克，加開水100克，拌勻成雪花面，稍涼後，加入溫水或冷水400克左右，同時把撕碎的老酵面一同加入揉勻，靜餳1小時，然後摻入食鹼水揉勻。
3.發酵麵團放在案板上，擀成約0.3厘米厚的長方形麵皮，將油酥面搓成長圓形放在麵皮上面，用手均勻攤平，由外向內捲成長圓形，再擀成上述形狀的長方形麵皮，然後一折三層，擀平，捲成長圓形，摘成每個重約20克的面坯，平放於案板上。面坯逐個按成中間厚、邊緣較薄的圓形麵皮，包入糖板油丁5克，收口捏攏，收口向下，壓成扁圓形，一面塗上飴糖水，蘸上一層芝麻，另一面（即收口面）拍上少許冷水，隨即入烤爐烤至金黃色即成。

製作要領：

1.酵面要揉勻餳透，揉至表面光滑不粘手為宜；
2.200克酵面放入150克油酥面；
3.烤制時受熱要均勻，火不宜太旺，以免焦煳。